黄酒也称米酒（ricewine），属于酿造酒，是我国的民族特点，在世界三大酿造酒（黄酒、啤酒和葡萄酒）中占领主要的一席之地。黄酒以大米、黍米为原料，会散发一种幽香诱人的香气，且酒精含量低，一般为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒还含有丰硕的养分，含有21种氨基酸，其中包含有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必需依附食物摄取8种必须氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕"。 中国黄酒的酿酒技巧独树一帜，被称为东方酿造界的典范代表和榜样。其中浙江绍兴黄酒中的红曲稻米酒是黄酒历史较悠长、较具有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典范代表；福建龙岩深缸酒、福建老酒是红渠道米酒的典范代表。 绍兴酒 春秋始现文字记录 绍兴酒正式有文字记录始于春秋战国之时。公元前496年越王句践即位，在于吴国的争霸奋斗中，酒似乎就与政治、外交及军事紧紧地衔接在一起，成为一种主要的工具。从句践战败到卧薪尝胆生聚教训取得较后成功，在史书中都有提及「酒」这个字，这个酒，指的就是绍兴产的黄酒，在报仇雪耻的进程中，句践为了增长兵力和劳动力，甚至涌现过以赐酒嘉奖生育的政策，当时生男丁，可以得到两壶酒和一只狗，生女的可以得到两壶酒和一只猪，这些都记录在「国语」越语篇中。 《吕氏春秋》顺民篇中记录，句践出师伐吴时，大众向他献酒，他把酒倒在河的上游，与将士们一起迎流共饮，于是全军士气大振，史称「箪醪劳师」，“一壶解遣三军醉”而这条河就是现在绍兴市南的投醪河，醪是一种带酒糟的浊酒，当时史书所记录的酒，指的就是这种酒，这也是绍兴酒较本来的雏形，但可能还未能表示涌现今绍兴酒的特点。 及至西汉末年，王莽篡汉时，确认官酒原料与出酒比例为「粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛之斗」。这个比例与现今绍兴淋饭酒所用原料与成酒数目比例大致雷同，可见今日的绍兴酒，在某些酿造办法方面，是承袭西汉以来的传统再加以发展的。 东汉是绍兴黄酒在品德上的一个转戾点，当今绍兴酒为人所称道，且无法代替的水源「鉴湖之水」，便是源于东汉。因为东汉时代为发展农业与经济，因此大兴水利，公元102至115年间，在今禹陵乡一带树立了大型滞洪水库，从而使得绍兴的水利工程由小型水库提升到大型水库，到了公元140年，会稽太守马臻动员大众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集到湖内，为绍兴地域的酿酒业供给的优质、丰沛的水源，也奠定了绍兴黄酒名闻中外的基本。 魏晋南北朝时，绍兴黄酒中的女儿红已然成形，这时代很多著作都为绍兴黄酒传播后世奠下基本，如上虞人嵇含所着「南方草木状」，不只记录了黄酒用酒曲的制法，还记录了绍兴人为刚出身的女儿酿制花雕酒，等女儿出嫁再取出饮用的习俗；另一本钜着为贾思勰的「天工开物」，其第六十四篇「造神曲并酒」中，详细记载了制曲与酿造、保留与饮用办法，可见当时酿酒的工艺已受到看重，而被人写入书中以便传播后世。 另外在南北朝时，绍兴黄酒的口味也有了重大演进，经过了一千多年的演进，绍兴黄酒已由越王句践时的浊醪，提高成一种甜酒，清人梁章钜在其著作「浪迹三谈」中有提到，清朝时喝到的绍兴酒，就是以这种甜酒为基本演化的，的确，现在的绍兴酒都是略带甜味的，由此可知，绍兴酒特有的风味，在南北朝时就已形成。 唐宋时代绍兴酒进入了全面发展的阶段，唐朝有名的诗人如贺知章、李白、杜甫、白居易、孟浩然等，不是绍兴人，就是在绍兴当过官，他们都和绍兴酒结下不解之缘，名人的推重爱戴，更带动了绍兴酒在文人雅士之间的传播，更晋升了绍兴酒在社交场所中的位置。 宋政策刺激酒业发展 到了宋朝，因为连年征战，须要更多经费来敷衍军事支出，因此为了增长税收，朝廷方面便勉励酿酒，这个政策让黄酒的产量大增，但产能进步还要有人买才行，因此还要设法进步酒的出售量，较后连烟花女子也被派上用处，用以引导大众买酒。在的勉励与倡导下，本来已有深厚基本的绍兴酿酒事业自然是更加发达，据「文献通考」所记录，北宋神宗熙宁十年(1077年)，天下诸州酒课岁额，越州(即今绍兴)列在十万贯以上的等级，较邻近各州高出一倍，可知绍兴在当时已是十分著名的酒乡了。 明中期以后，惊人的社会生产力让绍兴的酿酒业登上了新的高峰，较显著的例子是大酿坊的陆续涌现，绍兴县东浦镇的孝贞酒坊、湖塘乡的叶万源、田德润等酒坊，都在这时代树立的，当时的酒坊资金雄厚，有广大的作场，又有集中的技巧力气，甚至已有负责行销的业务人员，这些业务人员称为「水客」。