明清两代，一直到清中叶，无论南酒北酒，还是黄酒为主流的世界。所谓北酒，是产于北方的各类黄酒为主的酒世界；而南酒，则是南方江浙为核心出产的黄酒。之后，由于社会财富逐渐缩减，战斗不断，食粮产量开端减少，黄酒在经济价值上不如烧酒，逐步被后者所代替。目前只有山东、山西还有少量出产，以至于民国时期，当人们谈到北酒，已经想当然认为是烧酒了。 蒸馏酒的来源之谜 中国蒸馏酒源起于何时？现今有东汉、唐、宋、元等若干来源说。其中，元来源说起源于旧说，有元朝人的记录为证，而东汉说、金代说，都是依据传世文物或者出土发明所说，不过山东社科院的王赛时和国度博物馆的考古学家孙机都提出元代说比拟可靠。 纵观史书文献，自东汉以降，直到宋代，酒的蒸馏迹象也没有以文字的情势涌现过。唐宋时代有关“烧酒”、“蒸酒”的零碎史料，但宋以前时代的烧酒不属于蒸馏酒领域，而是指低温加热处置的谷物发酵酒。宋代的“蒸酒”也是指对酒加热，以便于灭菌防腐，长期寄存。元代之后所说的烧酒才是蒸馏酒，而我们今天所谓的白酒是新中国成立后才赋予烧酒的官方称谓。 金代说起源于河北承德青龙县西山嘴村1975年开河道时，所取得的一件蒸馏器，和现代的壶式蒸酒器物很像，当地文物部门也用此物做过实验，但是出酒量非常少，而且酒精度很低，应当是当地的实验不符合元代的取酒方法。孙机发明，当时在蒸馏器出土的处所还出土了元代的滴水瓦，所以他偏向于以为这器物实际上不属于金代，或者说就是元代旧物，如果依照元代蒸馏方法，用酿造好的枣酒、葡萄酒，再用这件出土文物做蒸馏，确定能蒸出很好的高度酒。断此物为元代产物，则一切非常好说明，文献和实物构成了一套说明体系。 许多专家对比这件器物，发明与元人文献中所描写的蒸馏酒器的形制及液态蒸馏办法相合。另外，除了单体器物，江西还发明了元朝酿制蒸馏酒的遗迹——李渡无形堂烧酒作坊遗址。除了有文物出土，旧史的记录均以元代为起点，如《本草纲目》记录：“烧酒非古法也，自元时开创，其法用浓酒和糟入甑（蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。” 明清各地的黄酒 从元进入明朝，虽然烧酒已创造，但喝的人还是不多。当时更显著的对立不是烧酒和黄酒，而是南方生产的酒和北方生产的酒的对立，也是中国酒发展史上主要的南酒北酒时期。 北酒地区辽阔，以京、冀、鲁、豫为代表，地区宽大之外，生产工艺非常传统，生产黄酒、烧酒和露酒都号称尊尚古法，花费量也高；南酒以江浙为核心产区，一直厉行开发新产品，绍兴黄酒实际上就不那么尊尚古法，包括很多新技巧，清中期之后，北酒的名声逐渐被南酒所代替。两者地区作风的差别，成为那个时期酒世界的较大特点。 当时黄酒在全部发酵酒行业中占领安排位置，酿造工艺更趋成熟和完善，有了时光较长、色彩较深、耐贮存的发酵酒，人们称之为“老酒”，北酒中的不少“老酒”因为做工纯粹，在南方也很受欢迎。 在北酒的系统中，河北出生了许多经典的黄酒，其中沧酒、易酒都属于典范的北派黄酒。在出产汾酒的山西，黄酒也高度风行。 北方黄酒大都分为甜与苦两种，如山西黄酒称“甜南酒”、“苦南酒”；北京的黄酒称“甘炸儿”、“苦清儿”；山东黄酒有甜苦之分。甜黄酒味有甜腻且焦煳味，并无酒意。苦黄酒味道近南酒，山东人通常爱好喝后者。但随着时光流逝，人们已经不知道河北等地曾经是有名黄酒的产地，酿造工艺和遗迹都已经荡然无存了。 南酒则没有这种甜苦对峙的分离。从一开端，江南地域的黄酒制作就引进了新工艺，且程序统一，有统一的酒谱条例问世，不像北方各地自行其是。南酒很快能够形成整体作风，逐步在北方推广，到了清中期，南酒终于打败了北酒，成为贵重礼物。 南酒还有一个制胜原因，因为南酒运往北方，阅历寒冷不会变味，而北酒运往南方，碰到酷暑则会变质。南酒中有名的花雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴府一带。 烧酒此时的表示如何？当时烧酒在承接了元代工艺的基本上持续发展，越来越普遍地被接收并逐渐影响了人们饮酒方法的改变，汾酒当时已经很风行，当地人称为火酒，凡是出产酒少的处所，在购置外地烧酒时，都会选择汾酒，当时的甘肃巡抚就记录，市卖之酒，以汾酒为多。但是，烧酒并没有摇动黄酒的安排位置。 战乱与白酒的突起 统治者的喜好影响下层的接收方法，清朝宫廷很少饮用明朝人爱喝的葡萄酒，中国传统的添加曲酿造的葡萄酒，到了清代逐渐放弃，成为绝响。 