对于酒迷来说，黑比诺可算是一个奇迹，由它酿制出的酒，变更万千，让人沉醉其中，不可自拔。对于酒商来说，一瓶好年份的名庄黑比诺酒可谓千金难求，又往往是有市无价，可望而不可得。 今天我们就来说说黑比诺，从来源、栽培、酿造直到品评，来认识一下这个鲜为人知的葡萄品种。 老品种新认识 黑比诺，属于欧亚种葡萄(VitisviniferaL)。原产于法国勃艮第(Burgogne)地域，是当地唯一的红葡萄品种。黑比诺的栽培历史非常悠长，较早的资料记录，可以追溯到公元1世纪，当时，黑比诺被当地人称为“PinotVermei”。黑比诺被引进到欧洲很多地域，通过粗放耕作的情势，渐渐发展起来。 如今，黑比诺不仅是欧洲的重要红葡萄品种，在北美洲、南美洲、非洲甚至大洋洲都有它的身影。各个地域对黑比诺命名也不尽雷同：法国其他产区习惯称其为Pineau、FrancPineau或者Noirien；引入德国后，德国酒农称其为Spfitburgunder；意大利称其为PinotNero；它在瑞士和奥地利的名字是Blauburgunder；被引种到新西兰后，它的名字则变成Clevner；在中国，它的重要译名为黑比诺，又名黑彼诺、黑美酿、黑品乐、黑匹诺等。 如今，人们对黑比诺这个古老葡萄品种的认识，已经跨入了分子时期。2007年8月，由法国和意大利组成的科学家团队，在法国Genoscope国度基因测序中心的遗传学家PatrickWincker的引导下，完全剖析了黑比诺葡萄的基因序列，黑比诺成为人类完成基因测序的前列种水果作物和第四种开花植物(其他三种分离是小麦、拟南芥和白杨木)。 难照顾易变异 能酿造出一瓶优质的黑比诺酒，对于酒农来说，是莫大的造诣。所以尽管从栽培开端就艰苦重重，酒农却无法割舍对黑比诺执着的爱恋。 黑比诺生来较挑剔，较难以伺候。它不容易栽种，对土壤的类型、酸碱度、排水性和蔼温的变更及空气湿度都极为敏感。温度高了，果实会因成熟过快而缺少风味物资；雨水多了，果实又容易染病糜烂。想要让黑比诺表示好，必需满足两大根本条件：一是排灌良好的白垩质土壤和黏质土壤，二是比拟凉快的气象条件。 在个性特点上，黑比诺是出了名的“娇气”。它属于早熟品种，发芽早，对霜冻极为敏感，使得人们在早春时节就要开端围着它驱寒散雾，劳碌不停了。这个“娇气”，实在是由于黑比诺的多愁多病身。它的果皮薄，对强光的耐受力差。同时，薄皮也使其对病菌及潮湿的抵御力差，稍不当心就会产生糜烂，易感白腐病、灰霉病等真菌病害、叶蝉等虫害及卷叶病毒和皮尔斯病毒等，使整年的收成遭殃。加上产量较低，且不稳固，难怪果农会对它爱悠悠恨悠悠了。 黑比诺葡萄还很容易产生变异，因为黑比诺存在着许多性状不同(果粒或果穗的大小、形状、色彩；果实的香气、风味、产量等)的克隆(Clone，可译为“单系”或“株系”)，仅在法国勃艮第首府第戎市(Dijon)就有46个经过认证的克隆品种。品种学研讨者曾作出估量，在全世界规模内约有200～1000个克隆品种。这还不包含黑比诺的远亲――灰比诺(PinotGris)、白比诺(PinotBlanc)等品种的克隆数目。当一块地上生产出不同克隆方法的果实，这些葡萄在色泽、大小、香气和产量上都有着很大的差别，所酿制的葡萄酒也必定会良莠不齐，变更多端。所以，有人形容黑比诺像两岁的小孩一样难照顾，这句话一点儿也不为过。 高品位常回味 除了种植外，黑比诺在酿造时也很艰苦。每一个酿造环节都须要严厉掌握。由于黑比诺果皮薄、色彩淡，因此如何既能从葡萄皮中浸提出更多的色素和芬芳物资，又能避免太多的单宁，对酿酒师来说是一个不小的挑衅。此外，在发酵时对温度掌握的请求也非常刻薄，温渡过高，会使酒香带有闷焦味；温度不够，酒香又不够过细丰硕。 虽然黑比诺如此难以把握，但是至今仍有酿酒师不断将全体热忱投入到它的身上，为什么呢?答案显而易见，优质的黑比诺葡萄酒实在不可多得，那富有层次的馥郁香气，那天鹅绒般的柔滑口感，那细腻平滑的质感，那令人难忘的悠久回味，对于酿酒师来说，都是较大的确定。 当然，不同处所的黑比诺，带给大家的感受也是不一样的：法国勃艮第的优质黑比诺酒富有层次，细腻圆润，具有陈年潜质；法国阿尔萨斯和德国的黑比诺酒则属于清淡型的精细红酒；美国加州黑比诺以果味丰硕和浓厚辛香为特点；作为后起之秀的新西兰黑比诺酒则既有樱桃的果香也有玫瑰花瓣的芳香，馥郁迷人。此外，黑比诺也被用于酿制香槟或优质起泡葡萄酒，在其中起着骨架的作用，增长了酒的陈年潜质。
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