购置陈年酒时应当注意到，目前市场上大部分品牌的白酒，寄存时光较长不会超过２５年。高度酒能力越陈越香，低度酒放置时光长了会有酸味发生，应尽快喝完，是不宜长期寄存的。 花要半开，酒要半醉。 主流媒体很有必要走进那些具有优秀传统的白酒企业，报道他们对卓著品德的寻求。 目前市场上的陈年白酒大部分不超过２５年 抿下一口酒，于老露出赞成的表情：“这是有点年份的酒了，入口绵滑甘醇”。他同时告知记者：“目前市场上并没有太多的陈年酒，大部分白酒的寄存时光不可能超过２５年”。于老说明说，建国初期白酒产量很低，例如１９４９年全国白酒的产量只有１０８００吨，还比不上现在一个大型白酒厂家一年的产量。全部筹划经济时代，能够作为酒原料的食粮缺乏，那时候的酒是真正的奢靡品，一部分还是作为保健品重要供应渔民、矿工等须要驱寒的人饮用。 直到１９８４年８月２４日，白酒与食粮终于可以自行采购之后，中国的白酒产量才开端多了起来。在此之前，绝大部分酒厂只有生产权而没有安排权，是不被许可存酒的。因此于老提示花费者，目前市场上大部分品牌的白酒，寄存时光较长不会超过２５年。在１９８４年以前只有极个别的酒厂可以存下一点酒，作为藏酒收藏，这是极少量的。花费者购置陈年酒时要多加懂得。 于老的说法得到了部分业内人士的认同。据茅台中心城专卖店的负责人介绍，目前茅台的５０年、７０年等陈年酒确切量非常少，５０年酒将于今年下半年断供。他还表现茅台每年都会将约２０%的酒保留在专门的酒窖中，造诣将来的陈年酒。记者同时懂得到，在安徽口子酒业的地下酒窖里，也寄存着几坛相似出土文物似的酒，据说是口子窖几经周折才终于保留下来的镇窖之宝——明末清初的珍酿。 那么通常我们常听到的“某种酒有上百年历史”的说法是怎么回事呢？于老指出：这是指该酒的制酒历史或者其制酒的酒窖、酒池的历史有上百年的历史，制酒的工艺、以及制酒的装备，尤其酒窖和酒池，对酒的品德起到很主要的作用。例如越老的酵池的泥越湿润肥沃，合适多种菌群生长及多菌群发酵，酿出的酒也越香。 地理环境是制酒的较症结因素 作为中国较早从事白酒工业化研讨的专家之一，于老等一批专家研讨出了白酒香型的构成问题，并试图通过懂得这些构成到达工业化生产白酒的目标，可是专家们较后的发明是：一方水土养一方酒，决议白酒香气的较症结因素是地理环境。 于老介绍：中国传统白酒香气的构成主体是由发酵进程形成的（一小部分由加热进程形成），而决议香气成分的症结是微生物，而决议微生物的因素是环境、温度、湿度、土壤营养——较简略的界定就是地理环境。 制作好酒有五种必备条件：原材质、大曲、工艺、装备、地区。于老指出较重要的是地区条件。同样的材质、装备和工艺在不一样的处所酿出来的酒也是不一样的。这就是为什么中国的产酒大省并不多，而且每个处所的酒都有自己的特色。正因为酒具有显著的地区文化特点和水土渊源，才构成了川酒、徽酒和鲁酒的白酒流派和区域化的产业集群效应。 较后，于老语重心长地说：从这个层面上说，白酒是大自然的馈赠，没有大自然的孕育，我们就享受不到那样的美味，白酒值得我们忠诚看待，细细品味。 兼香型是白酒技巧不断创新的产物 “中国的白酒文化博大精湛，要尝遍全国各地的好酒可是不那么容易的！”于老感慨道。当前中国白酒的香型有十几种，其中又以浓香、幽香、兼香、酱香为主。同一种香型还有各种不同流派，例如以四川为龙头的川派白酒就是浓香白酒，重要特色是香气浓郁，而苏、鲁、豫、皖等淡雅型的浓香白酒，就要比川派的淡雅一些。 于老指出，近年不少厂家，争相开发兼香型白酒。作为白酒技巧不断创新的产物，兼香型融会了浓香和酱香两种香气，做到了浓中带酱，恰到利益。从２００７年的数据看，浓香、幽香、兼香、酱香等不同风味的白酒产量同步增加，其中酱香和兼香型白酒产量增加突出，同比分离增加４０．５３%和４３．５８%。可见兼香型已经拥有了很大一批花费者。同时，兼香型也获得了国度尺度部门的认可，２００８年国度尺度委就在口子酒业设立兼香型白酒分标委员会。 “勾兑”是酿造白酒进程中非常主要的工艺 “虽然中国白酒文化历史悠长，但是大多数老百姓对白酒的知识并不懂得，甚至还有人对白酒发生了误会和敌意。”于老说，这一方面是由于过去曾涌现过假酒、劣酒充满市场的情形，另一方面是许多人不太健康的饮酒方法造成了白酒的“错误”。 “实际上，大家谈‘勾兑’色变是不对的。”于老说明：“勾兑”是白酒酿造的一项非常主要而且必不可少的工艺，俗话说：产香在发酵，提香在蒸馏；成型在勾兑作风在调味。勾兑不是简简略单地向酒里掺水，而是包含了不同基本酒的组合和调味，是平衡酒体，使之坚持独有作风的专门技巧。 现在白酒行业的监管力度比过去有了很大的提高，而对于花费者来说，更多增强对白酒知识的懂得也是必要的。同时，于老也呼吁有更多的主流媒体走进那些具有优秀传统的白酒企业，报道他们对卓著品德的寻求，让花费者懂得真实情形，清除对白酒的误会和成见。
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