“sir，canIhelpyou？wouldyoulikesomechampagne?”在威斯汀酒店近日举办的圣诞点灯典礼的揭幕酒会上，一位身着黑色制服、梳着整齐发髻的服务员优雅地端着托盘，自负、慷慨地向身边的外籍客人介绍道。如今，在上海一些五星级酒店、法式餐厅、酒吧、邮轮等高级餐饮场合里，不仅能享受到精细的美食，侍者的服务也令人“赏心悦目”。良好的气质、流畅的英语、超凡的自负以及独到的品酒才能，成为高等侍者的“职业标签”。 优雅侍者 流畅英语是职业标签 玛丽是上海本地人，在威斯汀酒店的舞台餐厅当了两年服务生，在此之前，她在另外一家高级俱乐部工作了两年，算是经验丰硕的高等侍者。她表现，在五星级酒店，服务生用英语进行简略的对话是必备的技巧，因为酒店里大部分客人是欧美人士。另外，懂一些日语也能为自己加分不少。“除了简略的会话，如果能与客人聊一些有趣的话题，客人会对你的服务更加满意。比如有一次，我和日本客人聊到了护肤品牌资生堂，客人觉得非常惊喜。”玛丽对记者说。 多年以前，很多餐厅的服务员遇到外国人还不知所措，但如今，“伺候”老外成为家常便饭，英语才能测试已经成为高级花费场合招聘的主要项目。SIN酒吧刚刚开业，酒吧经理爱德文为了招聘和培训的事情正忙得焦头烂额。他表现，由于酒吧的顾客以老外为主，他们在招聘时会非常在意语言才能。用英文做简略的自我介绍是必备的程序，除此以外，他们还会问一些即兴答复的问题，比如兴致喜好、对服务业的意见、以前酒吧的工作阅历等等。 法式餐厅重视全方位服务 侍者还是品酒师？ 史蒂文是个帅气而且有声调的小伙子，较近被招聘进SIN酒吧，之前，他在五星级酒店工作过三年。他表现，一些高级酒吧都请求服务员对酒有所懂得，所以一直尽力进步自己在品酒、调酒等方面的才能。 一群装着时尚的女郎走进酒吧，史蒂文满面笑颜地迎上去。“来点什么酒？”一位英俊的女士随便翻了翻，好像很难决议。“您要不试一试chardonnay，这种白葡萄酒非常容易入口，不含单宁，合适女士。”不一会，一瓶果香丰韵的葡萄酒端上了桌子，品尝后，几位女士看上去非常满意。“理解察言观色非常主要。通过客人的衣着品位、年纪、性别等，帮他们推举较合适的一款酒，客人会认为非常舒心、快活。” “许多初次光顾的客人对餐厅的酒和菜色并不懂得，此时，如果服务员不能自负而且详细地进行介绍，他们会觉得茫然而不知所措。所以，我们请求服务员拥有丰硕的葡萄酒专业知识及尺度的侍酒动作。除了对于酒店的酒水和菜品的价钱烂熟于心外，还要懂得酒和菜肴的搭配。比如为什么特点羊排必定要配红酒等等，这对于侍者提出了更高的请求。”四季酒店的餐厅和酒吧经理冯杰表现。 相对于其他的高级餐厅，法式餐厅似乎更加重视对客人全方位的服务，对于侍者在礼仪方面的请求也是较为严厉的。位于外滩18号的Sens&Bund作为上海法式餐厅中的佼佼者，餐饮服务方面也是十分周密，哪怕是在大堂区吃一顿简略的商务午餐，也能享受到几乎两桌一侍的服务。记者发明，这里的服务员全体都经过专门的培训，不仅能说一口流畅的英语，而且很“机警”：到了桌边，服务员会将椅子拉出45度角，让客人入座，待客人坐好后，再将椅子正对桌子；餐具不当心碰到地上了，5秒之内就有人替你换上新的；中途离席去洗手间，服务员会一路引你到门口，而等你回来的时候会发明，刚才随手扔在一边的餐巾已经被认真整顿过后重新搁到手边。 外籍侍者越来越多 在某时尚杂志工作的朱小姐曾在外滩3号的陆唯轩餐厅吃过一顿晚宴，至今对餐厅的侍酒服务念念不忘。“如果你只是个‘零起点’客人，对法式大餐、葡萄酒一无所知也无妨。当你完成点菜之后，侍者会依据你所点的菜肴向你推举较适合的配酒，你可以点一瓶，也可以依据每道菜，点上不同的酒来搭配。” 路易斯是外滩18号一家高级餐厅的侍者。他表现，法式大餐非常重视餐桌礼仪，在法式餐厅吃饭，必需正装出席。但是在客人的用餐细节方面，哪些该说哪些不该说，侍者也要拿捏到位。“比如有些客人在葡萄酒中参加冰块，在行家看来，这是影响葡萄酒口味的，但是每个人有不同的习惯，没有人规定葡萄酒不能加冰块。如果向客人冒昧指出来是非常不礼貌的。但是如果切好牛排后，直接用刀送到嘴里，这样的举措对客人来说非常危险，这方面侍者会适时提示。” 外籍侍者越来越多 在上海高级餐饮花费场合中，也不乏洋侍者的身影。香料艺术印度餐厅(masalaart)是上海一家特点餐厅，在上海的老外中已经小著名气。这家餐厅除了以印度菜为特点外，更主要的是，其服务员从前台到领位员、传菜员都是印度人，这成为餐厅的卖点之一。 “我们这里的欧美客人要占到70%以上，为了给客人带来纯粹的印度菜，服务员不仅能说一口流畅的英语，对于酱料怎么搭配，咖喱怎么吃，都非常懂得。”餐厅经理介绍说。 “招聘这么多的外籍员工，有助于晋升餐厅档次。这里的服务的确很到位，印度服务生面带微笑地分配食物、讲解并演示准确的食用办法，连餐巾都为客人一一铺好，实在是贴心。”热衷于各种美食的张小姐表现。 不过，许多五星级酒店以为，上海本地的侍者已经能够服务好外籍客人，而且外籍侍者的薪水比本地人高，相干的福利也比本地人多，聘任外籍员工的人力成本要相对高一些，因而，酒店的服务生还是会以本地人为主。冯杰表现，除了一些有异域风情的餐厅外，一般的民众化餐厅很少聘请外籍服务员。“依据特别须要，酒店也会招聘少数外籍服务员。这些外籍服务员以国外酒店管理学校的实习生为主，在旅游旺季，会到酒店实习，比如四季酒店经常会有来自日本的侍者。”冯杰管理着四间餐厅和两间酒吧，手下的服务生大约70名，其中大部分是本地人。 随着服务业对侍者的请求越来越高，本地侍者无论在语言还是在服务上，都在不断提高。与洋侍者相比，本地侍者的服务程度丝毫不逊色。“从语言上来说，洋侍者的确英语才能要强得多，但从服务意识上来看，本地的服务生还是非常有竞争力的。实际上，就算一个人英语说得再好，再怎么懂酒，却没有良好的服务意识和态度，他也不是一名及格的侍者。”冯杰表现。 记者懂得到，随着服务水准的进步，本地服务生的薪水也水涨船高。一位高级酒吧的侍者泄漏，酒吧一般一个月有3000元的工资，加上小费，一个月的总收入有四五千元。在一些国际航线邮轮上的侍者，甚至一个月有2000美元收入，难怪很多酒店专业的毕业生争先去当“海乘”。
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