在固有的观念里，葡萄酒总是与西式菜肴相配。随着葡萄酒在全世界的普遍风行，葡萄酒如何与当地菜肴搭配成为新的课题。譬如当葡萄酒遇到中国的北方菜，一样能撞击出非凡的火花。也许你不信任，葡萄酒甚至可以与冬天里老北京爱吃的火锅出色搭配。 2009年，我在北京呆了一段时光。这样就有机遇享受了味道多变、丰硕多彩的中国北方地道美食。炖内脏(即卤煮，编者注)、阳春面、咸豆浆等等。而我较爱好且每天都要吃的，还要数饺子和肉包子。除此以外，我也十分爱好到散落在京城各处的川菜馆吃川菜。 相比1994年我首次拜访北京的经验，北京的葡萄酒市场已大有改观：愈来愈多本地餐馆都有了自己的葡萄酒酒单。而在北京有名的烤鸭店，如大董烤鸭店，顾客是不可以携带外来酒酿到餐馆饮用的。过去数年，众多葡萄酒零售商及进口商扎根北京，葡萄酒亦渐渐发展成一种不止能佐西餐的饮料。葡萄酒与鲜美无比的北方中国菜的融会似乎刚刚开端。 我已移居香港16年，对北方中国菜与广东菜的差别也略有研讨：譬如粤菜的味道较轻而含蓄，重要以海鲜为根本材质;而在北京，酱料多以浓味及鲜味为主，重要食材也是肉类。因此，配酒须要斟酌的各种因素，如酒酿馥郁度及强烈度均不一样。其中一个主要斟酌因素还在于葡萄酒中的单宁，它能突出食物中的辛辣、咸味和豆制品的味道，而这样会带出酒中的苦涩味。我们已经知道，众多以肉类为食材制造的菜肴常用红酒来配。但我们依旧要顾虑到食材的庞杂性以及味道的轻重来挑选较适合的红酒。老生常谈的经验法则就是：菜肴的味道越丰硕，越应搭配有层次的酒。 据我懂得，大多数的中国北方普通家庭，膳食中常用到肉类，一般来讲，应搭配酒体丰满的红酒。然而，并非所有的中国北方菜都是味道浓郁的——御膳菜式往往比拟细腻，具有山东风情的海鲜菜式味道也倾向轻巧含蓄。一般的酒宴，菜肴往往一次上齐，我们必需整体斟酌，既要找到味道较重的菜肴，也要斟酌整桌菜肴的口味。全部宴会应分辩出浓郁、中等、轻巧几个层次。如果宴会上大都是丰富的菜式，那么酒身丰满的葡萄酒会更合适。相反，轻巧的菜式则应搭以酒身较轻巧的酒酿。 中国北方菜总体来说偏咸，且较南方膳餐更为丰硕。因此高盐与高油便是配酒的主要斟酌因素。盐分会带出单宁的味道，单宁重的酒酿必需避免。高油分则须要我们去挑酸度充分的酒酿以减低菜式给人的油腻感到。中等水平的单宁亦能在某种水平上平衡油份高的食品的口感。大部分生产于法国南部Rhone的葡萄酒以及产区属凉快气象的新世界Syrah或Merlot都应能充足搭配北方中国菜。他们的共同点为极佳的果味浓度、适度而不过分的单宁，这使它们跟高钠、高油份且味道丰硕的北方中国菜菜式成为绝配。 除此之外，酒体属半丰满，年份较浅的新西兰PinotNoir也可以斟酌。略为冰镇后，这种以其可口的红莓味道夺人的酒酿能搭配许多北方菜式。假若你爱好酒身丰满、质感浓重的作风，CentralOtago而非较轻巧的Martinborough或Marlborough将是你的选择。摩登且年份浅的Burgundy(勃艮第)红酒和果味浓郁的意大利北部红酒如Dolcetto和Valpolicella亦是不错的搭配。 众多波尔多红酒中，我会提议选择来自成熟年份(例如2000年，2001年，2003年)的红酒，例如Pomerol或StEmilion(两者的单宁酸量都偏底而且果味倾向桃味)。 我还注意到，许多中国北方的食物会坚持高温，譬如冬天人们爱好吃的火锅。如果佐以温度较低的葡萄酒，能增长品酒的愉悦，并且不会下降酒酿的完全度。酒酿将会因为食物的热度而于口腔中变得温暖。我的建议是把红酒置于冰桶中5至8分钟，让酒酿能比室温低那么几度。 一般而言，将中国菜和葡萄酒搭配时，须要我们重新斟酌我们对“完善”食物和酒酿搭配的定义。与西餐相比，中国菜往往爱好在烹调中以数种香草及调味料带出无穷的味道。有鉴于此，一个好的搭配的定义应着眼于酒酿跟主流菜式的合拍度及酒酿在全部餐饮体验中担负的角色。较主要的是，我们应学会享受全部搭配酒酿及享用佳肴的乐趣!
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