黄酒在中国有将近4000年的酿造历史，是人类古老，且不断传承至今的美酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。 黄酒从先秦时代的米酒雏形发展而来，唐宋时代工艺大幅度改进，直至明清黄酒已成为民众主流。从历史上看，我们现在谈论的中国古代诗酒文化，提到的酒其实大多都是黄酒。 先秦时代，黄酒的雏形出生 如果从创造酒曲和酒药算起，黄酒的酿造来源当在四千到五千年之前的先秦时代，这一观点有大批新石器时代的酒具、陶器和考古文献证明。值得注意的是，这一时代的酒还不能称之为黄酒，只能称之为米酒，因为那时的谷物酒还处于低级阶段，远没有到达现代黄酒的高度。 米酒一开端名称多种多样，在夏朝有“旨酒”、“甘酒”之说，《孟子·离娄下》谓“禹恶旨酒而好善言”，《夏书·五子之歌》言太康“甘酒嗜音，峻宇雕墙”。由此可见，“甘”和“旨”都是对早期黄酒的美言称谓。 在周朝，人们多应用带有“酉”字旁的酒类名称来称呼米酒，比如“酎”(zhòu)和“醽”(líng)就常见于先秦典籍。“酎”一般指重酿酒，重酿的意思是在已处于发酵进程中的酒醅中再参加成品酒，借以加强酒的发酵力，促使酒质优化，其中“酎”和“醽”都指米酒。 秦汉时代，黄酒分为“清酒”与“浊酒” 秦汉时代，酿酒工艺变更仍然非常迟缓，酒的度数彷徨在1-3度左右。不同的是，汉朝的米酒名称更多更杂，会依照不同的方法或从多向视点，来命名谷物酒。按原料命名的有稻酒、黍(shǔ)酒、秫(shú)酒、米酒;按酿造时光命名的有春酒、冬酒;按酿酒形态命名的有浊酒、清酒。其中浊酒和清酒的划分是汉朝统一的尺度。 浊酒又叫醪、浊醪、白酒、白醪，凡是酿造时光较短、用曲量较少、成酒浑浊的酒均称为浊醪。清酒又叫醳(yì)酒，凡酿造时光较长、酒度较高而且酒液较清的酒都叫清酒。汉代酒类名称中的美誉词大多与清酒有关，例如西汉刘向的“欲酌醴以娱忧兮，蹇骚骚而不释”。 清酒与浊酒是中国早期米酒酿造的根本模式，这种模式一直延续到宋元时期，被更高酒质的黄酒所代替。到明清时代，已经很少有人再提清酒与浊酒的差别。 魏晋南北朝时代，黄酒的酒度大幅晋升 魏晋南北朝时代，米酒的酿酒工艺在汉朝基本上进一步改革，变更是酿酒进步了酒度。促使酒度进步的原因有很多，其中一个主导因素便是酿酒者对酿酒原料进行了科学甄选。 魏晋南北朝时代的酿酒有了突破性进展，开端将食用谷物与酿酒谷物离开应用。酿酒师从事酿酒时，根本上会选用黏性较大、出酒率较高的糯米为原料，当时称之为“秫米”或“秫谷”。应用秫米酿酒，酒的酒度有了大幅的晋升。 之后在农业种植中，食用谷物与酿酒谷物开端有意识地进行种类划分，并且人为地去按比例耕种，对酿酒而言是一个伟大的提高。此外，这一时代米酒的发展出现百花齐放的状态，特色是酒的“微创新”，例如酿酒进程中应用桃花、梨花、甘蔗等多样化原料。 唐宋时代，黄酒正式涌现 唐宋时代，是中国黄酒真正的技巧变更时代，所酿的黄酒在色泽方面已非常接近现代黄酒的外观，其品德高于其它色泽的酒，这标记着中国黄酒开端初步生成。 唐宋时代的黄酒在酒质上到达怎样的高度，目前无实物可证，但酒的色彩是鉴别酒质的主要因素之一，我们从文献中可以懂得到唐酒的酒色，从而判别唐宋时代黄酒的品德。 唐人酿酒技巧还不太成熟，酒液一般呈绿色，这一点在唐诗中随处可见。例如李咸用的“一尊绿酒绿如染”(《短歌行》)，李白的“千杯绿酒何辞醉”(《赠段七娘》)，白居易集的“请君尝绿醅”(《落花》)……这些诗咏都在表述酒的色泽之“绿”。 按说黄酒应当出现出黄色，而唐代的酒以绿色为多，这是因为唐时酿酒未能保证酒曲的纯净，制曲及酿造进程中混入了大批的其它微生物，导致酒色变绿。 现代黄酒多呈黄色或琥珀色，唐朝时也逐渐酿出了这种色彩的酒。杜甫曾把酒与鹅的色彩相提并论，留有“鹅儿黄似酒”的说法，于是后人形容黄酒，多以“鹅黄”为比方。到了宋代，黄酒已经发展得很好了，蒸料到什么水平、什么时候投曲等细微末节的酿酒工艺都被记载在《北山酒经》《酒谱》等着作当中。 唐宋时代对美酒的改革是飞跃性的，酒的风味百倍胜于前朝，度数也逐渐进步到了6-8度。难怪唐宋诗词家留下不少名句，如“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”“北堂珍爱琥珀酒”“春酒杯浓琥珀薄”。 元明清时代，黄酒技艺接近巅峰 到了元朝，中国发酵酒的酿造根本解脱了浊酒的困扰，进入了黄酒的阶段。酒呈黄色或红色，或赤黄色、棕黄色，这是因为在酿造、贮藏进程中，酒中的糖分与氨基酸产生美拉德反响，形成了这样的色彩。黄酒发展到这一时代已经接近巅峰。 到了明朝中叶的时候，人们又酿制出了一种“干黄酒”，这种酒属于半甜型酒，如金波酒、加饭酒正是其中的出色代表。它的酿制工艺很高超，将发酵技巧掌握在糖化、酒化的中间阶段，这一技巧领先欧洲半干葡萄酒数百年，代表着黄酒酿制的工艺顶峰。 在清朝中叶之前甚至民国时代，黄酒都曾是中国人饮用酒的主流，可是后来黄酒逐渐被白酒代替。然而不可否定的是，黄酒是中国先祖的自满，是富有人文特点的酒。黄酒的黄，不仅仅是指酒液的色彩，还是哺养华夏子孙的黄河之黄，是生养炎黄子孙的黄土地之黄，是中国人的肤色之黄。 在中华民族悠悠五千载文明历史发展中，黄酒一直随同在我们中华民族身边。从历史中走来，黄酒的每一次堕落都饱含了无数劳动听民的汗水和智慧。中国人对于黄酒的钟情，绝非只把它当做一种饮料，而是带着无数情绪。（起源：大家酒评）
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