现在，葡萄园用折光计来决议葡萄采摘时光的日子已经一去不复返。荣幸的是，酒厂不再依照含糖量给葡萄园主付钱。时至今日，葡萄的全方位成熟除了酸糖比、白利度、pH值和滴定酸等数据外，还包括了更多的内容。何时采摘可能是葡萄种植和葡萄酒酿造中较为主要的问题。从采摘的那一刻起，葡萄酒的质量参数就已经设定，相比之下，此后任何针对果实或葡萄汁的操作对较终葡萄酒质量的影响都不是那么大。如果斟酌的不仅仅是糖度的成熟，那么，酿酒师如何能力在甜度和风味的成熟度之间找到较幻想的平衡点呢？因为在风味的成熟进程中，糖度会持续坚持增加，较终导致酒精度的上升。这就使葡萄种植者和酿酒师们处于一个两难地步：如何选择葡萄的风味成熟度而又不会就义葡萄酒的酒体构造？ 寻找平衡 鲍勃•贝滋（BobBetz），葡萄酒硕士，负责酿酒研讨。他对平衡的定义是“风味与芬芳、酒体、酒精和干浸出物之间的协调”。这一进程可以说是稍纵既逝，今天的酿酒师和栽培专家为了获得这种协调在收获期要在葡萄园里消耗大批的时光。不管是因为全球变暖还是因为人们对质量的日益关注，诸多因素都在不断地变更，这就须要我们不断地进行视察和研讨。虽然我们消耗了大批的时光对影响成熟度的各种比例数字、直观线索如种子褐变或葡萄皮皱缩以及葡萄口感进行研讨，但是，采摘日期的选择仍然十分艰苦。延缓采摘有助于葡萄成熟度的发展，但随之而来的问题是白利度的上升，较终导致葡萄酒酒精度的进步。构造和风味之间存在着一个平衡点，而且二者对较终的葡萄酒都很主要。葡萄的年份和地点很少会给我们发明幻想的条件使我们轻易获得完善的平衡。相反，我们必需在葡萄的成熟度和风味之间做出衡量。 实际上，成熟（ripeness）这个概念要看你对谁而言。在英语里，有两个单词表现成熟：ripeness和maturity。许多生产商把二者视为同义词。这样做未尝不可。但二者仍有差别。韦氏词典对ripeness的定义是“可以收获或食用，风味已完整形成”；对maturity的定义是“已经到达自然发育完整之状况，成熟，与发育停止的时光有关，到达较大发育水平”。做一个比拟粗鄙的比方，它们之间的差别就好比是18岁的大姑娘和30岁的女人。在这里，我们不妨把maturity先翻译成“充足成熟”。 凉快葡萄酒产区 一般说来，凉快葡萄酒产区不大存在糖渡过高的问题。在勃艮第地域，葡萄往往是在糖份还不是很足够的情形下充足成熟。对酒精问题的斟酌往往是如何通过对葡萄汁的浓缩来进步酒精度。而在美国，热量的累积使葡萄的含糖量在葡萄的充足成熟进程中升高。充足成熟和高含糖量经常是一对孪生兄弟。前不久，美国的葡萄酒行业对高酒精度就有一股强烈的反对看法。另外，葡萄酒PH值和残留糖升高的问题也有蔓延之势。人们对霞多丽（Chardonnay）的评价多为“酒精度大”和“有甜度”。 贝滋以为，霞多丽和西拉（Syrah）如此风行的原因之一就是人们对口感的渴求。随着喝酒数目的减少，人们请求葡萄酒要口感丰硕，并能给人满足感。我们知道，美国人都爱好甜的葡萄酒。多少顾客因为要的是干白葡萄酒但上的却是夏布利酒（chablis）而对侍酒员大吵大闹？ Ridge葡萄园的保罗•德雷珀尽力使葡萄酒“首先是为了搭配美食”。他以为虽然人们对酒精度高，成熟度极大的葡萄酒感兴致，但它们的确不是餐酒。增芳德（Zinfandel）就是一种挑衅。为了得到花费者期望的那种极强的果香，增芳德必需到达极大的成熟度。但德雷珀却能够把他的大多数酒的酒精度坚持在14.9%以下。在特别情形下，他才酿造酒精渡过高的葡萄酒作为俱乐部的特品，并在标签上明白标注“晚期采摘”字样。他以为应当给花费者选择权，使花费者明确瓶子里装的到底是什么样的葡萄酒。 对增芳德而言，找到平衡是一件很辣手的事情，因为增芳德里难道糖份直到压榨时才会彻底释放出来。它的酒精度可以坚持14.7%，但仍然很甜并且起泡。在平时情形下这些还不是什么大问题。但在2000年，为了使LyttonSprings的酒精度低于14.9%以下，他不得不减少压榨增芳德的应用量。而这些高酒精度，比拟甜的酒只得另外装瓶在酒厂出售。这也是为了坚持家族作风的持续性。德雷珀还以为，相似波尔图作风的增芳德往往对花费者造成了混杂。“一个人如果不是增芳德古怪，在前列次接触增芳德的时候是不会被它的高酒精度所打动的。” 酒劲过大 经常的情形是，种植者和酿酒师们在期待完整成熟的进程中却被迫眼巴巴地看着糖度在快速上升。这就有可能导致葡萄酒的酒劲过大。一般说来，为了获得风味就必需就义掉平衡。