中国的酒文化历史源远流长，具体有多少酒类，就连2000年出版的《中国酒经》编纂人员都难以肯定。这重要是因为中国大小酒厂众多，变更甚大，特殊是在品种方面，琳琅满目，难以考量。所以在这部词典类型的书里只列出了中国名酒和优质酒的名称。中国历史上层出不穷的《酒谱》，由好酒的文人们撰写，现在看起来，恍如天书，只因为不同时期有不同时期的风行口味，清朝风行的名酒到今天已经所剩无几，中国人在酒上的创造发明才能很惊人。 新中国成立后，自然也须要树立自己的酒谱系，这次是由科技工作者控制决议权。过去几十年来中国白酒的分类系统，根本上只有一种方法，就是依照各种香型去列举酒类，较经典的分类系统已经确立，那就是严厉依照香型来列举各地的名牌酒类，比如酱香型，以茅台、郎酒为代表；浓香型的白酒，以五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河大曲、古井贡酒为代表；幽香型，以汾酒、宝丰酒、特制黄鹤楼酒为代表；兼香型，以白云边酒、白沙液酒为代表；还有以酒鬼酒为代表的馥郁香型，西凤为代表的凤香型，三花酒为代表的米香型。这种分类系统的较大利益，是解决了中国酒类层出不穷的问题，不断在各种类里面增长新品种就可以了。 可是，这个分类系统，在出生的时候就不断遭受挑衅。较大的挑衅，来自与中国酒的千变万化的特点。较典范的如西凤酒，这个老牌的四大名酒在前列、第二届的中国评酒会上均榜上著名，可是第三次，也就是1979年的评比上没有获得金奖，不是酒不好，真实原因是因为在各个香型中它都排不上号，它不属于浓香，也不属于幽香，更不属于酱香，但是酒确切又是好酒，怎么办？于是经过协商，推出了自己的新香型：凤香。1994年，国度公布了凤香尺度，这也成为今后许多名酒的仿效例证。 中国人对酒的酷爱，使之发明新酒的乐趣一直不中止。只要不在饥馑年代，新酒就屡有创新，新中国成立后，江西发明了四特酒，后来也得到了国度的认可，称之为“特香酒”。上世纪70年代，随着食粮的丰收，各省酒厂的热忱投入，各种新酒的发明层出不穷，湖北的白云边酒为所谓兼香，山东的景芝酒为芝麻香，湖南的酒鬼酒为馥郁香。这种发明精力，促使酒类的管理机构和专家们不断召开各种类型的研究会，用来命名各种新香型，争辩和调和中，一个个的新名酒出生了。 但是，以中国地区之广阔，以及中国人对酒的极端酷爱，光用香型来分类新酒种总会有词穷的一天。一个生疏的远在众人视野之外的小县城也可能生产出一种新香型的白酒，然后强烈请求命名权，但是往往是不可能的，专家们对香型的命名，还包含对生产企业的综合认可，比如生产量，再比如经济实力，否则，命名也会落空。但是，一旦一个酒厂挣到了钱，往往可以召开自己的研究会，较终请求名正言顺。夹在这种种抵触之中的，以香型为主的分类的系统，总有穷尽的时刻。 就因为这种分类系统的不完全性，所以我们这次考核中国酒类没有持续依照香型，而是以香型联合地理划分，将中国白酒分成了八个系统，这种分类方法有其合理性，白酒原来就是带有严厉区域地理特点的产品，比如虽然都是酱香酒，在茅台镇生产的才是茅台，在贵州遵义生产的就是珍酒，即使技巧、原料和全部程序完整一样，较后的产品还是有所差别；再比如都是浓香酒，四川所生产的浓香酒就分成两个类型，更不用提江淮生产的浓香酒，在这里面，地理因素起了决议性的作用，四川浓香酒的香味来自于窖泥，来自于湿润温暖气象造成的大批微生物群落，也来自当地食粮的芬芳；而江淮平原温差大，没有庞杂的微生物群落，反而造成了酒香不比川酒但是甜柔胜过的姿势。 在具体考核的进程中，我们发明这种分类具备的合理性，比如北方酒根本受幽香派汾酒的影响，就是因为气象相似，酿造技巧也因此比拟容易流通。再比如中原地带气象和地形庞杂，所以酒的流派极其多变，发生了兼香、馥郁香和特香若干香型，这也和这个地域的历史文化兼容并蓄的模式很相像。 但是，在各区的地理中，往往还有意外产生。北方也有浓香，酱香大省也不乏胜利的浓香，我们随即注意到了新的因素，就是市场因素，市场常常超出地理，成为新的主宰。不过这种主宰还是以地理为根据的，比如现在浓香风行，四川酒厂就成为全国酒厂的供给商，四川的酒人才也四处开花，包含新疆也生产浓香酒。 