我在《葡萄酒品评》一书中，曾对葡萄酒质量的定义做过扼要的阐述。由于“质量”这个词太司空见惯了，人们差不多天天与它打交道，往往不太留心这个词的根本概念，甚至普遍传播着“七分在天，三分在人”，“葡萄酒的质量是不能被人发明的，人们只能反应它”等宿命论观点。这种观点是消极有害的，不利于充足调动听的自动发明精力，也不符合以人为本、天人合一的理念和客观实在。如果生产者、花费者、管理者都在这个较关注的问题上“不识庐山真面目”，那又如何能推进葡萄酒质量的不断进步和葡萄酒行业的连续发展呢！因此有必要对这个问题更进一步地剖析和探究。 说到葡萄酒的质量，人们通常应用一种整体的通俗的方法来表达。说一个酒的质量，说一个产品的优质，到底指什么？一个普通的葡萄酒，可能说它质量好，也可能说它质量不太好，看你从什么角度去评论它。质量这个词的通俗涵义是隐约不清的，它或者是指一个事物的特别属性，或者是指一种卓著的优势。在客观现实中，确切存在一些被称为是优质的酒，但它们与其他优质酒相比，或许就位在其下了。例如贵州省有一些相当好的优质酱香型酒，但它们与仁怀市的茅台相比就略显逊色了。同样都用优质来表达，其实含金量是不同的。在一些被限定的地域，也出产高质量的葡萄酒，但这种高质量与原产地掌握命名的高质量也是有差异的。对同一个葡萄酒而言，人们也可以从感官、卫生，对人体健康的功用等方面去区分它的质量差别，可能从此方面说就好点，从彼方面说就差点。对葡萄酒的政策而言，人们可用具有共性的质量尺度、质量稳固、质量隐患、质量培养、质量安全、质价比等各个侧面去判定它的质量。 有许多文章试图给质量下定义，在不同作者的笔下，找到的是一种共同的观点，即“感到认可葡萄酒的质量，比精确地定义它更容易”。一个十分简略而清晰明了的定义是：“酒的质量是它们所有质量的聚集体，就是说这个聚集体供给了可接收的和合乎欲望的一切性质。”这是一种使酒的花费者获得快活为前提的断定成果。还有另外一个不错的说法是：“酒作为食品类别的一部分，口味是花费者选择的主要因素，是一种象征性的情绪价值。”“质量是能满足人们在花费中高兴需求的一种有用价值”。 在所有关于质量的广告中，人们一再延长它的定义，描写了一些似是而非的甚至是毛病的评价信息。当然，这也是许多人为了获得较大好处所努力采取的必要手腕。 既然葡萄酒的质量是一个聚集体，那么隐含在其中的各种质量因素的浮现，必定是饮酒者断定质量较后得出的成果。只有通过人的感知和认可功效能力揭示出来，这取决于人的味觉、兴致、喜好和断定力。“质量”这个词本身不是一个具体的东西，而是物资属性的一个抽象概念，是人们树立物资等级制度的一种理念，它依附于众多的因素，比如环境条件、花费者所起的主要作用等。一个食品的质量取决于它给予人的感官以更多额外东西而令人满意的水平。质量是一个积极而相对的概念，所谓积极是说饮食能给肌体供给一种舒适的满足感，所谓相对是说这种满足感是人体固有的需求，是否舒适是相对的。 在质量概念里，有一些并非是酒本身的质量，而是喝酒的花费者的创作，因人而异。没有明明确白的花费者，就没有明明确白的高质量，有些反常现象更与质量相距甚远，比如一些固守传统习惯的花费者，一些盲从者，明明是假的，他们却诚恳实意以为是真的。在这儿酒的质量就取决于花费者的质量，那么酒本身的质量就将变得无足轻重。只有更明确的知识者才有可能再认识酒中的躲藏质量。所以对花费者的教导和信息传输，对转变酒的质量也是很有效的。 很长时光以来，人们对获得葡萄酒质量的条件就有定论。十八世纪初奥利维埃德塞尔斯（OlivierdeSerres）已指定为“空气、土地和葡萄苗圃”，有时也附加上人的行动。前三个重要条件是自然因素，取决于自然条件，得到的是先天质量，人的介入得到的是后天质量。