酒为天之美禄，百药之长，乃是从原始时期以来给予人间的较上的饮料。不单是人类，就是猿猴也享受这种滋味。在日本走到深山里去，听说往往有一种叫作猴酒的，中国四川云南的山地也有这种酒，称作猢狲酒或是猴儿酒，本地人诱骗猴子，取了来喝，有些故事载在清朝人的随笔《秋坪新语》卷十一和《蝶阶外史》卷四上边。日本万叶歌人大伴旅人的赞酒歌里，有一首歌道，“很是难看假装聪慧的不喝酒的人，细心看时似是猴子”，讥笑那量窄的人，其实是连猴子还不如呢。但是道不同不相为谋，也不必去讥笑那不会喝酒的人，这正如李白所说，“但得酒中趣，勿为醒者传”也就算了。 现今在中国通行的酒大概可以分离为黄酒与烧酒两种。黄酒可以比日本的清酒，经过年数愈多愈好，通称叫作老酒。烧酒即是日本的烧酎，俗称白干，所谓白乃是黄酒之黄的对称，大抵以酒的色彩得名，但是干的意义仍未能详。黄酒以糯米为原料，为南方人所好，烧酒乃是以粟或高粱为原料，是北方人所爱吃的东西。黄酒比日本的清酒大概酒精分量微弱，适于我辈的饮用，烧酒则比拟琉球的泡盛还要激烈，像我们这种虽然爱喝却是量不很多的人，便有点受不住了。烧酒以山西省太原的汾酒较为有名，盖是一种高粱酒。宋朝宋伯仁的《酒小史》里列举名酒当中，有“山西太原酒，汾州干和酒”这两种，本来汾州（即现今汾阳县，在太原的西南）是汾酒的出产地，干和的干与白干的干，恐怕在意义上有什么关联吧。又唐朝李肇的《国史补》卷下列举有名的酒中，也有“河东”（即现今山西）之“干和蒲萄”，可见这是很古就著名了。 清朝袁枚的《随园食单》里在茶酒单中，评汾酒的特征说得很有意思，他说：既吃烧酒以狠为佳，汾酒者乃烧酒之至狠者也。余谓烧酒正犹人中之光棍、县中之酷吏。欲打擂台非光棍不可，欲除盗贼非酷吏不可，欲驱风寒、消积滞，非烧酒不可。……如吃猪头、羊肉、跳神肉之类，非烧酒不可，亦各有所宜也。 所说跳神肉乃以白汤煮猪肉，盖巫在神前跳舞谓之跳神，此风据说现今尚行于满洲，其时供于神前的就义就称作跳神肉了。关于这个风气，清朝礼亲王的《啸亭杂录》卷九说的很是详细。据他所说在祀神三天以前，每天早晚将牲二头供神，而《随园食单》里白片肉这一条里，有“满洲跳神肉较妙”的话，可见跳神肉即是白肉，用白汤将猪全部煮熟的了。近人著《梵天庐杂录》卷三十七吃白肉一条里也说，满洲人尚吃白肉，前清时宫中朝贺时亦必用此肉。这样看来跳神肉乃是满洲料理，所以与满洲通行的高粱酒很是合适的吧。正是同一道理，关于烤羊肉有些行家人也是这样批驳，在日本人中间不知是谁给起的，烤羊肉称作成吉思汗料理，乃是一种蒙古吃法，北京在前门外肉市的正阳楼以此出名。这是用柳木当柴，上设铁架，把羊肉浸在酱油虾油与韭叶混杂的卤汁里，且烤且吃的，据说吃的时候假如不喝烧酒是吃不出它的真的味道来的。我从前在北京寄住时，曾经从旅行山西太原的友人得到一瓶汾酒，尝了来看，在不曾喝惯烧酒的嘴里只认为非常激烈，简直不懂它的利益何在。但是看了那种山西人喝烧酒的酒杯，却是很中意了。这是直径一寸许的小杯，后来到大同的石佛寺住宿的时候，借了来喝威士忌，便要了一个带回去了，心想用了这个斟上强烈的家伙，慢慢的舔，习惯了时那也别有风味吧。 属于黄酒体系的东西，以浙江省绍兴的酒为前列。现在是绍兴为老酒的真正产地，但是在清朝的中期以前，似乎还不怎么著名。就管见所及说来，在干隆年间袁枚的《随园食单》上说，“今海内动辄行绍兴，然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴之下。”这个品评算是较早的文献，照袁枚的口气说来，是在这时候绍兴酒始崭然露头角，此外竞争者也还不少，似乎还未足以称霸于天下的样子。到了嘉庆道光年间，梁绍壬著《两般秋雨庵随笔》卷五里说：“绍兴酒通行各省，吾乡（杭州）称之者直曰绍兴，不系酒字，可谓大矣。”称述它的风行。又同时梁章钜著《浪迹续谈》卷四里说： 今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，然世人往往讥笑之，认为名过其实，与普通之酒别无不同，而贩路遍天下，远达新疆，正认为异。平心论之，其通行之故殆由别无他种之酒足与颉颃者，盖绍兴之人造之亦不能得此良品。其行于远方之理由，则由于对于远方特殊发送佳酒，余在甘肃广西宦游中所经验之绍兴酒皆甚为味美，闻更至远方则愈益佳。 由此看来，在嘉庆年间起绍兴酒始以可惊的权势推广于各地，至于此机运俄然到来的原因，或者如梁章钜所说的那样，由于一种商略，即运送优秀品于外地的缘故吧。绍兴的水固适于做酒，但这事在以前原是如此，当然不是近来才有的吧。 