威廉•詹姆斯(WilliamJames)不仅仅是一位有名哲学家，他还留给世人许多经典语录。较近，在我研讨天然葡萄酒这个话题时，我想到了他那句有名的“信心发明事实”。当我向葡萄酒专家们请教“天然葡萄酒”这个术语的定义时，他们的答复各不雷同。看来天然葡萄酒更多与个体信心有关，而不是个无可争议的事实。 尽管全世界天然葡萄酒的数目相对较少，近年来有关它的话题却是风头正劲。这可能是葡萄酒界较具争议的话题之一了，天然和非天然的拥趸都表示出强烈的情感。天然葡萄酒的支撑者把这种酒描写为“纯粹”且“对地球无害”，称其他葡萄酒为“工业的”或更糟；而非天然主义者则把这些天然主义者比作狂热的教派信徒。 “天然葡萄酒”这个词还比拟新，至少从说法上比拟新。据天然葡萄酒专家爱丽丝•费兰(AliceFeiring)称，这种酒的一位拥戴者就是有名的博若莱产区(Beaujolais)的酿酒师马塞尔•拉皮埃尔(MarcelLapierre)。10年前，在接收已故法国化学家及酿酒师朱尔•肖韦(JulesChauvet)的教义后，他和自己的同胞们开端用这个词。 费兰为一家天然葡萄酒通信刊物执笔，并撰写天然葡萄酒博客。她通过电邮供给了这样的定义：“从葡萄种植开端就必需纯天然，什么都不加，什么都去掉。没有添加剂，没有调节剂，只加极少量的硫磺。” 听起来不错。但葡萄酒商会赞成吗？我致电著名天然葡萄酒酿酒师、加州伯克利Donkey&GoatWinery酒庄所有者贾里德•勃兰特(JaredBrandt)，讯问他对天然酒的定义。勃兰特说：“天然葡萄酒没有统一的定义。人们对它是什么意思都有各自的意见。”（勃兰特和他的妻子特蕾西(Tracey)在酒庄网站donkeyandgoat.com上的“声明”页对这个词做了全面的说明。） 勃兰特说，他以为“人们似乎都赞成的”一件事是天然葡萄酒不能用商业酵母酿造。酿酒商用各种不同类型的酵母──有些是“野生的”，也就是天然生成的，而有些酵母则是依据其具有的特别品德培养的。 依照天然主义者的尺度，纳帕谷(NapaValley)Smith-Madrone酒庄的斯图•史密斯(StuSmith)并不是在自然种植葡萄（他反对天然主义者的尺度），但他也酿造出了广受好评的葡萄酒。史密斯称勃兰特对“野生酵母”的定义“完整是无稽之谈”，他说：“你能通过闻和品尝一种葡萄酒就说‘这种是用野生酵母酿的，那种是用商业酵母酿的’吗？”我致电勃兰特，问他对史密斯的说法怎么看。他通过邮件回复说：“我很乐意和他一起品酒并且进行比较──我打赌我和他多半都能分辩出其中的差异。” 史密斯从事葡萄种植和酿酒已经有40多年（有些酒为野生酵母酿制），他说他能懂得天然酒活动，他称之为“对不断变幻的世界的情绪反响”，但他担忧的是这场活动更多的是基于信心而非科学。当然还有营销的因素。史密斯说：“世界上有那么多妄图吸引舆论的酒庄，天然葡萄酒就是一个差别点。” 纽约布鲁克林天然葡萄酒专卖店(NaturalWineCo.)的迈克尔•安德鲁斯(MichaelAndrews)也发明天然葡萄酒很难界定。但他确定有某种尺度吧？究竟他是在卖这种东西。安德鲁斯说：“至少天然葡萄酒应当由有机种植的葡萄酿制而成。”（在曼哈顿的葡萄酒专卖店WineHut，当我讯问一瓶有机粉红葡萄酒(rose)时，一位店员说“只有以生物动力法酿造的、不仅仅是有机的葡萄酒才是天然酒”。） 安德鲁斯说他的店实际上并不是基于某种理念的。