但烧酒开端风行，却并不是由于口味影响，相反，经济起到了至关主要的作用，清初黄河治理，中下游“束水冲沙”，须要大批秸秆，导致了高粱种植面积增长。高粱作为食物口感差，但蒸馏出酒的品德却比其他食粮酿造的更好，酒度也更高。于是酿制烧酒便成了消化这些杂粮较有效的门路。 北酒中烧酒的态势开端超过黄酒，是在清代中叶后，社会上的饮酒风气也开端向烧酒全面倾斜，王赛时以为，其较重要原因在于：“清中期后，人们的生涯程度不断降低，白酒的饮用经济价值更合算。”也就是黄酒的酒度低，但价钱高，且大批饮用不易醉。烧酒酒度高，容易入醉，所以饮用成本较之黄酒大为下降。与烧酒的扩大相对的，是这一时代的黄酒衰退。清末南北各省农民起义不断，战乱四起。绍兴黄酒进京的运河线路与南下的陆路交通时常被战事所阻断，加之黄酒自身不便于颠簸与长时光寄存，使得销路严重受阻。烧酒因便于贮藏和远途贩运，酒业不发达的地域从外地买酒，便多会选择烧酒。 清中叶之后，战乱常常令作物收成雪上加霜，这时，黄酒的酿造原料黍米和糯米为百姓食用尚且不足，是故黄酒产量随之骤减。高粱不宜食用，酿酒反而能够为百姓带来额外的收入。 烧酒经过数百年扩大，较终在清末到达产量上的高峰。 现代中国与西南酒的机遇 民国初始，中国尚无名牌烧酒的概念，就算茅台已经逐渐为人所知，但是大部分人认为，那只是一种遥远的昂贵的酒类，和他们的生涯关系甚少。 一般人更是如此。北京的一般百姓，如果喝白干，买到好的二锅头也难，都是挑选山西人经营的大酒缸，酒缸上面是木盖，就当桌子应用，几家老字号的酒好，也就是保证其纯，不掺杂鸽粪、红巩等强烈物资，掺水大概是难免的。金克木也说，不必拘于什么酒，任何一种酒喝长远了，都好，他喝两种白干，其中包含汾酒，还有莲斑白、茵露陈、五加皮、红白玫瑰，喝长远了，都认为好。这是白酒尚未行销全国的时期，也没有一种名酒可以名重天下，人人皆知，而且盼望喝之的。 辛亥革命后，尽管开办实业成为一种新思潮，但是中国的酿酒业这种带着浓重乡土基因的传统行业还是比拟小作坊制，加上掌握，酒行业一直没有大发展。民国如同清一样加重酒税的征收，有专门的征管机构，另外从海关的税收记载可知，酒类被归于奢靡品一类，收取的税费金额高达70%。稍遇灾荒，各处所仍是以公民生计为主而频繁实施制止酿酒的政策，各个小作坊之酒难以行销全国，也是自然的事情。 的掌握时紧时松。随同着鸦片战斗的停止，为了清筹饷和增长财政收入的须要，各处所放松了对传统酿酒业的限制，西南各省的酿酒业得以逐步发展。到了民国年间，盐业资本向酿酒业转移的趋势，又助推了这里的白酒业的发展。这一时代，西南白酒的发展成为中国现代白酒之路承前启后的动力。 清朝中叶以来，四川并未阅历长时光的大范围战斗，入川的移民带来的酿酒技巧和花费需求联合本省原有的酿酒基本，使四川的酒业生产能在晚清至民初持续发展。民国时代四川酒业的发展进程中，逐渐形成了一批名酒，成为四川名酒史上继往开来的一个主要阶段。 泸州大曲、绵竹大曲等大曲酒，在清代就已经是四川著名，并在全国开端为人所知。 还有一些白酒在进入民国后渐著名气，比如全兴大曲、杂粮酒、郎酒和丰谷酒。 1927年北伐战斗停止后，中国经济进入了“黄金十年”，茅台酒却仍然依附鸦片贸易的繁华得以往来于川黔之间。但这一时代的茅台酒已经成为西南名酒，被很多名人国士所青睐。但是真正的大发展，还是民国迁都重庆之后。 重庆当时集合大量文化名人、专家学者，广泛开端喝大曲，冯亦代的朋友，一位留学回来的眼科专家，因为没有洋酒，就用大曲来兑咖啡、橙汁做鸡尾酒。西南的好酒，在一批文化人回到上海北京后，并没有被忘记，就这样，逐渐有了全国的著名度。 西南名酒的另一个机缘，来自于1935年，中国工农红军长征在茅台渡赤水的时候，共产党人在此种下了茅台酒的情结，铺垫了其日后的“国酒”位置。“外交礼节无酒不茅台”之说其实起自民国，“西安事变”时，周恩来从延安飞赴西安，张学良宴请周恩来用的是他爱好的茅台；抗日战斗成功后，飞赴重庆会谈，蒋介石待客之酒也是茅台。 共和国的白酒天下 新中国成立之初，烧酒仍沿用民国时期多种凌乱的称谓：高粱酒、土烧酒、汾酒、小酒等。当时白酒酒度由于无酒度表测量，更无统一尺度，商场市肆也称呼混乱，叫作原干、原酒、白干、干酒、炮子酒。为了工业化的规范，新中国成立后，才将这种工艺和原料相似的烧酒，统一称之为白酒。 内地酒酿造作坊开端进行合作化改革，白酒才开端了真正意义上的工业化生产
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