我们分类的方法是以酒为本，让酒回归于酒，依照区域的地理历史特点来考核酒类。中国酒的变更往往有超越预感的处所，每个时期都有自己推重的口味，随同着口味的风行，而衍生出无数的新酒种类，不过不管怎么变更，地域的风土不变，历史沿袭不变，则酒与地域的关系，也不会轻易转变。 九酝成佳—中国酒酿造源流 “天垂酒旗之曜，地列酒泉之郡，人有旨酒之德。故尧不千钟，无以建太平；孔非百觚，无以堪上圣。”东汉三国之交，着名士大夫孔融这篇《难魏武帝禁酒书》，以瑰丽狂放的文笔与汪洋恣肆的想象力，不但成为中国古代文学史上的佳作，也成为中国数千年酒文化精力的浓缩与注解。 与其他世界上的古老文明一样，中国历史记述的源头仍然要追溯到各种上古的神话传说，并将各种巨大文明结果的创造归功于半人半神的先代豪杰。酒的创造被归功于两位圣贤仪狄与杜康（少康）。仪狄是夏禹时期司掌造酒的女性，《战国策·魏策二》卷二三中记录：“昔帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰："后世必有以酒亡其国者。”《淮南子》卷十九“修务训”中也提到“后翟耕稼，仪狄作酒”。而少康，则是传说中夏王国的第五位国君，《说文解字注》一卜四篇下中有“少康作林酒”的记录：“古者少康初作箕帚、林酒。少康，杜康也，葬长垣。”可见，作为中国历史上前列个王朝的夏，已经拥有相当范围的酿酒工业。但是，这只是开端。 “献酬交织，礼仪卒度”：酒与商周时期 然而，依据近现代考古发明的成果，华夏文明与酒的渊源，较之神话传说中界定之时期，显然要早许多。一旦以采集养殖为基本的农业文明发展到拥有食粮谷物余裕的水平，即为酒精类饮料的涌现供给了条件。在距今五千年前河姆渡文化时代的陶器中已经发明了特定的饮酒器型“斝”与大批炭化食粮颗粒。到了1979年，考古学家于距今4300至2500年的大汶口文化晚期陵阳河遗址墓葬中，挖掘出土了上千件陶器，用作饮酒的高柄杯多达几百件，还有沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮、盛贮发酵物品的大口尊，似乎可以看做是中国酒文明之真正源头。 与敬佩鬼神，生涯风尚开放的商代不同，取而代之的周朝似乎更专注于祖先崇敬与礼仪典章制度的树立。《周礼》中涌现了专门管理酿酒的酒正，职责就是负责监视、生产周天子王室日常饮用、祭祀之“公酒”。其中泛齐、醴齐等五者，实为酒液发酵变更的五种征候，“醴齐”指谷物发酵时，糖化作用趋于兴旺，逐渐有香味迟缓溢出，酒气开端向外扩散，酒液与酒渣混为一体，可以共同食用，即今日的“醪糟”；“盎齐”指发酵进程加剧，气泡既多且大，胀裂时发出很大的声响；“缇齐”指随着汁液中酒精成分的不断增长，酒液的色彩由黄转红。在成酒品相的分辩上，也有“事酒”、“昔酒”、“清酒”三种尺度：“事酒”为临时酿造之物，酒精浓度较低；“昔酒”为早已酿造好以供日后饮用的酒，酒度稍高；较高级级的为酿造后寄存时光长，且经过过滤工序的“清酒”，通常用于祭祀等重大典礼。 在酿酒工艺技巧尺度上，周代《礼记·月令》中叶有详细六条记录：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必法，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。意即酿酒所需谷物必需精选，酒曲的应用要到达较佳的发酵度，酿造进程中，浸泡谷物，蒸煮原料等工序必需居心，坚持其干净与温度，防止其它杂质进入酒料，并选用优质的酿造用水。 周朝是先秦时代酿酒业发展的成熟阶段，在制曲方面，亦有所突破。《周礼厌宫·内司服》里提到过一种供王室专用的礼服，称“鞠衣”。汉代郑玄作注曰：“鞠衣，黄桑服也，色如鞠尘，象桑叶始生。”古代“鞠”字（因避祸改为“麯”，以“麦”为意符）通“曲”，鞠即指曲。在当时所制作的酒曲中，黄曲霉占领很大比重，它的糖化效率显著，用之行酿。可以相应减少用曲量。黄曲霉抱子的色彩是黄色的，仿佛发芽的桑叶，脱落伍犹如尘埃般扬动。这种鲜丽的色彩备受王室成员的推重。（起源：佳酿网）
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