二、"六朝元老" 从隋、唐、宋、辽、金一直到元代,即从中国史上的6--14世纪,一种应用"干和"工艺酿造的汾酒,当时被称为"干和酒"、"干酿酒"或"干酢酒",持续800年称雄酒坛,历隋、唐、宋、辽、金、元而不衰,成为世界酒文化中的一大奇观. 李肇撰写的《唐国史补》所载唐代名酒有:"河东之干和、葡萄,郢州之富水,乌程之若下,荥阳之上窟春,富平之石冻春,剑南之烧春,岭南之灵溪,博罗、宜城之九酝,浔阳之湓水,京城之西市腔、虾蟆陵、郎官清、阿婆清.又有三勒浆类洒,法出波斯,三勒者,谓摩勒,毗梨勒,诃梨勒." 北宋朱翼中《北山酒经》曰:"唐时汾州有干酿." 北宋窦革《酒谱》云:"唐人言酒美者,有河东干和."又云:"张藉诗云,’酿酒爱干和’,即今人不入水也,并、汾间认为贵品,名之曰干酢酒." 北宋张能臣《酒名记》载:"汾州甘露堂(当时汾酒’干和’工艺的代表)较著名." 元代宋伯仁《酒小史》罗列当时全国名酒,"汾州干和酒"又列其中,并云"干和仍著名". 以上确实的史料无疑证明,以"干和"工艺为特点的汾酒,阅历了隋、唐、宋、辽、金直到元仍著名,是六个朝代的"国度名酒".同时也充足解释,汾酒在公元56l一564年间以"清酒"的技巧改革一举成名之后,又在工艺上有了大的突破.那么"干和"到底是一种什么样的酿酒工艺呢?"不入水"怎么酿酒呢?汾酒在什么样的环境下产生了怎样的变更? 这首先要从当时的社会经济发展情形谈起. 公元581年,杨坚迫使北周静帝退位,树立隋朝,停止了南北朝的决裂局势.隋持续推行北魏的"均田"制,经济发展也较快,但到了炀帝,因统治残酷,激起了人民对抗.公元618年李渊胜隋,树立了唐帝国.唐代统治者汲取了隋代短期消亡的教训,减轻税赋,实施"均田"和"租庸调"制度,调动了宽大农民的生产积极性.再加上兴修水利,改造生产工具,使全国农业、手工业发展非常快速.唐郑启在其所着的《开天传信记》中描述"左右藏库,财物积山,不可胜较". 唐代作为我国封建社会政治、经济、文化和酒业的鼎盛期,统治者把百姓饮酒看做是政和民乐的表示,后又引榷酒之法,成为增长财政收入的一个门路,使酒成为宽大百姓日常生涯中不可缺乏的食品,因而官方的酿酒和酒肆、家庭的私家酿酒都很旺盛,技巧甚高,品种多样,名酒辈出.同时,唐时中外文化的普遍分享,使西域的一些先进的酿酒术和优质酒品,也传至内地,增进了唐酒发展.酿酒行业经过数千年的实践之后,传统酿酒经验得到了升华,形成了传统的酿酒理论,出现出了一大量酿酒专着,如《甘露经》、《酒谱》、《酒经》、《酒孝经》等,《外台秘要》和大医学家孙思邈的《备急千金方》中还记载了大批的药酒方及其制造、应用办法.唐代高度发达的文化事业与高度发达的酿酒业和饮酒习俗相联合,发明了壮丽多彩的唐代酒文化.唐代酒诗名家之广、数目之多,历代均不可比,特殊是李白、杜甫、自居易都是中外著名的酒诗大家.唐代大书法家张旭、怀素和大画家吴道子、郑虔也都留下了与书画结缘的千古名作和佳话.同时,环绕酒还涌现了-系列的文化娱乐运动,诸如咏诗、酒令、樗蒲、香球、投壶、歌舞、蘸甲等等,汇成了熏染一代的饮酒风气,使古老的中国酒文化得到了既普遍又深刻的发展. 正是在唐代酒文化发展的肥田沃土和春风雨露之中,世界六大蒸馏酒之一--中国白酒悄然问世.从黄酒向蒸馏白酒的改变,这是中国酒史上划时期的提高,这个巨大的改变,也正是从汾州杏花村开端的. 众所周知,北宋之前,中国的政治、经济、军事、文化中心一直在北方.蒸馏白酒的生产也首先从北方开端,且在明代以前,白酒重要集中在北方,南方则以黄洒为主.唐代的杏花村,是由北方军事中心太原,通往皇都西安的必经要驿.无论文武百官,乌举诗人,乡士访学,凡路经者都要知味停车,闻香下马,以品尝杏花村为乐事.这自然促使杏花村酒业旺盛,各个酒坊不断改良工艺,进步质量.这时汾酒在"汾清"的基本上进行了两项划时期的工艺突破. 一是"干和"酿造工艺的创造."干和"汾酒选用优质粱米为原料,以河东神曲为糖化发酵剂.工艺特色是:蒸米时,锅底水参加花椒以串味,将饭捣烂冷却,加曲进行糖化,浸泡数十天.压榨取得前列次酒液后,再加人粱米,蒸制、冷却、加曲、进行第二次糖化.然后将第-次酒液加人第二次糖化醅中,人缸密封,经陈酿、压榨、过滤等工序而成. 