绍兴酒的较上品据说是叫做“女儿酒”，即如《两般秋雨庵随笔》卷二的“品酒”条下，他先叙述在嘉庆十八年游云林寺的时候所尝到的山僧酿造的陈酒之美，随后又说：此外当推山西之汾酒潞酒，但是强烈不为南人所尚，于是不得不推绍兴之女儿酒矣。女儿酒者，在其地女子生时酿此酒，出嫁时始开坛用之，以是各家秘藏决不卖于人。平凡称作女儿酒，用花坛满盛出卖之酒皆赝物也。近来酿此酒之家亦渐少矣。 《浪迹续谈》卷四亦云：绍兴酒之较佳者名女儿酒。相传富家生女，即酿酒数瓮，俟其女出嫁时与之，已经过十许年矣。其瓮大率施以彩色模样，称为花雕。近时多有伪作，以凡酒装入有名堂之酒瓮，用以欺人。 现今说绍兴酒的上等者，莫不推荐花雕，成为常识，其由来实如上所说。但是现在所谓花雕已经没有真的女儿酒，而且就是这样的叫也并无此等意思了，可是酒瓮却是照例有那彩色模样。实在这种风尚晋朝已经行于南方，也不是在近代在绍兴才有的。晋朝嵇含著有《南方草木状》，记载现今的广东广西以及印度支那方面关于草木的见闻，其卷上说南人有女子到了几岁的时候，大批酿酒，装瓮内埋藏地底，等到女儿出嫁时候拿出来供给宴客，叫作“女酒”。袁枚的《随园食单》里也说在江苏溧水县有这种风气，但是在那处所这叫作什么酒，却没有说及。 讲起往年我游绍兴的时候，曾经有过三个欲望。其一是看那唐朝的贺知章从玄宗得来的镜湖，其二是探明朝的徐文长住过的青藤书屋的遗迹，其三是喝较上品的绍兴酒。但是其一因为我的认识不足而失败了，走去一看并没有湖，那湖是早已干了变成了田，只有地名留着罢了。其二是因为信赖《两般秋雨庵随笔》的说法，说是在城东的曲池，走去看时曲池的确是有的，可是没有书屋的遗迹。寻问当地的故老，才知道完整错了方向，乃是在水偏门内前观巷的陈氏宅内。至于其三，虽然当时已经断望，认为难喝到真的女儿酒，可是幸而得喝着了可以与这相匹敌的陈酒了。 大正十五年（一九二六）我在作第二次的江南春游的时候，从普陀山经由宁波而入绍兴，那天晚上就出去搜寻酒家。可是在旅馆近傍就有叫作章东明的一家酒铺，据从上海友人家里借给我的那个仆人兼翻译的话，说这酒家在上海也有分店，是颇著名的。于是随即登楼，店里备有酒菜，乃是很小的虾用酱油干煮，以及带壳豌豆油盐瀹熟的，此外的菜可以到外边去叫。我就依据常识叫拿特殊上等的花雕来，菜也合适的叫了。先用碧绿的豌豆和黑色的小虾开端喝酒，酒很芳烈浓重，酒味之美为从前在北京上海都没有尝过。酒菜很适口，愈加增加酒味。在这前一年里曾在北京的一家饭馆里，陪了狩野先生加入过一次北京大学教授们的接待宴，有一个绍兴出生的某君保证说，这里的酒在北京要算顶好的，所以特地为我挑了这家饭馆，可是拿来与新尝到的章东明的酒相比，认为似乎更要薄弱些的样子。绍兴人说，在本地的酒还不及到北京来的好，这样的话也在这席上听到了。这个盖正同日本的说法一样，说伊丹的酒经过远州滩的风浪，动摇了好久，未到江户就变好了，其实是船户在途中偷酒吃，灌进了水去，所以酒就显得柔和了，都是同样的隐蔽着一种诱骗行动吧。在日本偷酒的办法，将木桶的竹箍稍为落下一点，那里用锥钻一个眼，偷取之后再将杉木筷子钉好空隙，又将竹箍照旧弄好。以我的经验来说，应用空酒桶腌菜类，就可发见那样的痕迹。中国也有同样的用锥刺瓮取酒，随后将水灌进去，假充花雕的事，见于《浪迹续谈》的绍兴酒这一条里。 在这个时候和没有文化的通译对饮，很是无聊，便先给他吃饭，叫他回旅馆去了，独自慢慢的喝着酒，心想必定还有更好的酒吧，把这意思告知了堂倌，店伙出来说道，有是有的，但是现在却拿不出来。问叫作什么名目，在我的笔记本上写道“善酿”。这边所请求的当然是这善酿，可是单说给这种普通名词认为不满足，大概别有什么风雅的名目，这样追问下去，他在笔记本上写的是这十几个字：“顶好善酿，二等甚酿，三等花雕。”并且解释现在所喝的便是甚酿，简直不明确是什么意思，心想或者是审酿的假借吧，这样的想也就罢了。总之我所喝的，乃是比花雕（即女儿酒）的赝品更高一等的酒。有点醉起来认为愉快，听了讲酒的话更是愉快了，就点了一种菜。这乃是虾球鸡腰，据商务印书馆所编集的《中国旅行指南》说，这是绍兴的有名料理。店伙并不知这样的东西，但是据他所说，这里的主人很知道绍兴的事情，现今出门去了，等他回来了且问他去。又说我若是明天能来，就拿出善酿来等着。于是我便约明天再来，醉步蹒跚的回旅馆来了。 第二天游览回来，叫通译在旅馆里用饭，我独自走到章东明酒店里。那店伙立即上来，说做那料理的店是知道了，但是路很远，做起来又很费功夫，在
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