不分性别、不分年纪被普遍溺爱，不分场所被广泛选择，又普遍搭配各种食物，哪一种葡萄酒能够满足这些请求呢？答案当然是：起泡葡萄酒！尽管人们知道，这些令人高兴、开心的泡泡，既没有味道也没有养分价值，但是，人们仍然是逝世心塌地地为它欢呼。 起泡酒的发生 谈到起泡酒的历史，唐培里侬（DomPerignon）（1638-1715年）被视为香槟酒的创造者，关于他的故事，早就被人们广为传颂，甚至把那个时期产生关于起泡酒的故事都集中他一个人身上，没有人在乎，当年唐培里侬的初衷是防止瓶内起泡的产生！ 葡萄酒的起泡特征在古代的希腊以及罗马文献中都有记录，但是，是什么原因导致这种神秘的泡泡发生，一直是未解之谜，曾经一度被归结为由于“月的圆缺”或者神灵与恶魔作用成果。在中世纪，法国香槟地域就有静止酒以及微泡酒生产，但是“起泡性”一直被视为葡萄酒的缺点，因为，在酒窖中，瓶内的泡泡常常导致酒瓶爆裂，直到17世纪中期唐培里侬被委派来解决葡萄酒瓶内的这种泡泡所带来的危险，（后来都是大家知道的，没有解决，反而是创造了如何保存气泡，首创了香槟酒的酿造技巧）。甚至在18世纪初期，人们在酒窖里陈酿起泡酒时，仍然要穿上那种相似棒球接球手的掩护服，以免受到瓶子爆裂带来的损害。有时候单个瓶子的爆裂，可能会引发连锁反应，导致大批酒瓶的破损。由于这种危险的环境以及瓶内不知起源的神秘泡泡，起泡酒曾经一度被称为“魔鬼之酒”。 但是，在我们为泡泡欢呼，传颂香槟一个又一个的神秘故事时，又有多少人在意：较早揭示香槟酒起泡原因的却是英国人！ 当时，葡萄酒通常装在木桶内被运输到英国，然后再进行装瓶、出售。17世纪，英国人应用煤炭烧制的玻璃瓶子比法国人应用木材烧制的玻璃瓶子更为牢固，另外，英国人把罗马帝国没落时丢掉的采取软木塞封堵酒瓶的技巧又发扬光大，在技巧上，酿造专门的起泡酒已经具备条件。香槟地域的冬季，气象相当寒冷，低温导致葡萄酒尚未完整发酵彻底而停滞，酒中保存了部分可发酵的糖以及休眠的酵母。这样的酒被运输到英国装瓶后，随着气温的回升，发酵又重新恢复，在有软木塞封堵的牢固玻璃瓶内，瓶内发酵所发生的气体被保存了下来，并发生必定的压力。当瓶塞被打开之时，泡泡便涌现了。 1662年，英国科学家克里斯多夫?莫里（ChristopherMerret）发表了一篇论文，揭示了是酒中的残糖导致了酒的起泡性，并通过装瓶前向酒内添加糖来证实任何酒都具有发泡的可能。这也是较早对于起泡酒的认识，因此也可以说，英国人比香槟地域更早自动生产起泡酒。 自从公元987年法国国王在汉斯（Heims）接收加冕之后长达8个世纪，汉斯一直是法国精力上的首都，当地出产的葡萄酒在初次加冕涌现之后，也备受关注，成为贵族们追捧的目的。17世纪后期，由于软木塞封堵技巧、更高强度的玻璃瓶子工艺改良、葡萄种植技巧的晋升等等，被如同唐培里侬一样的修士运用于改良当地葡萄酒的品德，之后，随着凯歌（VeuveClicquot）首创范围生产香槟酒，一系列的香槟商行雨后春笋般涌现，Krug（1843），Pommery（1858）以及Bollinger（1829）。 起泡酒的种类 较为经典的起泡酒当然非“香槟（Champagne）”莫属，尽管“香槟”不过占领全世界香槟法酿造起泡酒的8%。在世界上的其他地域也有起泡葡萄酒的生产，如：西班牙的卡瓦（Cava），意大利的阿斯蒂（Asti），（在意大利，起泡酒的专业术语是斯布芒帝（Spumante）），以及南非的开普经典（CapClassique）。人们甚至应用“香槟（Champagne）”“斯布芒帝（Spumante）”作为起泡酒的代名词，然而，根据欧洲的法律，“香槟（Champagne）”只能由出产于法国香槟地域的起泡酒应用。在欧盟与限制应用“香槟法”相对应，其他国度被许可应用“科瑞芒”（Crémant）。 科瑞芒（Crémant）的名号较早涌现在香槟地域，用于特指那些二氧化碳含量略少、瓶内压力略低（通常是2～3个大气压，而不是香槟的5～6个大气压），当然，科瑞芒与香槟相比作风也不同。科瑞芒也在卢瓦尔河谷用于特指出产于武弗雷（Vouvray）、索谬尔（Saumur）的起泡酒，1975年正式肯定为独立的产区，同年勃艮第科瑞芒产区（CrémantdeBourgogne）获得正式的法律位置，次年是阿尔萨斯科瑞芒产区（Crémantd，Alsace）确立，在20世纪80年代末期，在香槟生产者不断游说下，欧盟逐渐制止其他地域应用“香槟法”而用“传统法”代替，因而其他地域出产的起泡酒普遍应用“科瑞芒”的名号，而香槟地域则停滞应用“科瑞芒”，法国其他的科瑞芒法定产区逐步形成，波尔多科瑞芒、利慕（Limoux）科瑞芒产区涌现了。 