他将天然葡萄酒分成四类──生物动力类、有机类、素食类和无硫化物添加剂类，并为每一类葡萄酒供给了简略的描写（我进一步进行了精简）。前两种很简略：生物动力类葡萄酒是依据奥地利神智学家鲁道夫•斯坦纳(RudolfSteiner)的种植原则酿造的，而有机葡萄酒是不应用化学制品和杀虫剂的。素食葡萄酒在酿造进程中不应用动物产品，例如用于澄清（用添加剂净化葡萄酒的进程）的蛋清，但安德鲁斯指出“许多工业非天然葡萄酒其实可以称为素食葡萄酒，因为他们不用鸡蛋进行澄清”。 安德鲁斯在他的网站上表现，无硫化物添加剂葡萄酒是“现存较天然的葡萄酒”，不过他还是称这种酒的酿造者是“大胆者”，因为没有硫化物添加剂的葡萄酒也是较不稳固的。二氧化硫有抗菌作用，可以杀逝世有害细菌，同时也是一种防腐剂，可以防止葡萄酒氧化。不用或用很少的二氧化硫添加剂酿制的葡萄酒比拟软弱，色泽和口感在运输承压的进程中易流失。（这就是为什么勃兰特说他在自己酿造的几乎所有葡萄酒中都加了二氧化硫。） 纽约州阿奎博格(Aquebogue)PaumanokVineyards酒庄的查尔斯•马苏德(CharlesMassoud)对天然葡萄酒的话题进行了研讨。他以为天然葡萄酒还容易有较高含量的生物胺。（生物胺包含酪胺和腐胺，人体接收过量会造成严重的副作用。）马苏德并不生产天然葡萄酒，而且他说他反感天然葡萄酒酿酒商对这些词进行定义。他说：“天然和什么相对？” 预备购置天然葡萄酒进行品酒时，我请教了安德鲁斯以及来自纽约另一家专卖天然葡萄酒的零售商FlatironWines&Spirits的安德鲁•陈(AndrewChen)。我让他们推举几种他们较爱好的葡萄酒，生物动力类、有机类或者素食类都可以。（我从其他店也买了几瓶，但没有一瓶没有硫化物的。）我一共买了15瓶酒，价钱从15到40美元不等，产地有法国、意大利、西班牙、德国和美国。 成果果然很不一样：白葡萄酒、起泡酒和粉红葡萄酒几乎都挺不错，但大多数红葡萄酒都不太令人满意。浅色葡萄酒广泛色泽鲜亮、口感浓郁（没有一款被氧化）。这些酒包含带石头味的德国雷司令(ClemensBusch酒庄)、来自法国阿尔萨斯的桃味雷司令(DomaineOstertag酒庄)、英俊的普罗旺斯粉红葡萄酒(LaCroixduPrieur酒庄)，还有一瓶G口rardBoulay酒庄酿造的桑塞尔(Sancerre)。 红葡萄酒则不同。虽然有几瓶尝出了鲜果味和明快的酸度（GueuledeLoup，来自普罗旺斯的混酿葡萄酒，还有来自StefanoAmerighi酒庄的托斯卡纳西拉(TuscanSyrah)），但有些味道很淡，而且很酸，坦率的说还有的喝起来像甜菜根汁。大多数红葡萄酒酒精度都很低（12％左右），这个度数原来还可以，但其他东西含量也很低──即口感和浓度。也许应当加点什么或者去掉点什么？ 这次品酒并没有让我得出什么深入的结论，不过确切让我信任了有些天然葡萄酒酿酒商比其他人有才干。抛开乏味的分类和（未被证实的）生物胺的幽灵，较让我困扰的是其忠诚拥戴者信奉的理念。我不过是想要一瓶味道好的酒而已，我不须要知道“酿酒师较信奉的是什么”。我不会仅仅因为有人说一瓶酒是天然葡萄酒就会买，也不会因为它不是天然葡萄酒而不买。究竟如威廉•詹姆斯所说：“明智的艺术在于知道应当疏忽什么。”
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