这次买到的酒一点都不好喝！朋友气愤地一拍桌子，肯定是坏掉了。别呀，说不定还能最后补救一下…… 葡萄酒名目众多，且相对其他酒饮更为娇贵，所以我们有时会买到不合口味的酒，又或者这瓶酒在酿造、运输、仓储环节，出现意外情况产生了缺陷。那么，对待这样一瓶酒，除了丢掉，难道就没有什么补救方法吗？ 遇到的酒有缺陷 遇到葡萄酒有缺陷的情况，有时只要通通风、醒醒酒就能扭转最糟的局面，但有时缺陷是不可逆的，就只能扔掉了。 1.发霉湿纸板味 推测：软木塞污染 这种污染主要是在软木塞与湿气、氯气和霉菌接触后，由三氯苯甲醚（简称TCA）引起的污染，因此也称TCA污染。软木塞沾染的葡萄酒会失去原有的酒香与风味，轻则造成沉闷、寡淡的感觉，重则散发出尖锐的发霉湿纸板味。 面对一款受到TCA污染的葡萄酒，抱歉，你通常很难拯救。炖肉毁肉，入嘴伤嘴，就连倒在水槽里，都有一股挥之不去的气味在无声呐喊：“TCA，TCA！” 在酒文化网的往期文章中我们提到，TCA污染有望终结，但是只有采用先进科技处理的高价特质塞才能达到。我们只能衷心祝愿这一项技术早日普及、降低成本，让大家不必再为开瓶后突如其来的湿纸板味烦恼了。 2.煮洋葱臭鸡蛋味 推测：还原反应 有时，刚开瓶的葡萄酒会发出一点臭臭的味道，但到喝时，臭味却已经消散了，很奇怪。 这其实就是酒液发生了还原反应。还原的出现说明葡萄酒有点“缺氧”：可能是因为酿造过程中氧气含量过低，或是添加二氧化硫过量，也可能是发酵结束后酒液与酒泥的接触时间过长，或是使用了比木塞更为密闭的螺旋盖，导致葡萄酒与氧气的长期隔绝。 柯诺苏葡萄酒 事实上，极少量的还原反应能“虚饰”酒液的风味复杂性，带来惊喜。 出现还原反应的葡萄酒比TCA好挽救得多：把酒倒入醒酒器，或只是倒在杯里晃晃杯、通通风，让酒液接触空气中的氧气，等待一段时间就能改善。还有更迅速的方法：把一枚干净的铜币或铜片扔进酒杯晃动片刻，铜与酒中的硫醇发生反应，产生没有气味的硫化铜化合物，也能消除还原味。 3.乏味不新鲜 推测：氧化反应 如果一款酒变得失去活力，缺失了应有的果香，除了可能错过适饮期，还有可能是受到了氧化。特别是一款年轻的干白颜色深黄、年轻的干红呈现红棕色时，推定为氧化的概率更高。 氧化与还原完全相反，是指葡萄酒与氧气过度反应了。暴晒、高温的储存条件，密封漏气都有可能导致这种现象。这也是酒瓶要倾倒平放的道理，就是为让酒液持续浸润软木塞，以免木塞变干，通入过多的空气。 如果氧化问题不太严重，你可以拿来煮热红酒，多放糖来平衡酸度，或是尝试做葡萄酒料理：料理选酒需要轻盈清淡，在烹调的高温作用下，酒体厚重或经橡木桶陈年的葡萄酒易让口感变得苦涩怪异，这或许能让你的酒化腐朽为神奇不腐朽。 4.马厩味 推测：酒香酵母 酒香酵母使酒闻起来有塑料和动物味道，令人联想起皮革或者马的汗味。这种味道被称为Brettanomyces，缩写成Brett。少量存在时，Brett神似野味的香气特征，但过重时更接近马厩味道，口感也会变得非常艰涩。 不过，有一些消费者喜欢这样的特征，并不视为缺陷，认为是增加了酒的复杂度。某些产区相对更容易出现这种酒香酵母的风味，如意大利、罗纳河谷、卢瓦尔河的干红。此外，如果酒窖或橡木桶不够清洁，二氧化硫没有有效使用，或是装瓶前未过滤掉酵母，存放的葡萄酒也可能出现酒香酵母污染。 Brett的气味会随着陈年加重。如果你能接受这种“野味”，当你的酒初现端倪时，请尽快喝掉。如果你不能接受，恐怕只能送给水槽了…… 5.潮味抹布味 推测：洗碗机后遗症 这些怪味通常出现于洗碗机一次性大量清洗器皿的情景中，杯具没有洗净，洗涤剂有残留，或是洗后没有良好通风晾晒，都会产生这种闷闷的、受潮的抹布味。如果是没有洗净，杯壁通常也会伴有一道道白色的渍迹。这些异味与酒的品质无关，因此补救的方法就是更换洁净的杯子，或是重新洗净杯具再使用。 6.没有香气 推测：低温晕瓶没到适饮期 “有怪味好歹知道是坏了，我的酒都没什么香气，能算坏了吗？” 当然不算。酒没什么香气，可能是因为饮用时的温度过低，香气闭塞了，这时只需要让酒慢慢恢复至适饮温度，倒在杯里用手捂一捂杯壁，或者借助醒酒器，都有助于香气的发散。 ▲各葡萄酒的适饮温度 除此之外，还可能是你的葡萄酒晕瓶了。这通常是葡萄酒运输过程中由于颠簸等原因造成的香气封闭，是暂时的现象。如果等得及，最好是把新买来的葡萄酒静置两三天再饮用；如果实在忍不住酒瘾，也可以借助醒酒来改善。 当然，还有一种可能是你的酒没到适饮期。这种情况尤其会出现在年轻且具有超强陈年潜力的优质葡萄酒身上。此时，正值香气青黄不接之时：果香正在消退，更为复杂的陈年香气尚未衍生完成，橡木桶的味道十分浓重，干红中的单宁感密麻突出。这一阶段甚至会长达若干年。你可以选择借助醒酒器来打开它的香气，但是无法很好地感受到它应有的精妙意蕴，是很可惜的。
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