"七分种，三分酿。"这是几乎每一个酿酒师告知我的葡萄酒真经--巧妇难为无米之炊果然是放之四海皆准的道理：分开了充足接收风土精髓的葡萄，再高超的酿酒师也是天才无用武之地。有时候听听回国的winemaker们聊他们在国内酿酒遇到的艰苦种种，有对着提前摘下来青果大声尖叫"这不是葡萄，这是蔬菜，这叫我怎么酿！"的时候；有辛劳带着农人顶着烈日给葡萄疏叶疏果，在成熟时好不容易使葡萄到达了各项皆优的尺度，成果一夜间被掉包的时候--所遇困扰和所感差距，十之七八是环绕着田间劳作质量的。 可如今绝大多数葡萄酒的介绍资料里，铺天盖地的都是新橡木桶比例几何，陈酿年份几何，除了一点点形而上的"手工采摘"外，提及葡萄田工作质量的信息，堪称寥寥无几。世人对"风土"二字，倒是新世界旧世界的争个热火朝天，可对接收风土精髓的决议性田间工程却所知了了，于是这些面朝黄土背朝天的症结尽力，尽皆成了遗忘的角落--古来我们重农轻商，现如今倒是重商重工而轻了本分而症结基本的农。 那么，在今年春夏亲赴列级庄葡萄田间劳作前线卧底数月，为您揭开这个被遗忘角落的神秘面纱。除了侦察列级庄在田间的各项秘诀外，还有波尔多令人窒息的酒田美景，另加怎样分辩波尔多两大主系葡萄品种Merlot美乐和CarbernetSauvignion赤霞珠的新颖号外。愿望此专题后，酷爱生涯的你对杯中美酒、对葡萄酒田的美景还有葡萄本身，都会有一些新的体味。 让葡萄藤守规则：剪枝和拢枝 春天波尔多的葡萄田，绿色的葡萄藤、藤间各色的花、湛蓝的天，实在是美极了；绿藤深处，偶尔开过的一列横穿葡萄田的火车，像及了宫崎骏《千与千寻》的那趟海上列车--这是同样的一片安静，这是葡萄藤的绿色海洋，置身其中，真的宛若仙境……。不过，在性命宁静的表象之下，大概永远涌动着躁动的豪情--全部春末和初夏的葡萄田，其实是很不宁静的，何止不宁静，此时的葡萄田工作简直就是一场对付葡萄藤这个顽皮小孩的奋斗。 开春的剪枝-女人得当男人使 开春的剪枝（法文：Epamprage）可算是冬天剪枝（法文：LaTaille）的持续。上一年的秋收后，酒农们须要把枝条剪下，只留下老木，让葡萄藤顺利过冬--剪下的枝条可以用来烤牛排，StEmillion圣埃米隆的老城里专门有餐厅保存着葡萄旧藤来烤牛排，肉里自然浸着葡萄旧藤熏烤的风味，美味得紧，算得上此城一道名菜，那么要是有机遇来游玩，是必定要点上一道的。 这样一株一株的修剪下来，全部冬天的剪枝进程（LaTaille）会一直连续到次年三月，紧接着春天就来了，万物复苏，作为新一年烤牛排材质的新枝就又会从老木上长出来，而且是疯长出来--如果放任不管，每株葡萄大概都会长成一团刺猬，然后摘葡萄的时候人们在枝条间蜗行探索，能力扯动身育不全的串串葡萄。于是开春也要持续修剪枝条（Epamprage），此家列级庄的尺度是每株六条新枝--于是当你较终吃到那道StEmillion葡萄旧藤烤牛排时，你要记得每株葡萄可能较多只有六条左右的新枝可以保存下来烤肉的哦，所以一道25欧+的主菜大概还是可以接收的。 剪枝，不管是冬天的还是春天的，都是辛劳的活计。所以波尔多酒庄酒农的人员分配很有点意思，按性别的：男酒农或强健如男人的女酒农分为一组，女酒农为一组，然后按劳分工。虽然Epamprage自然是男酒农的活计，但果真被分到女酒农组的我也没逃过这一劫--开春葡萄田农忙的大工程就只有这个，于是女人也不得不被当成男人使：我们弯着腰除了一天的枝，齐叫腰酸背疼。古诗云，锄禾日当午，汗滴禾下土，小时候不解其中味，如今真的自己锄了禾，汗滴了土，终于明了这酒，真是滴滴都不容易的……。不过后来我遭受了更壮大的疏叶疏果，逐渐不再叫疼，习惯起当农妇来，成长为一名壮大的专业卧底，不过这是后话。 拢枝的活计-他们就是不听话 我们还没剪完枝呢，那些不管是有资历烤牛排还是没资历烤牛排的新枝们就你追我赶的蹭蹭往上长，而且长得横七竖八，体统全无。于是五月的较后一个星期，我作为临时的一名女酒农终于逃离男人的战场，开端相对轻松的拢枝（法文：Levage）和以后的多次加固拢枝(法文：Relevage)。 拢枝，顾名思义就是把枝条拢合起来，用铁丝固定住，让他们向上生长。不要让枝条斜到葡萄行间的过道里，是为了把路让出来给疏叶疏果、采摘葡萄的农人，也让路给各式农机，不要让他们误伤到做酒的葡萄和烤牛排的枝条；把枝条夹在铁丝里让他们向上生长是为了便利一种农机把过高的枝条切割掉，也是不要糟蹋能量之说。总之这个活计就是合适给女人做的，这不就是跟整理被弄得乱七八糟的家一样，只是这里整理的是葡萄田么。 聪慧的读者应当早已看出来，拢枝轻松在不用持续弯腰，进化到直立行走伸伸手臂就好。对于卧底的我来讲，较初消费一番脑经进行绩效剖析，设定必定的动作流程，以赶上老酒农们的工作效力后，就可以和大家边干活边吹牛打探情报了。这些酒田里的农人都是邻近的local，浑厚热忱，叽里呱啦有问必答，和我亲着呢。后来我七月份的时候被惨无人道的捉去疏叶疏果后，碰上持续加固拢枝（Relevage）的她们，隔着大老远的大喊我名字和我打召唤，一一跟我贴面问好，很是愉快。--我都剪下无数青葡萄了，她们还在拢枝，由此可见拢枝是一项持久的工作：因为枝条总是在积极的疯长，就像老公和小孩儿总是积极的弄乱你的屋子一样嘛，他们就是不听话，于是我们得马不停蹄的整理。
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