基因组筹划在植物范畴，不断取得结果。较近，法国和意大利科学家宣告已经绘制出酿酒葡萄的遗传密码图谱。葡萄基因组的测序为培养新的优质葡萄奠定了基本。 葡萄基因组的内容 研讨人员破译的是法国重要酿酒品种黑皮诺葡萄的基因组，称为PN40024，是从黑皮诺葡萄培养出来的稳固的葡萄种系，这种葡萄是制作勃艮第和香槟酒的重要原料。对PN40024的测序是由法国国度基因测序中心的遗传学家潘特瑞克?温克尔引导完成的。从理论上讲，对这种葡萄的30000多个基因的测序剖析有助于培养出味道更幽美和更好地抗御病虫害(比如霉菌)的优质葡萄。 酿酒葡萄是迄今为止第四种基因组得到完全破译的开花植物，而就水果类植物而言，则是前列种。其他三种已破译基因组的植物分离是大米、杨树和拟南芥。剖析发明，葡萄的与香味有关的基因数目是其他已完成基因测序植物的2倍，这意味着葡萄酒的香味可以追根溯源至基因的层面。而目前所有的葡萄酒都是由黑皮诺葡萄酿造而成的。 研讨人员将PN40024葡萄的DNA分割成几百万个片段并分离进行了测序，再应用盘算机程序将基因编码联合起来，从而得到了完全的基因组。成果发明，该葡萄基因组的30000多个基因中有许多都是用来制作赋予葡萄香味的萜类化合物和丹宁酸(共有大约5亿个碱基对)，而且这一比例大大超过了其他植物。 研讨人员此次专门研讨了70～80个制作萜类化合物的基因，目标是在将来能够通过基因改革发生优质葡萄品种。同时，葡萄基因组的测定有助于研讨人员懂得开花植物的一个症结进化进程，即大约2.5亿年前双子叶植物和单子叶植物的分化。此次测定的葡萄基因与小麦基因组比较表明，双子叶植物的基因组有火范围复制的显著特色和标志。 葡萄基因组测序的重要目的有两个，一是开发出抗病虫害的葡萄，二是培养出更有香味和甜昧的葡萄。但是，要完成这两个目的，还有很长的路要走。仅仅是从基于基因组测序成果来开发抗病虫的葡萄品种，也至少还须要10年的时光。而另一个目的，生产更有香甜味的葡萄，以酿造出更好的葡萄酒，恐怕更为艰苦。因为，像葡萄酒这样的产品并非有优秀基因品种就可以，还要涉及到酿酒技巧和工艺。 所以，法国基因中心的研讨人员简恩?韦森巴奇指出，遗传学家此次的研讨结果和认识并不能替代进化学家和葡萄酒制作者长期以来的传统观点。他说：“我们能够发明出具有不同香味的葡萄变种.但较终葡萄酒的品德则完整是另一回事。” 多种化学物资 葡萄基组的破译较能引起关怀和愉快的应该是令球葡萄种植业和葡萄酒酿造业的从业人员，他们都急于减少代价昂扬的植物疾病、加强葡萄酒香味，因为仅葡萄酒一项每年能为全球带来大约2000亿美元的收入。 当然，葡萄基因组的破译为新的优质品种的培养供给了基本。比如，研讨人员发明，酿酒葡萄具有“与葡萄酒香味特点直接相干的”、宏大的基因“家族”，尤其是与丹宁酸和萜烯亲密相干。后两者是葡萄中的主要成分。 丹宁酸是葡萄皮和葡萄籽中具有涩感的化合物，尤其是在红葡萄中。它增加了葡萄酒变醇郁所需的“骨架”和酒体构造，是坚持葡萄酒口味的主要成分。此外，丹宁酸还被视为有助于防止动脉硬化。而萜烯是许多植物和花朵精油中较重要的成分，普遍用作食物的自然香味添加剂，也是香水的重要成分。萜烯在麝香葡萄中尤其浓郁，散发出玫瑰和紫罗兰的花香。 葡萄中还有一种主要的成分，称为白藜芦醇。葡萄基因组的破译也肯定了葡萄中白藜芦醇的基因起源。白藜芦醇又称逆转醇，大批存在于红葡萄和红葡萄酒中，是一种抗氧化成分，能防止生物老化，加强抗病毒才能。该物资发生于葡萄叶表皮和浆果果皮中，是植株对真菌病害沾染反响的成果。