一、黄酒的来源 黄酒是以谷物为原料，经过酒药及曲中多种有益徽生物的精化发醉作用，酿造而成的一种低酒精含量的发醉原酒. 黄酒是我国也是世界上历史较悠长的饮料酒之一。据考证，现多数人以为我国酿酒来源于龙山文化时代(公元前2800至公元前2300年).我国古书《世本》中记录有“仪狄始作醪，变五味”.《事物纪原》中有“少康作秫酒”等记录.仪狄是龙山文化之后夏禹时期的人.少康(又名杜康)是殷商时期的人。他们虽不是酿酒的创造家，但是可以判断历史传说中仪狄、杜康所酿的酒就是黄酒的原始类型。明朝李时珍在《本草纲目》中写“烧酒非古法也，自元时创其法，，又据袁翰青的研讨以及大批考古研讨鉴定，以为烧酒即白酒来源于唐代.因此我国酒的来源应当是黄酒，而白酒是燕馏器创造后在黄酒的基本上发展起来的. 二、古代酿酒技巧的发展 原始人类在深山老林以采摘野食为生，夏秋季节，吃剩的果实随意丢弃.落在岩洞石陈中，自然发酵成酒。受此启示，而逐渐有意识地应用野果发酵酿造果酒，饮之香美异常，称之为“猿酒”。在新石器时期仰韶文化时代，黄河中游的居民已经开端从事农业生产，在谷物贮存中发明粮窖内的谷物发芽发霉现象.据对《黄帝内经》、《素问》等古书的研讨.在黄帝以前已有酿酒的传说，那时以米作原料.不用曲.而是用麦芽，酸造的为酒味少的甜酒。后来人们因为不爱好味薄的甜酒，殷商以后便不用蘖而改用曲了。北魏时贾思拐所若的古农书《齐民要术》中载有酿酒专章，详细地记述了10多种酿酒办法和大批的麦曲制法。.北宋朱翼中的《北山酒经》也是一本制曲酿酒的专着.李时珍的‘本草纲目》中，仅酿酒办法和各种酒名就记叙了70多项，其中包含黄，、白酒和药酒。 商周时期，国度很看重总结酿酒的经验、进步酿酒程度，设置了专门掌管酒的官职，颁发了有关酒的法令。如《礼记·月令》中记录：“仍令大酋，，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋酿之，毋有差贷。-从现代旅猫工艺来粉，上述记趁已经提及酿酒过怪中一些关健问题和注意事项，为现代黄佰工业的发展供给了名贵的经脸。 酿酒技巧的发展重要表砚在制曲技巧的进步。较早是麦、谷经雨琳或久藏遇湿之后，发芽发霉而成的天然曲蘖。随后，人们模拟天然曲蘖的发生进程，进行人工制作，使谷物仅发芽或仅发霉，分离制取蘖和曲，再进一步采取粉碎、蒸煮成焦炒等办法，对谷物预先先加工.便制成品种多样的酒曲。汉朝前的酒曲重要是散曲，到了汉朝.人们开端较多地应用块曲即饼曲。到公元今世纪，制曲已由曲饼发晨为大曲、小曲。由于南北地域气象、原料的差别，北方用大曲(麦曲)，南方用小曲(酒药)。后晋岱含在《南方草木状》中记述了当时人们在制曲原料中参加一些植物原料，这就是制酒药的开端。店代徐坚若的《初学记》是较初记录红曲的文献.解释汉末时我国陇西一带已有红曲。红曲中的重要徽生物是红曲霉，它生长迟缓.在自然界很容易被滋生快速的其他霉菌所克制。当时如果不是经过耐烦过细的视察、总结，应用特别技艺.是很难生产出红曲占优势的红曲的。因此，红曲的生产和应用是制曲酿酒，的一项I大创造，标记制曲技巧的飞跃。 古代酿酒技巧为现代黄酒工业奠定了基本，如制酒原料用糯米，粳米，制曲原料用麦米以及多种多样的制去办法，酿酒选择低温季节，酒药发酵和曲水沁后投米发酵技巧等，都是先留下的名贵经验和财富。
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