在原料的采购上也步入商业化的阶段，为了敷衍大产量，绍兴的酒坊也不得不透过水路，向苏南丹阳、无锡等产粮区大量收购糯米作为原料，以扩展生产。因而无论从生产范围、产能以及经营办法等方面，都是过去一家一户的家酿或零碎小作坊所望尘莫及，明代的绍兴酿酒业，可以说正式步入了商业化的时期。 清绍兴已行销全国 到了清朝初期，绍兴酒的行销规模已经遍及全国各地，各大酿坊也如雨后春笋般陆续在成立，现在在上海被评为较受欢迎的王宝和老酒，就是在干隆九年时设坊开端酿造，这个时代开设的酿坊，很多到现在还是很活泼。 因为酿坊越来越多，于是发生产能增长，销路不断扩展的情形，绍兴黄酒的市场开端涌现凌乱，名称之多让人无所适从，为了改良此一现象，各大酿坊开端协商，绍兴黄酒的品项、规格和包装开端涌现有体系化的统一，这时候的绍兴黄酒品项，根本上统一成「状元红」、「加饭酒」、「善酿酒」三类。而包装名称也因出售地域的不同而有不同称呼，销北方的，一般称为「京装」，销南方的称为「建装」或「广装」，为了扩展和方便出售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。如章东明酿坊就在天津侯家庄开设「金城明记」酒庄，专营北方批发业务，并专门供给北京同仁堂制药用酒。年销近万坛以上。 自清末至民初时代，绍兴酒荣誉便远播中外，1910年在南京举行的南洋劝业会上，谦豫萃、沉永和酿制的绍兴酒便获得金牌奖；1915年在美国旧金山举行的万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒荣获金牌奖；1929年在杭州举行的西湖博览会上，沉永和酒坊的绍兴酒再夺一金；1936年的浙赣特产展览会上，绍兴酒又获金牌奖。多次获奖，使的绍兴酒身价百倍，备受青睐，产能和出售量更直线上升。 清代饮食名著《调鼎集》中把绍兴酒与其它处所酒相比以为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒之性芬芳醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品德作了“味甘、色清、气香、力醇之上品，唯陈绍兴酒为前列”的概括。这解释绍兴酒的色香味格四个方面在酒中独领风骚。清代袁枚《随园食单》中赞扬：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真，又如名士耆英，长留人间，阅尽圆滑而其质愈厚”。绍兴之所以能酿出好酒，与鉴湖水有关，“吸取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。 惠泉酒 众所周知，无锡惠泉酒、绍兴加饭酒、丹阳封缸酒和福建沉缸酒并称为中国古代四大名酒。其中较让无锡人民引认为豪的莫过于惠泉酒。 无锡惠山多泉水，相传有九龙十三泉。经唐代陆羽、刘伯刍品评，都以惠山寺石泉水为“天下第二泉”，从而申明大振。从北宋开端，用二泉水酿造的糯米酒称为“惠泉酒”，其味清醇，经久不变；在明代，惠泉酒已名闻天下。曾任吏部尚书、华盖殿大学士的李东阳曾在诗中写道:“惠泉春酒送如泉，都下如今已盛传”；到清代初期，惠泉酒更成为贡品。1722年康熙帝“驾崩”，雍正继位，曹雪芹之父在江宁织造任上，一次就发运40坛惠泉酒进京，可见无锡惠泉酒已经成为贾府这个贵族之家的饮用酒是不奇异的。 惠泉黄酒作为苏式老酒的范例，它以江南地下泉水和江南优质糯米作为原料，重要采用半甜型黄酒的酿造工艺，经过数千年文化积淀和工艺完美，终于成为明代的江南名酒，直至清代的宫廷御用酒，完成了从普通民间黄酒，发展成皇家御用黄酒的神话，从此源远流长，乃至今天。到了近现代，由于联合了现代技巧、科学管理，“苏式老酒”的作风更臻至完善，其味温雅柔和、甘爽上口，饮后让人怡神舒服、回味悠久。 房县黄酒 “房陵黄酒”历史悠长，古代曾称为“封疆御酒”、“帝封皇酒”。有史料记录，绍兴黄酒较早产于公元前492年越王勾践时代，而“房陵黄酒”早在公元前827年西周时代已成为“封疆御酒”。著名天下的《诗经》作者尹吉甫是房陵人，楚王派太师尹吉甫作为使者向周宣王进贡，尹吉甫带了一罈房陵人自产的“白茅”(黄酒)献给周宣王，宝物呈上殿开罈满殿香，周宣王尝了一口，大赞其美，遂封为“封疆御酒”。并派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的罈子分装，依“白茅”封疆土，奖诸侯。房县黄酒兴盛于唐代，武则天废中宗李显，贬为庐陵王，流放于房陵。在房陵居住十四年，随行720名宫廷匠人对房县民间酿方进行改良而成。李显登基后，封房县黄酒为“黄帝御酒”，故又称“皇酒”。房县黄酒属北方半甜型，色玉白或微黄，酸甜可口。黄酒在当地人一年四季常备不缺,婚、丧、嫁、娶必不可少。
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