烧酒不同于白酒，它的酒精浓度很高，我国有很多种类型的烧酒，酿造的原料也是不雷同的。 许多芬芳成分在酒中的浓度是随着酒精度而进步的，酒的香气成分及其浓淡成了断定烧酒质量的尺度之一。从文史资料的角度考核，古代的蒸馏酒分为南北两大类型，如在明代，蒸馏酒就起码分为二大流派，一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。《金瓶梅词话》中的烧酒种类除了有“烧酒”（未注明产地）外，还有“南烧酒”这一名称。但实际情形是在北方除了食粮原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒，内蒙的马乳烧酒；在南方还可分为西南（以四川，贵州为中心）及中南和东南（包含广西，广东）两种类型。这样的分类仅仅是粗略的，并无统一的划分尺度。 北方盛产小麦，高梁，南方盛产稻米，广西一带产包米，新疆盛产葡萄，蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜，不同原料用来酿造烧酒是很自然的事。在蒸馏酒发展的初期，人们也许并不清晰毕竟哪种原料较适于酿造烧酒。经过长时光的比拟，人们有机遇品尝比拟各种原料酿造的烧酒之后，对不同原料酿造的烧酒的特色有了较为统一的意见。 高梁酒： 在古代，高梁烧酒受到交口夸奖。清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时说：“今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为较正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所为。”清代中后期至民国时代，高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原料的特征所决议的。 杂粮酒： 西南地域的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特色，为强调酒香及酒体的丰硕，采取各种原料，按必定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料，四川宜宾的五粮液酒，在明代隆庆至万历年间（1567-1619）就被称为“杂粮酒”，所用的混杂原料中有高梁，大米，糯米，荞麦，玉米。当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写到：“饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之。”（此资料来自中国首届酒文化研究会期间，四川省宜宾酒史展中的“叙州府北门外温德丰糟坊陈氏家传”）。 米烧酒： 东南一带，米烧酒风行，如明末清初成书的《沈氏农书》曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味“粗猛”，质量不及前者。 糟烧酒： 主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。《沈氏农书》中记录了黄酒糟用来制作糟烧酒的办法。 经过长期的品尝比拟，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特色，总结到“高梁香，玉米甜，大米净，大麦冲”。 从元代开端，蒸馏酒在文献中已有明白的记录。经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了几大流派，如清蒸清烧二遍清的幽香型酒（以汾酒为代表），有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒（以泸州老窖为代表），有酿造周期多达一年，数次发酵，数次蒸馏而得到的酱香型酒（以茅台酒为代表），有大小曲并用，采取奇特的串香工艺酿造得到的董酒，有先培菌糖化后发酵，液态蒸馏的三花酒，还有富有广东特点的玉冰烧，有黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。此外还有葡萄烧酒，马乳酒烧酒。这些香型奇特的蒸馏酒是如何形成发展，定型的从目前所控制的古代资料来看，还很难得到全面而精确的答案。较为体系总结我国传统蒸馏酒的资料重要有民国期间及新中国成立后所出版的一些专着。
|