这里所说的虽然都是事实，但这是一本老皇历了。难道今天还要默守这一陈词旧调吗？我愿意强调指出，在一个由原始农业转换而来的产品中，并不完整都是先天的，所说的自然条件只能供给一部分潜在性品德，较终成果还是归功于后天的开发和创新。这是葡萄栽培者和葡萄酒酿造者世代尽力工作的成果，葡萄树并不能在短时代内本能地改进，高质量的葡萄酒也不能自发地像泉水一样流淌。 气象和土地是自然的原始的客观存在，但能否合适种植葡萄，能否种好葡萄，是经过人的无数次的不同选择，并连续不断地改进、保护、颐养才确认的，另外，选择和培养合适于土壤气象的葡萄品种，防止改进品种的退化；合理地混杂给酒以多种原产地特点质量的不同类型品种等，人们创立了一整套庞杂的耕作、管理和保护模式。说到底，人的这种尽力，对于葡萄园葡萄植株的质量形成，对葡萄酒质量的发生所做的贡献，一点也不比自然所供给的少。没有人的这种辛苦劳动，就不会有好的葡萄生长，也就不会有葡萄酒的高质量。人们有权说科学的葡萄酒酿造业，是如此的庞杂、多样、精致，是知识和劳动的结晶，岂是简略的自然界所给予的赠品？ 当人们直接用鲜葡萄酿酒时，葡萄酒并不是葡萄浆果的全体转化物，而只是葡萄浆果不同的组分中可溶性物资的萃取部分，葡萄酒的质量取决于萃取方法和后果，人们并没有把葡萄浆果中的全体酸、矿物盐和全体芬芳成分提取到酒中，而是有选择地提取那些对质量供献有益的东西。在白葡萄酒的酿造中，通常避免分解单宁，在红葡萄酒的酿造中，一般只提取20%——30%存在于果皮和籽中的单宁。葡萄酒的类型和质量与萃取分别的水平有关。酒精发酵进行的水平影响产品的完成。乳酸菌的介入也是一种质量的选择。贮藏的条件和期限，澄清的方法，稳固方法等也会弥补质量。另外的潜在质量是经过足够的陈酿老熟后，一些酒会表示出奇特的性质，也就是说这些质量只存在于人的探究和耐烦地期待之中。我不赞同一些过火强调“本性”的盲目言论，甚至有人说“在葡萄酒的酿造中，由于人的过火介入而使酒失去了自然性质”。恰恰相反，正是由于人的发明性工作，才使得自然属性有了价值。我完整赞成这样的说法：“质量是不断地可臻完美的，因为它实质上是人的劳动。”人的有效劳动时光就是价值所在。“三分七分”说，“不可发明”说，既不科学也不符合事实。 质量是相对的，还有另外一个方面的原因，人们为了判别一个酒，应该斟酌到它的类型、等级、酒龄、在分级制度中的地位，把所有的酒经过整顿使其体系化，避免具有不同价值的酒混在一起乱套，而这种分级原理涉及的生产和商业情形，一个国度地域和另外一个国度地域是非常不同的，并不仅仅根据地质地理因素和原产地命名。质量的表现也不是单一情势，另外像葡萄品种（起源于雷司令、霞多利、赤霞珠等品种的酒就有好的评价）、采摘办法、酿造办法、酒龄、商标、品牌、酿造者的署名等也会成为评价质量尺度的基本。 一个高质量的葡萄酒，只有在高技巧程度的葡萄栽培、酿造、保藏、配送等条件下能力获得，也只有一个有修养的客户能力赏识并武断地付出高的价钱。 “不下辛劳”通常是晋升葡萄酒质量的根本障碍，一个很自然的逻辑是，比拟好的酒卖得疯快而且很贵，何必再下工夫做更好的酒，做更好的酒要下更大的辛劳，还可能得不偿失。这是一种不思进取，以一本图万利的毛病想法。不想投入，不付出超常的尽力，就不会有超常的回报。而且，在优良的葡萄酒认知者面前，想保持产品同一质量的高价钱是艰苦的，魅力在于竞争，味道的好坏就是竞争的天堑，普及推广平淡化的酒不是葡萄酒工作者的职责。要记住，与其用高价钱掩护高质量，还不如用高质量晋升高价钱。
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