它是一种主要的植物抗毒素和抗氧化剂。已经有一些研讨证明，逆转醇可以防御血汗管疾病和延年益寿。 当然，对于葡萄酒酿造者而言，葡萄基因组的测序有可能让葡萄对于疾病更具抵御力。因为导致葡萄生病的植物病害每年都要带来数千万美元的丧失。而研讨人员已经在对可以加强葡萄对白粉病的抵御力的基因进行分别。白粉病是一种常见的霉病。黑皮诺葡萄尤其对该病没有抵御力。当然，如果能找到抗虫害的基因更好。 因为，葡萄非常容易遭遇病虫害，欧洲葡萄种植应用的农药量占全欧洲农田农药应用量的46％。而在法国，葡萄种植园只占已开采农田的3％，但应用的除草剂却占到了20％。因此，研讨人员愿望能筛选抗病虫基因并培养出优秀抗病虫品种。减少农药应用，使葡萄种植满足环境掩护的请求。 好酒须要好种但也须要好工艺 也有研讨人员以为，提取掌握与味道有关的基因分子可能会引发争议，但这并不会阻拦人们开发好的葡萄，并用好葡萄生产优质的葡萄产品，如葡萄酒。但是后者并非只是葡萄的基因所能解决问题的。 比如，人们在日常饮用葡萄酒的时候，会发明大多数的葡萄酒是用软木塞密封，那么软木塞对于葡萄酒意味着什么? 早年间，葡萄酒酿好就喝，所以基本用不着瓶塞。19世纪葡萄酒开端装瓶保留，随之寻找一种符合卫生的封瓶手腕，成了，困扰酿酒人的难题。100多年间，有人试过橡胶棒，但发明太硬；有人在中空的橡胶管里填满棉絮，使其柔软，然后在两端贴上软木片，可后果毕竟比不上纯天然的橡木塞。这就涉及橡木塞与葡萄酒中丹宁的关系。 优质葡萄酒在装瓶之后，须要一段时光(有的长达数10年)能力真正成熟，酒里会生成各种芬芳物资使香气更庞杂，口感粗涩的丹宁也被柔化，酒味则更加醇厚细腻。在这个进程中，葡萄酒须要少量氧气增进成熟。天然软木塞接触酒液后略微膨胀，空气透过木栓层里极细微的气孔缓缓渗入，氧化作用随之缓缓发生并让葡萄酒逐渐成熟。 相反，如果不用天然软木塞而用瓶盖，微量空气难以渗入，酒瓶里可能会发生还原反响，芬芳类分子和硫磺分子之间的化学反响不但会让酒失去芬芳，而且生出一股硫磺的臭气，造成葡萄酒难以下咽。因此，软木塞对于葡萄酒而言是一种必不可少的工序。但是，更为主要的工序是酿造葡萄酒的橡木酒桶。 17世纪，英国的制酒商为抗拒征收的麦芽税而制造大小不一的橡木桶，将所有的酒装入桶中贮入山洞，过了一年后，他们将酒桶取出，发明酒的色彩变成金黄色，酒的味道异常香醇，并随同着一种从未有过的芳香味。后来的研讨发明，葡萄酒变得更为香醇本来是橡木桶的独特功用，橡木可迅速催酒成熟，短时光内使酒变得更加芳香味美，色彩更接近琥珀色，形成色香味俱佳的后果。于是，橡木贮酒便成为后来生产葡萄酒不可或缺的工序。 橡木在使单宁酸充足扩散的同时，还过滤杂质使气息更加自然浓郁。葡萄酒在进行发酵作用的时候会发生二氧化碳，所以在寄存的前列年不会将橡木桶的塞子拴紧以便让气体溢出(此时是以玻璃制的塞子来保存封口)。之后就将橡木桶的封口完整拴紧(以软木塞将封口密封)。橡木桶本身也会接收葡萄酒内的有机物资，渐渐地使容器变成真空状况，而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入，透细致微的氧化作用可以更进一步地赞助葡萄酒成熟。 葡萄酒寄存在橡木桶中两年至两年半时光内，由于长时光橡木接收作用、杂质的消除与自然气化的关系，大约会减少原容量的15％。一直到自然的变更彻底完成后，纯净优质的葡萄酒才算大功告成。
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