二是率先将蒸馏技巧应用到酿酒中来,在"干和"工艺的基本上,两次发酵,两次蒸馏,形成了熟料拌曲、干和入瓮发酵、蒸馏制酒的较新工艺,这也就是现代汾酒工艺的雏形. 以此法所得之酒,清澈如水,醇香甘洌无比.名传遐迩,来村品饮者络绎不绝,每在酒后,都以此酒议名.有的因见其度高较易点燃,就称为"火酒"、"烧酒";有的视其无色透明,称为"白酒",因产于汾州杏花村,又称为"汾白酒"或"杏斑白",有的还叫"汾白干’、"老白干".此酒传进朝内,试饮绝佳,令州进贡并因其干和入瓮的奇特酿造技巧而定名为"干和",又叫"干酿"、"干酢".从此,"干和"汾酒遂成为朝廷贡酒,闻名全国. 关于中国涌现蒸馏酒的历史年代,从较早的东汉(以上海博物馆珍藏的东汉蒸馏器为据),到较晚的元代(以李时珍《本草纲日》中"烧酒非古法也,自元时始创其法"的说法为根据),各个朝代的说法都有.其中唐代说者较多.实际上,由于事物从涌现到成熟须要较长时光,所以,东汉时创造的蒸馏器,到600年后的唐代运用于酿酒造出蒸馏酒,再到1300年后的明代普及蒸馏酒,这应当是符合规律的变更.唐代,汾酒由黄酒改变为蒸馏洒的事实就是一个很好的解释. 美酒飘香,引来无数文人骚客品饮传诵.诗酒仙家李白传播下来的1000首诗中,与酒有关的就有300多首,其中"干和"汾酒,也为他增加了不少酒诗灵感.李白两次出游太原(唐称并州)途中携客到杏花村品尝"干和"汾酒,醉中校阅了郭君碑.郭君为唐代将领,有战功,逝世后葬于杏花村东北干岗上,碑文为虞业南所书.《汾阳县志》中"汾酒曲"记载了此事:"琼酥玉液漫夸奇,似此无惭姑射肌,太白何尝携客饮,醉中细校郭君碑."李白因急忙访友,在杏花村未留诗句,只在离别汾阳时,写过一首《留别西河刘少府》诗.西河即汾州别称. 李白回到太原,日饮"干和"汾酒眷恋故土,灵感犹多,写下不少诗句,如《太原早秋》:"梦绕边城月,心飞故国楼.思归若汾水,五日不悠悠."特殊是那首《静夜思》:"床前明月光,疑是地上霜,举头望明月,低头思家乡."虽思乡心切,但转念又写出了:"琼杯倚食青玉案,使我醉饱无归心."(《忆旧游寄谯元从军》)看来,只要有像"干和"那样的好洒,他连家也可以不回了. 诗与李白齐名的诗人杜甫的祖父曾为汾州刺史,杜甫幼时常来汾州留居,正是"干和"汾酒使杜甫对洒上了瘾、增了量,并改变为诗的催化剂.他的酒名虽不如李白,但嗜酒却有过之而不及,十四五岁时酒量便大得惊人,世称"少年酒豪".正如他在诗中自白:往昔十四五,出游翰墨场.性豪业嗜酒,嫉恶怀刚肠.饮酣视八级,俗物多茫茫.汾州的佳酿名地使杜甫难以忘记.正如他在《过宋员外之间旧庄》诗中写道:"宋公旧池绾,零落首阳河.枉道祗从入,吟诗许更过.淹留问父老,寂寞向山河.更让将军树,悲风口暮多."宋之问即初唐着名诗人宋延清,汾阳人.涛中所言"将军树",即汾阳壶芦峪口贺鲁将军庙里的那棵大槐树,在宋之间的旧居宋家门邻近. 晚唐诗人杜牧游访杏花村,写下了名作《清明》诗:"清明时节雨纷纭,路上行人欲断魂.借叫酒家何处有?牧童遥指杏花村."含蓄地、但却很艺术地表达了他在杏花村酒家小酌"干和"汾洒,避雨、消遣的欣喜之情.然而多少年来,一直有人以为杜牧诗中写的"杏花村"不是山西杏花村.其论点有三:一是以为杜牧根木就没有到过山西.但在杜牧的《樊川文集》中有一首涛为《并州道中》,记录了他在山西游历醉酒的情形.疑惑论者显然犯了知识性的毛病.二是以为山西杏花村往北方,清明时节不下雨.但谢觉哉先生有诗云:"我来仍是雨纷纭".故此这完整是一种很浮浅的主观臆断,显然犯了惯例性毛病.三是以为杜牧当过池州刺史,写这首诗时就应当在安徽池州.但一个处所大员怎么可能踽踽独行,连问路都要自己亲自去问呢?显然疑惑论者又犯了逻辑性毛病.无论从哪个角度剖析,疑惑论者都是站不住脚的. 另外须要强调的是,没有杏花村就没有《清明》诗的今天.杜牧一生的涛篇1000余首,《清明》诗并非其较好的作品,但传播较广、妇孺皆知的只有这首诗.这不能不说杏花村盛产名酒有很大的关系.如果没有杏花村,如果没有杏花村的名酒,杜牧的这首《清明》诗必定会大大失色.由此可知,杜牧的《清明》诗与山西杏花村是密不可分的,如果硬要将两者离开的话,那只能是一种不顾史实的假设或主观臆断罢了.
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