关于白酒的来源，业界有很多种说法，但从已有的考证来看，仍存在诸多未解之谜。作为白酒行业从业者，不懂得白酒的来源，是说不过去的。要探讨白酒的来源，有两个症结词绕不开，一个是“白酒”，一个是“蒸馏”。 首先应该明白的是，我们今天所认识的白酒，跟古代任何时代文献里提到的“白酒”，都不一样。尽管唐代大诗人李白和白居易分离有过“白酒新熟山中归”和“黄鸡与白酒”的诗句，但彼“白酒”绝非此“白酒”，唐代以前的酒只是烧酒和黄酒，均为酿造酒，以果酒、黄酒和米酒为主。现代的白酒则是以粮谷为重要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 其次，由于现代白酒（重要指固态法白酒）都是蒸馏酒，因此搞清晰蒸馏技巧来源于何时何地，也就可以侧面佐证白酒的来源了。但关于蒸馏酒乃至蒸馏技巧的来源，各种观点也是莫衷一是。我国蒸馏酒来源于何时？我国的蒸馏技巧本土创造的，还是从外国传入的？我国的蒸馏技巧是否向外国输出过？ 观点一：蒸馏技巧首先涌现于外国 古希腊时期的亚里士多德曾经写到：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水”，也有说法是古埃及人曾用蒸馏术制作香料，这解释当时人们就发明并应用了蒸馏技巧。古希腊文明存在于公元前800年~公元前146年，古埃及文明光辉期大致在公元前3100年~公元前1000年。也就是说，在公元前3100年到公元前146年，已经有国外蒸馏术运用的记录了。而对应该时的中国，则处于商末周初一直到西汉较早期，至今均未曾涌现当时有关蒸馏技巧及蒸馏酒的相干记录和考古发明。 观点二：蒸馏酒首先涌现于外国 观点以为，在中世纪早期（公元6世纪），是阿拉伯人创造了酒的蒸馏，该说法甚至肯定的以为，在十世纪，一位名叫Avicenna的哲学家对蒸馏器进行过详细的描写，大约在12世纪（相当于中国宋朝），人们前列次制成了蒸馏酒。公元1313年，一位加泰隆（Catalan,散布于西班牙等国的人）教授，也许是前列次记录了蒸馏酒的人。据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品。 另一种说法是，世界上较早的蒸馏酒是由生涯在苏格兰和爱尔兰的凯尔特人于公元前创造的。当时的凯尔特人应用陶制蒸馏器酿造出的酒精具有较高的烈性，这就是威士忌酒的来源。 观点三：蒸馏酒元代传入中国，在国内改进 也有人以为，蒸馏酒是在中国蒙元时代，由波斯人首次带到了中国。这种白酒就是现在的亚力酒（arak），至今国外还存在着。在中国元代，它的名字也被翻译做“阿剌吉酒”。元代的黄玠曾在诗中写道：“阿剌吉，酒之英，清如井泉花，白于寒露浆。一酌咙胡生刺芒。再酌肝肾犹沃汤。三酌颠倒相扶将。身如瓠壶水中央。天地日月为奔走。经宿不解大苍黄。阿剌吉，何可当。”表示了时人对初尝如此高烈度酒的惊恐之情。 后期，由于这种亚力酒（arak）重要用山西当地酿制的葡萄酒二次蒸馏而出，所费不菲，而食粮全国均可生产，世人方才改用粮谷为原料进行酿制蒸馏，明代徐光启在《农政全书》中就说“葡萄酒，味甚佳，亦可熬烧酒”，又提到“或用诸糟依法造成常用烧酒。”清代散文家方苞《望溪先生去全集》如此形容“明中叶烧酒风行，诸谷皆为所耗。” 由中国社会科学出版社出版的史卫民所著《元代社会生涯史》中，也曾提到“果酒和食粮酒采取蒸馏的加工的办法，就成了阿剌吉酒（araq）”，此araq与前文所说arak所指的很有可能是同一种酒。 观点四：蒸馏技巧出生于宋元时代，阿拉伯人改进 在苏格兰有名的威士忌作家查尔斯·麦克利什撰写的《威士忌:流金溢彩500年》里，作者以为蒸馏技巧较早涌现于中国，一路传播至印度和中东，阿拉伯人对其进行了改良，得到了更加精制的纯酿。阿拉伯语中有大批关于蒸馏和蒸馏装备的词汇：炼金术（阿拉伯语为“alkimya”）、酒精（阿拉伯语为“alkuhl”）和蒸馏釜（阿拉伯语为“alanbic”）等等，这些音译与元代风行的亚力酒（arak）在发音上颇有类似。书中表现，在十三世纪，中国文献中已经涌现了关于蒸馏酒制作办法以及如何应用蒸馏器的详细表述。 十二世纪到十三世纪，中国大致处于宋朝，国内也有说法与此相似。 中国微生物发酵先驱方心芳先生以为，1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器，其制造年代较迟不超过1161年的金世宗时代（南宋孝宗时）。南宋张世南在《游宦纪闻》卷五中记录了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。这解释，至少在宋代，中国人便已控制了蒸馏器的应用，但是这种蒸馏器是否曾经用于蒸馏酒，犹未可知。 而明代医学家李时珍在《本草纲目》中却写道：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。” 我们似乎可以这样懂得：宋代时我国已有蒸馏器和蒸馏技巧，元代始有蒸馏酒，但是否均为自创，史料中都没有明白解释。尽管有学者以为中国挖掘的古蒸馏器与国外不同，但这也许是本土改进，无法作为原生地的充足必要证据。 观点五：蒸馏技巧和蒸馏酒出生于汉唐 在由赵建华、宋书玉发表于2007年的“中国白酒169筹划论文”《蒸馏酒的来源》中，作者列举了中国蒸馏酒可能涌现的时期--东汉、唐代、宋代、元代。重要观点包含：1981年，马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考核和试验》，介绍了上海市博物馆珍藏的一件东汉初至中期青铜蒸馏器，加之四川彭县、新都先后出土的东汉“酿酒”画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，该图与四川传统蒸馏酒装备中的“天锅小甑”极为类似，因此以为可能涌现于汉代。 此外，鉴于明代李时珍在《本草纲目》葡萄酒纲目中写道：“酿者取汁同麴酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法”。也就是说，我国在唐代便有了液态法蒸馏酒。对此，方心芳先生在《曲蘖酿酒的来源与发展》一文中也指出唐代可能涌现蒸馏酒。而从蒸馏工艺来看，唐开元年间的《本草拾遗》中有“甑（蒸）气水”，“以器承取”的记录。贵州少数民族彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司·论宏伟的九重宫殿》曾说：“酿成醇美酒，如露水降低”。这就是简略的蒸馏酒工艺的记录。因此，唐代涌现了蒸馏酒似乎毋庸置疑。
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