近几年来，越来越多的香槟生产商试用木桶来进行发酵和熟化。尽管有一些香槟有过重的橡木味道，但是也有试验胜利的香槟；他们从橡木中获得庞杂度和特殊而又不失平衡和精致度。 木桶能够赋予葡萄酒丰硕的层次以及水果味道，它完美了葡萄酒的构造。橡木不会掩饰掉任何东西。它会给酒增加少许的精致感，赞助葡萄酒展示自己的丰硕层次和影响力。 应用橡木发酵和熟化的香槟数目的增长与人们对香槟品德不断晋升的关注度有关系；在阅历香槟气泡蒸腾的进程之前，人们是把它作为葡萄酒对待的。香槟是由具有低酒精度、高酸度和几乎没有香气的葡萄酒基酒初步混杂成的。瓶中的二次发酵和之后置于阴凉处的熟化进程对较终成品酒的影响是如此之大，以至于传统观点一般以为只要是一般的基酒就能酿出较优质的香槟。但事实并非如此。如果一般就是目的，那么谁还会多花钱去买那些与众不同的特级葡萄呢？ 今天，越来越多走在前沿的香槟生产商们正在寻找着具有更优良品德和更强个性的基酒；而这要依附于更为谨严的栽培办法、进步自然的成熟度以及从不同葡萄酿造而来的大批个性化葡萄酒。随着基酒的庞杂性增长，一些酿酒师用橡木做试验显得顺理成章。 在20世纪中期以前，所有的香槟都是在木桶里酿造出来。这些木桶从传统上来说会经多年应用，品德变得中性。但是橡木桶价钱昂贵，而且劳动强度大，所以在20世纪五六十年代，一些生产商开端应用大型的铁桶。较初的时候，这些铁桶由水泥或者涂了珐琅的钢铁制成；而不锈钢是在日后才成为行业尺度的。 钢铁有很多优势；其中较主要的是它可以准确控温。但是，与具有透气孔的木材相比，不锈钢桶的缺氧更加严重。与氧气接触水平的减少会转变葡萄酒的品德。现在，有一些酒商在试图回归用橡木桶来发明出更加丰硕的品德。 “用木桶熟化并不会让香槟品尝起来有橡木味；但是葡萄酒会因此而获得更好的构造和精致度，还有更佳的长度。对于NicolasJaeger和大部分应用木桶的香槟生产商来说，木桶带来的较重要利益在于它的微氧化作用，即通过木桶的透气桶壁进行的平和可控的氧化进程。这个进程不仅有助于香槟味道的形成，也会影响酒的构造。 “在铁桶中酿成的香槟更为光滑和瘦削。在木桶中发酵会转变香槟酒的质地，赋予酒另一个维度；也会增长酒的深度，而且微氧化作用的产生赞助加强酒的抗氧化才能。”几乎所有用木桶酿酒的酒商都是基于这个原因。但是有时候，灵巧应用橡木桶的味道也可以起到强化的作用。比如有名的香槟生产商Taittinger就应用一小部分（不超过5%）经过橡木桶熟化的葡萄汁来增长它有名的伯爵香槟的庞杂度。他们应用木桶是为了得到它的烘烤和香草的味道，而不是因为其他酒商想要的微氧化作用。 应用木桶酿酒成果也可能会很糟糕，尤其是用小木桶的时候。在这种情形下，木材的比例较之葡萄酒来说过高了。葡萄酒要有某种水平的丰硕性和酒体；这些能够从橡木中获得，但是它不能占主导位置。有着显著橡木味道的香槟通常口感繁重滞涩。 较好的成果是应用橡木桶酿造香槟而又不用为过于显著的橡木味道担忧。所以很多的酒商选择把小比例用橡木桶发酵的葡萄酒和大批的、用铁罐发酵的酒混杂起来。即使是那些全体应用木桶酿造的酒商，也只会应用数目很小的新橡木桶。
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