而卢森堡科瑞芒（CrémantduLuxembourg）实属莫塞尔卢森堡产区（MoselleLuxembourgeoiseappellation），而不是一个具有独立名号的产区，当然其生产规范与法国的科瑞芒是一致的。 出产于法国其他地域的起泡酒通常被称为“科瑞芒（Crémant）”，而在德国以及奥地利，起泡酒被称为“塞克特（Sekt）”。在美国加州，上百年前，法国的香槟商行在这里采取“香槟法（Méthodechampenoise）”酿造起泡酒，这也是目前世界上唯一的仍可以应用“香槟（Champagne）”名号的法国香槟地域以外的起泡葡萄酒。 一、法国起泡酒 1.香槟Champagne 法国，乃至世界上较为有名起泡酒当数出产于法国香槟地域的“香槟”，香槟，占世界上采取“香槟法”（特指瓶内进行二次发酵，采取霞多丽、黑比诺以及莫尼耶比诺作为酿造葡萄品种）酿造起泡酒的8%。 在法国，采取香槟法酿造，但是采取不同于香槟的葡萄品种――并且也具有原产地名号，称为“科瑞芒（Crémant）”，另外一种酿造办法――传统法――不除渣，带有逝世酵母并且有些甜感的起泡酒，主要代表有：加亚克（Gaillac，距离图卢兹东北约50公里）,利慕（Limoux图卢兹东南方向邻近有名的卡卡颂城堡）和迪－克莱雷特（ClairettedeDie，罗讷河谷北部）。 2.科瑞芒Crémant 采取传统办法酿制的起泡葡萄酒，在法国，有7个不同地域的科瑞芒产区： 阿尔萨斯科瑞芒Crémantd，Alsace 波尔多科瑞芒CrémantdeBordeaux 勃艮第科瑞芒CrémantdeBourgogne 迪科瑞芒CrémantdeDie 汝拉科瑞芒CrémantduJura 利慕科瑞芒CrémantdeLimoux 卢瓦尔河科瑞芒CrémantdeLoire 以及法国以外的科瑞芒――卢森堡科瑞芒CrémantduLuxembourg 根据法国葡萄酒法，酿造科瑞芒的葡萄必需手工采摘，并且葡萄产量不能超过当地AOC酿造静止葡萄酒限产尺度，科瑞芒酿制之后必需经过较少一年的陈酿。 卢瓦尔河谷是法国除了香槟以外较大的起泡酒产区，而卢瓦尔河谷的起泡酒重要出产于索谬尔（Saumur）及其周边地域，采取的葡萄品种重要有霞多丽、白诗南以及品丽珠，尽管法律允许应用长相思、赤霞珠、黑比诺、佳美、马贝克、奥尼斯比诺（Pineaud’Aunis）以及果若（Grolleau），但是，实际上这些品种在当地起泡酒中很少应用。 在勃艮第，法律规定黑比诺、霞多丽、白比诺以及灰比诺不少于30%，而剩余的部分则采取阿里高特（Aligoté）。朗格多克（Languedoc）的科瑞芒大多出产于利慕（Limoux）及其周边的41个村落，葡萄品种重要是莫札克（Mauzac），混有少量白诗南和霞多丽，并且规定至少经过一年带酒泥陈酿，而利慕布朗克特（BlanquettedeLimoux）则必需全体采取莫札克葡萄酿制，并且陈酿9个月。 3.法国其他起泡酒 除了出产于朗格多克地域的利慕布朗克特，法国其他地域也生产起泡葡萄酒，但是不实用“科瑞芒”的名称，一些产区或者拥有独立的起泡酒名号，或者与静止葡萄酒共属同一个产区。“慕瑟尔”（Mousseux）是法语“起泡”之意，指那些采取“香槟法”或者“密闭罐内二次发酵”酿造的起泡葡萄酒，而科瑞芒只能是采取香槟法酿造的起泡葡萄酒。 法国独立的起泡酒产区有： 安茹慕瑟尔AnjouMousseuxAOC 利慕布朗克特 BlanquettedeLimouxAOC 传统法布朗克特 BlanquetteméthodeancestraleAOC 勃艮第慕瑟尔 BourgogneMousseuxAOC 迪－克莱雷特ClairettedeDieAOC 索谬尔慕瑟尔 SaumurMousseuxAOC 图尔慕瑟尔TouraineMousseuxAOC 而与静止葡萄酒专属同一产区的有： 加亚克GaillacAOC 圣佩雷Saint-PérayAOC 武弗雷VouvrayAOC
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