或许你也许不会相信，酿酒可以被归为“生化工程”的范畴，葡萄酒生产在中外的工种定义上并不是“农业”而是“工业”。这一切的一切都因为葡萄酒的生产是一种发酵工程，酿酒的根本环节就是发酵，那么什么是发酵？ 发酵是指在微生物作用下发生的生化反应。葡萄酒生产涉及的两个主要的发酵是“酒精发酵（AlcoholicFermentation）”和“苹果酸乳酸发酵（MalolacticFermentation，缩写是MLF）”，参与其中的微生物分别是酵母（Yeast）和乳酸菌（Lacticacidbacteria）。 酒精发酵几乎是所有酒精类饮料生产的工艺，核心化学反应是糖分被酵母分解生成酒精和二氧化碳。酿造啤酒或白酒的糖分来自于谷物里的淀粉，而酿造葡萄酒的糖分来自于葡萄里的葡萄糖和果糖。 但酵母的种类千差万别，就比如酿葡萄酒的酵母和酿啤酒的酵母就不一样；酿葡萄酒的酵母同样种类繁多，不同的酵母适合不同的葡萄品种，不同的酵母酿出的酒会有风味上的区别。所以说一家葡萄酒生产商的核心技术和商业机密是什么？是使用的酵母种类。 酵母是真菌（有成型的细胞核），适合在20-30摄氏度之间发挥发酵功能，酵母发酵会消耗含氮化合物作为养分，并释放大量热量，这便是葡萄酒的生物源动力之一。 另一个葡萄酒的生物源动力是乳酸菌。乳酸菌？没错，这不是牛奶，但乳酸菌同样参与了葡萄酒的生产。乳酸菌是益生菌，所以说喝葡萄酒更健康嘛！ 乳酸菌主要的作用是进行苹果酸乳酸发酵，也就是传说中的MLF。葡萄中自带苹果酸，但苹果酸口感尖锐，喝起来很不舒服。在酿酒中进行MLF，让乳酸菌把苹果酸转化成乳酸，可以是口感更加柔顺。同时苹果酸乳酸发酵也会增加葡萄酒的风味复杂度。 所有葡萄酒都会或多或少的进行自发的苹果酸乳酸发酵，但不见得每一款酒都会将苹果酸乳酸发酵进行完全。一般来说，所有红葡萄酒都会进行完全的苹果酸乳酸发酵，但大部分白葡萄酒不会进行完全的MLF。 当然，酿酒过程中的生物源动力不止有酵母和乳酸菌。比如葡萄酒发酵过程中还会有少量醋酸菌参与，如果发酵控制不当，醋酸菌过度活跃，酿出的葡萄酒会带不愉悦的醋味。 总结，酵母和乳酸菌是葡萄酒生产主要的两大生物源动力。酵母将葡萄里的糖发酵成酒精，乳酸菌将苹果酸转化成乳酸，使葡萄酒的口感更加柔和。
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