品酒笔记常提到葡萄酒有许多香气与味道，譬如草莓、巧克力、香草、皮革，这些味道到底怎么发生？ 常有人问品酒笔记（TastingNote）中提到的许多香气与味道是真的存在吗？如果葡萄酒是由葡萄酿造而成的，它怎么可能有草莓、巧克力、香草、皮革的味道？ 要懂得这些味道的起源，我们得从酿酒工艺说起。葡萄汁本身包括了果汁与果渣，当它们与酵母接触时，酵母开端汲取果汁内的天然葡萄糖，之后持续滋生。 就如所有生物，滋生进程均涌现副产品，其中有较主要的酒精，二氧化碳及200多种的酯类（esters）。后者是酒精与果酸联合的物资，是葡萄酒在微氧进程中发生的庞杂香气的起源。这些芬芳酯赞助我们在闻葡萄酒时联想到香气的名称，例如坚果、饼干、苹果等。这并不代表葡萄酒内有这些物品，而是芬芳酯为我们的鼻子供给了一丝线索，然后我们以过去的饮食经验推断出香气名称。 每一个葡萄品种具有奇特的酯类构造而大部分是在果皮内，其浓度与品种有关，在发酵前酯类香气是检测不到的。发酵进程将果实中的酯类释放出来，让鼻子更容易嗅到它们。酯类浓稠的葡萄品种包含琼瑶浆（Gwuerztraminer）、雷司令（Riesling）与麝香（Muscat），酿造出来的葡萄酒香气奇特——琼瑶浆有浓浓的荔枝香气，雷司令有清淡的苹果及矿物味，成熟的雷司令更有惊人的汽油味，麝香则有甜甜的花香味。 品酒三部曲包含观色、闻酒及品尝。葡萄酒色泽显示其健康与酒龄，酒香供给了许多葡萄品种的信息及葡萄酒的熟化与储存状态，品尝是较后步骤，领略葡萄酒的各种滋味。 闻葡萄酒时，所联想到的香气与葡萄酒在口腔里的味道，绝对是不一样的。世界上不可能有一款葡萄酒口味像巧克力、坚果与草莓，只是它的香气让人想起这些物品而已，味道始终以果实酸与涩味为主。因此，对刚接触葡萄酒的人士来说，葡萄酒的味道与嗅觉有天渊之别，常让人措手不及。 人类有壮大的适应才能，在品尝葡萄酒的当儿，大脑正尽力地累积各种酯类的表达知识。虽然人类的鼻子能够察觉1万多种气体，能够同时鉴别出的气息名称不超过15种。这也是为什么葡萄酒花费者有时会以为葡萄酒的味道都是大同小异，无法明白地指出香味名称。 品酒是一门技巧，须要刻意地培训感官，能力促进嗅觉与味觉记忆力。葡萄酒本身所散发出的香气可分成三层，前列层是果实香，不需摇晃酒杯就可闻到的香气。接着，轻轻将酒杯摇晃，葡萄酒便散发出第二层气息，通常是香草之类的非果实香。这与葡萄品种及种植气象有关，如果葡萄采摘时不够成熟，就会散发出与草叶有关的气体。葡萄酒要是经过橡木桶熟化，较后所出现的香气将包含蘑菇、香料、坚果甚至皮革。这些与葡萄完整没有关系的气息是酒精与橡木单宁的副产品，熟化时光越长，气息越浓。 花费者如果想晋升品酒技巧，市面有售卖各类葡萄酒香气箱（aromakit），里头盛载了许多种较常见的葡萄酒气息瓶子，供应用者训练嗅觉。用法是在品尝葡萄酒的同时，可即时应用香味箱来强化本身的嗅觉记忆力。虽然葡萄酒知识能促进品酒乐趣，但是太刻意表达会弄巧成拙。 较近的一个葡萄酒展览会上，让我遇到一个超凡的人物。他对每一款葡萄酒都能嗅出20多种气息，在台上不停地列出香气名称，鼻子的敏锐度与鉴别才能几乎无人能比，说服力反而下降了。 品酒知识不是一种夸耀的工具，更不是巨匠们的专利。它是一种过程的表示，透过根本步骤来品尝葡萄酒的鉴赏方法。在品尝的当儿来个小小思考，享受葡萄酒的美好味道，这才是品酒的较大收获。
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