Zelphi公司的ZelmaLong注意到，在炎热的季节，糖度要比风味晋升得快。季节因素是一个无法掌握的主要因素。但通过对葡萄树的精心管理，也有可能在较低糖度的情形下获得很好的风味。树冠越多，糖度上升得越快。花期是另一个主要因素。当花期在1-2个周完成时，每个葡萄串的成熟度会更均匀。花期过长会导致一些葡萄过熟而另一些葡萄达不到请求的糖度。另外，热处置过的葡萄树材质似乎在成熟时糖份更大。在凉快地域，葡萄可以在糖份超标以前完整成熟。一些人以为，这可能与葡萄树接收的关照有关。华盛顿州立大学正在进行的一项研讨就是为了搞明确热和光对糖份积聚的影响，或者说它们各自的作用以及它们之间的相互关系。 地点问题 BonnyDoon酒厂的RandallGrahm以为，一个必需加以斟酌的主要因素就是地点。他说：“我的感到是，如果为了统筹风味和酒精度而必需采用一些极端办法的话，也许你就应当斟酌其它地点。”Grahm应用不同地点的葡萄酒进行混杂，已经能够掌握葡萄酒中的酒精度。 此外，Grahm还发明，酒精度不仅能影响葡萄酒的构造，还能影响葡萄酒的风味。“酒精度只要超过15%，从葡萄酒中提取苦味化合物的可能性就大大增长，葡萄酒的完全性也就大打折扣。另外的问题就是变味儿。来自温暖气象的增芳德经常有这个问题。我不爱好葡萄酒带有李子和葡萄干的味道。如果要冒变味的风险获得成熟的风味，我就会倍加当心。” 酒精度高还会发生资金和法律方面的问题。DonaldPatz说：“当我们被迫在成熟和完整成熟之间做出选择的时候，我们的毛病往往是在完整成熟上。虽然酒精度并非完整不主要，但它并不是我们较关怀的问题。曾经有一段时光我们酿造的葡萄酒酒精度都在14%以上。我们已经斟酌到酒精度在14%以上的酒要征收较高的税。大的酒厂也许已经从税收的角度斟酌到酒精度的问题——宏大的产量可能使酒厂额外支付成千上万美元的税。” 德雷珀正尽力使自己的葡萄酒酒精度坚持在14.9%以下。这一决议较初是为了坚持家族作风，但从法律效果斟酌它也有必定的作用。出口葡萄酒的酒精度限制是15%，但德雷珀酒精度14%以上的葡萄酒在出口时遇到了麻烦。虽然英格兰的法律与欧盟其它国度一样，但受波尔图和加度酒的传统影响，英格兰人对高度餐酒检讨得更为严厉。他们经常不许可未经加度的高度葡萄酒进入他们的国度。虽然这种事情不是天天产生，但这样做可以更容易地掌握酒精。 把酒精度数掌握在葡萄园里 很显著，较好的做法当然是把酒精度数掌握在葡萄园里。但当年份情形请求你采用其它办法时，我们也可以采用一些针对葡萄酒的做法。去酒精可能就是酿酒师的一个选择。但许多人以为，如果你在日后对葡萄酒去酒精，你就会就义掉一些你期盼已久的风味。而且，这样做的成本也很高。德雷珀并不愿采取技巧性手腕如离心机或加水来下降酒精度，他以为这是在加工葡萄酒。ZelmaLong则相反，他以为如果这样做使葡萄酒的口感更好，那又何尝不可。“如果你不反对加糖，你又怎么会反对去酒精呢？” 也许有的人的观点是依据糖份肯定采摘日期，用反渗透或低温浸出技巧来浓缩葡萄汁。但既然我们有才能让葡萄自然成熟，我们就应当尽可能地采取自然成熟。 关于早期采摘葡萄或者采取人工调剂的办法来掌握酒精度是否更可取，参与《加州葡萄酒鉴赏手册》编写工作的CharlesOlken说：“这两者我都不会采用。更可取的方法是：选择好的种植地点、葡萄架、酵母、发酵技巧、砧木和品种，使葡萄在糖份很低的情形下充足成熟。如果那样做，可能使发酵不充足，酒精转化度就会低于0.55%/白利度。” MichelChapoutier在今年三月也表达了同样的观点：“酿酒师们经常谈论把转化率进步到每白利度0.60%酒精度。”与勃艮第不同，罗讷谷地北部的葡萄很容易成熟（ripeness）。Chapoutier爱好用当地酵母，除了风味因素外，某些酵母的耗糖量很大，转化1度酒精可能须要20克糖，而不是通常的17克。 虽然各人采用的收获策略就象他们酿造的葡萄酒一样各有不同，但栽培专家和酿酒师的心里都有一个共同的目的：让葡萄酒表示出各种元素之间的平衡。不管在一个年份里它是否有可能，它所带来的挑衅使葡萄酿酒和葡萄种植成为一项另人冲动，充斥压力但富有回报的工作。每年它都为我们带来冲向另一个平衡极限的机遇。摸索取得平衡的办法，思索葡萄酒到底应当为花费者带来什么，以及制订应急筹划都有助于我们在压榨季节更好地做涌现场决策。
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