中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占领主要的一席。酿酒技巧独树一帜，成为东方酿造界的典范代表和榜样。一、黄酒酿造原料：黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，广泛用稻米（尤其是糯米为原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开端，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时代，烧酒开端生产，元朝开端在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方广泛，在南方，黄酒生产得以保存，在清朝时代，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产重要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 二、黄酒的名称黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，顾名思义是黄色彩的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine＂．其实这并不适当。黄酒的色彩并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技巧并不成熟之时，酒是呈混浊状况的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的色彩就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来懂得。黄酒的本质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物食粮，故称为“米酒”也是较为适当的。现在通行用“Rice Wine＂表现黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以食粮为原料的酿造酒（不包含蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地域对本地酿造、且局限于本地出售的酒仍保存了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不必定能接收。 在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未涌现的历史时代，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒涌现后，就较为庞杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场所下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍<本草纲目>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，究竟还应有一个只包含谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的涌现不是偶然的。"黄酒"，在明代可能是专门指酿造时光较长、色彩较深的米酒，与“白酒”相差别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时光较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，重要是在煮酒或贮藏进程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反响，发生色素。也有的是参加焦糖制成的色素（称“糖色）加深其色彩。在明代戴羲所编纂的<<养余月令>>卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。从这一提法可显著看出黄酒、白酒和烧酒之间的差别，黄酒是指酿造时光较长的老酒，白酒则是指酿造时光较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂）。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严厉，虽然不能包括所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒范围较大的，在酿造进程中经过加色处置的酒都可以包含进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保留，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，色彩一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的确立有必定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特别的喜好。清代时已有所禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时代，黄酒作为谷物酿造酒的统称已根本肯定下来。黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。我国的酿酒技巧的发展可分为二个阶段，一阶段是自然发酵阶段，阅历数千年，传统发酵技巧由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技巧并未完整消逝。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们重要是凭经验酿酒，生产范围一般不大，根本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。第二阶段是从民国开端的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技巧产生了伟大的变更，人们理解了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大下降，机械化程度进步，酒的质量更有保障。
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