我国地区广阔，地理自然环境的差别，特殊是气象和水利条件因素的影响，形成了黄河流域以麦、黍、粟、高粱为主，长江流域以稻米为主，青藏高原地域以青稞为主的粮谷农作物散布特色，这是各地不同饮食文化的物资基本，直接影响各地酿酒用粮的选择。 农作物种植类别及散布特色决议了我国酿造白酒重要用粮有：高粱、稻米、玉米、小麦、青稞、黍、粟等。我们今天所看到的用于酿酒的原料并非从一开端就用于酿造白酒或者说酿造中国酒，而是在酿造工艺演化进程中逐步被纳入酿造系统，然而各种粮谷原料用于酿造白酒具体始于何时并未有确实的答案，只能通过历史文献加以推测。因此，本节从酿酒用食粮的来源和发展，探讨几种重要酿酒原辅料在白酒酿造中的应用和演化。 高粱酿酒史 在我国古代诸家本草或农书著作中，高粱（Sorghum bicolor（L.）Moench）被称为蜀黍、蜀秫、红粮等，高粱是禾本科高粱属作物，具有食用、饲用和酿造等多种用处，该作物适应性强，种植面积普遍，是我国第五大禾本科栽培作物，也是白酒酿造的重要原料，中国白酒的主流香型大多会都应用高粱。国际上，栽培高粱的原产地之争历来已久，多数学者以为，高粱的原产地在非洲赤道线两侧，特殊是苏丹、埃塞俄比亚应该是高粱的家乡。据研讨，苏丹和埃塞俄比亚栽培高粱距今已有7000年历史，埃及也有3000年。但是作为食粮作物，它在我国受到看重和得到发展相对较晚。 中国高粱的来源重要有两种观点。一种是非洲来源学说，根据是那里散布着较多的高粱处所品种资源，遗传多样性程度较高，早在3000年前非洲就有高粱野生材质的种植和驯化。非洲的中北部是栽培高粱的一个来源中心，随着人类文明的发展，栽培高粱逐渐传至印度再到中国。另一种观点是中国来源学说，瓦为洛夫作物来源中心学说以为中国事多种作物的遗传多样性和来源中心，中国高粱栽培历史悠长，不同地域散布着大批的高粱野生种质资源。考古学证据表明早在5000年前的周朝就有高粱的种植，到了汉朝高粱已广泛散布于黄河流域和长江流域中下游地域，是黄河农耕文明的一个组成部分，这让学说受到疑惑，原产于中国的第二种学说受到看重和确定。 从古籍寻找我国高粱用于食用和酿酒的踪影，南北晋以前资料中的“高粱”和“粱”大概有四种含义：一是地名；二是物名；三是饭菜；四是农作物。而以“蜀黍”代表高粱晚始见于元朝。元王祯《王祯农书》记录：“蜀黍，蜀秫，春月种，不宜用下地。茎高丈余，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。熟时收割成束，攒而立之。其子作米可食，余及牛、马，又可济荒。其梢可作洗帚，秸秆可以织箔、夹篱……”。由此可见，文中所述“蜀黍”就是现代意义的高粱。 在我国食品发展史上，高粱可以用作主食、副食品及工业原料，糯高粱可以制糕点、酿酒、饴糖、食醋等。目前，许多国度用高粱作家禽、家畜的饲料，高粱的这些应用方法在我国古籍中有所提及，包含用于酿酒。比如，明徐光启在《农政全书·种植》中写道：“蜀黍，一名高粱……米有两种，粘者可和糯秫酿酒作饵。不粘者可作糕、煮粥，可济饥，亦可养畜。”此外，明代李时珍在《本草纲目·谷部》卷二十三中写道：“蜀黍，俗名蜀秫、芦穄、高粱，不甚经见，而今北方多；茎高丈许，状似芦荻而内实，叶亦似芦，穗大如帚，粒大如椒（花椒），红黑色，米性坚实，黄赤色。有二种：粘者可和糯秫酿酒作饵，不粘者可以作糕煮粥……其谷壳浸水色红，可以红酒。” 从上面的文献记载可以看到在明朝时，高粱的种植区域以北方为主，而南方少些。到现在形成了东北粳高粱优势区、西北和华北高粱优势区、西南糯高粱优势区、长江及黄河流域中下游高粱优势区。然而，上述文献只能解释高粱用于酿酒的历史晚可追溯至明朝，但并没有证据支持明朝就有用高粱酿造白酒的存在，只能推测高粱用于酿造白酒至晚始于明朝，待到清朝乾隆年间已经有非常显著的用高粱酿造白酒的技巧和文献记录。清朝梁章钜在《浪迹丛谈》和《浪迹续谈》中就写到：“……今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为……”。这不仅解释那时高粱已经用于酿造烧酒，且盛产高粱烧酒的地区已经相当普遍。（起源：佳酿网）
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