曾经听朋友说过这样的一段话，说香草，是越南菜的点睛之处，与泰国菜所不同的是以新颖的香料植物代替干型辛香料，种类繁多的香草为食物甜香增彩，唤醒味觉和神经，让饕客更为之倾倒。但是，味道庞杂的越南菜是否会混杂了配酒的原则，让选酒举棋不定？当中的奇妙窍门值得我们一齐探讨…… 南方骤寒骤暖的气象终于停止了，有人顶着闷热吃了较后一水的羊腩煲，马上要迎来艳阳高照的夏天。春冬两季尝尽了温补的膳食，要给脾胃提个神，为清清新爽踏入夏季做个热身，这期《葡萄酒》杂志，一起把眼光转至越南菜的香草天空。 越南菜跟泰国菜虽有大致相同之处，但各放异彩。泰国菜同样具备鲜味，但是以刺激的辛辣与浓郁的椰浆和咖喱香料较为突出，越南菜则以“清”字为本——清淡、清甜、清凉，更多地采取新颖的香草。越南菜广用时蔬水果，偶有菜肴会放咖喱等香料，但应用率较高的还是不胜枚举的新颖香草，例如在这次酒宴的菜肴里就涌现金不换（罗勒）、薄荷叶、柠檬叶、香茅、罗望子等五种香草代表，纷纭为菜式增加异国风情，同时对餐酒的配搭有莫大的晋升。五花八门的香草对于当地人来说，那不是伴碟的配菜，而是跟肉类平分春色的主菜之一，多亏这些让人精力焕发的植物能力让越南人抵受炎热的煎熬，或许对于中国人的饮食文化还不是太接收“啃草”的习惯，但下次不妨多尝个鲜。 据说越南菜有“四大护法”，分离是鱼露、柠檬、花生碎仁和炸干葱，这四种调味品在越南饮食文化中的位置高尚。越南菜重视清新和原汁原味，以凉拌、蒸煮为主。香煎、油炸或烧烤的菜肴，配菜一定会配上定量的生菜、薄荷叶、九层塔、黄瓜条等等材质，以平衡油腻感。越南菜较精髓的是每家每户独有的鱼露秘方，当中蕴含鱼的精髓，蘸点食物后带出无限的鲜美，能化解浓稠味重的菜式给味蕾带来的厚重感。米粉也是越南菜的一大特点食材，在越式春卷中也能看到它的身影，蘸上鱼露，舌尖上演奏出酸甜脆爽鲜香的欢快颂。 基于历史的原因，让法、越料理相遇交缠，犹如越南清秀少女与法国浪漫绅士的相遇并发生爱的火花，两国饮食文化融会得恰到利益。把越南菜带到法国的老一辈移民更重视传统的菜式做法，坚持了较远古的烹饪原则，因此现在到法国甚至欧洲吃到的越南菜反而比本土现代的越南菜更具备原始风味，他们更执着于传统菜谱和舍得在新颖的原材质上花成本。越南菜在菜式和烹饪手段中也受到法国饮食文化的潜移默化，例如越南菜的沙律、牛油的应用都屡现法国菜的影子，所用的香草也有相通共融之处。
|
