随着生涯程度的进步和节奏的加快，以传统方法生产的白酒，已远远不能满足人们的须要。因此，白酒新工艺便有了其发展的空间。 与此同时，用高纯净食用酒精作为根本制酒原料的外国酒，如伏特加、韩国烧酒等，却以高级的形象、昂贵的价钱登陆了中国市场。 那么，如何引诱花费者准确对待新工艺白酒;如何以客观、严谨、科学的态度看待新工艺白酒;如何以创新和发展的思路去改良新工艺白酒，成为白酒技巧工作者的主要课题。白酒新工艺的创新，从理论方面讲，有生物的、化学的、物理化学的，电子信息等技巧的创新;从工艺方面讲，包括生物制曲技巧、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新。一句话，白酒新工艺离不首创新。 白酒新工艺的创新，首先是香型的创新。中国白酒的香型从上世纪70年代的浓香、幽香、酱香、米香四大主体香型白酒，到上世纪80年代，兼香、凤香的出生，再由上世纪90年代到本世纪初，在六大香型的基本上，又派生出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。随着酿造技巧的发展，白酒各香型已经发展到各具特点，这是工艺创新的结晶。各种白酒香型之间互相借鉴，融会，不再受传统的约束，白酒的香型也更有特点。 1.白酒新工艺的创新与发展 1.1生物技巧的运用 生物制曲技巧新工艺中的强化功效菌生香制曲;“己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工造就窖泥的老窖熟化技巧;“红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技巧：这些技巧的应用令白酒的优质品率得到很大的进步。 1.2酶催化工程的引进 与化学催化剂相比，酶以其高效性和改良环境等优势在食品、医药和精致化工等范畴得到了普遍运用。现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们供给了新的技巧手腕，酶工程和白酒技巧创新现已密不可分。一方面，我们从自然界中获得丰硕的新酶源;另一方面，能够对现有酶进行分子改革，从而获得适于工业运用的、具有优秀性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。 1.3物理化学的创新 物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等应用分子活动论、胶体理论等一系列对白酒质量进步改良的技巧办法。 1.4美拉德反响 美拉德反响是白酒专家庄名扬较早提倡的白酒增香新工艺。他的阐述推进了白酒的研讨，使其从较低级别的酯、酸、醇等色谱骨架成分向更高等别的微量成分提高。美拉德反响，是普遍存在于食品工业的一种非酶褐变，也称为羰氨反响，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反响。它对白酒的影响是能发生人们所须要的香气，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反响的交叉反响。 1.5低度白酒技巧创新 解决低度白酒工艺技巧难题，重要从低度白酒货架期的稳固性研讨入手。有效解决低度酒货架期的稳固性问题，须从以下几方面入手：(1)低度酒水解机理的研讨;(2)进步基本酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量;(3)勾兑技巧研讨;(4)低度白酒处置技巧研讨。有了好的水处置装备，超滤装备，克制酯可逆水解反响的计划，低度白酒的质量问题就可以很好地解决。从现状剖析，较有效的低度白酒生(文章起源：华夏酒报·中国酒业新闻网)产技巧的突破，重要还在于新工艺白酒的技巧突破。 1.6淡雅型白酒新作风 有名白酒专家沈怡方指出：淡雅型白酒，浓而不烈、香而不艳的清香淡雅型白酒新作风，是我国近年来白酒市场的一次积极的创新。淡雅，其本质是减少酒体中的大分子物资，强调的是味，把香融入味中，在一种香型的基本上，既坚持原香型的作风，又融会其它香型的优点，特殊合适花费者口味。现在白酒都在朝这个趋势发展，这一作风的白酒，质量好，口感好，将会有一个非常好的前程。 2.新工艺白酒 2.1经过了弯曲发展进程，新工艺白酒目前已总结出一套较为完全的生产工艺，其中食用酒精的纯度和技巧程度到达了程度，兑制酒的质量也步入了一个新阶段。与传统白酒相比，新工艺白酒大大节俭了酿酒用粮。经过特别工艺处置后的高纯净食用酒精中，很少有造成酒类加水混浊的高等脂肪酸酯和大分子成分。因此，在白酒生产进程中，科学、合理地应用食用酒精，不仅不会对人类造成伤害，反而会使白酒的健康成分得以改良。 2.2新工艺白酒一提到香精、香料，人们广泛会想到“三精一水”，其实这是毛病的观念。我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标GB10343-2002食用酒精尺度请求;香精、香料，须符合GB2760尺度;多数添加剂也须符合FCC(美国食品化学品法典FoodChemicalsCodex)，FDA(美国食品药品管理局FoodandDrugAdmistraton)规定的，只要企业严厉依照尺度履行就不会对人体造成损害。 2.3新工艺白酒和纯粮酿造没有实质的差别。纯粮酿造是行业对大型白酒企业传统工艺白酒的一种技巧规范，纯粮固态发酵白酒的生产必需具备良好的环境条件，生产企业必需具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产设备及必要检测手腕。应严厉依照ISO9000质量保证系统、ISO14000环境保证系统和HACCP食品安全保证系统，以及完美的产品德量检测体系生产出纯粮固态发酵白酒。应用纯粮固态发酵白酒标记的产品必需有足够的生产才能(如窖池数目等)相匹配。 2.4关于添加剂。国标制订了蒸馏酒尺度，轻工行业制订了QB1498-92液态法白酒尺度。可是市场上白酒几乎都在配料表中标注：水、高粱、小麦(即蒸馏酒)。液态法兑制白酒常躲避酒精及其他香料、添加剂。白酒尺度中标注的“均不得参加非自身发酵产物”显然只是一句过剩的话。当然，一些调香工艺好的液态法白酒，感官和理化质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美，也特殊合适宽大花费者需求，却因“配制”二字，总让这些生产者被传统观念的同行看作另类。 白酒新工艺和新工艺白酒的发展趋势较终还是花费的发展方向，健康化、时尚化、商务化、礼仪化将是白酒较终的落脚点，这样，中国白酒才有真正的才能和啤酒、黄酒、果酒、洋酒竞争。
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