曾经目睹过一些男士在尝过1990年DomainedelaRomaneeConti的LaTache或1978年HenriJayer的CrosParantoux后，甘拜在这两支酒的石榴裙下。勃艮第出品所引来的回响和波尔多的十分不同。 一支1961年的Petrus（柏图斯）或1947年的Lafite（拉菲），迷倒酒客的水平远不及一杯完善的勃艮第。勃艮第葡萄酒的诱人之处，来自它的妩媚与含蓄，与丹宁度高和酒身饱满的波尔多葡萄酒截然不同。较优良的勃艮第葡萄酒喝起来无比柔顺，且一贯带有一种醉人的香馥与柔滑。 那么，勃艮第酒庄的主人是如何造诣这种魔法般魅力的呢？他们或许会说，全拜土地所赐。当我访问DomainePonsot在勃艮第MoreySaintDenis的酒庄时，庄主LaurentPonsot告知我：“我们不过是慵懒的酿酒师。只是尽量把人为的干涉减到较低而已。”Ponsot说他保持在收成后第二年的4月才尝所酿的葡萄酒，就是为了不让自己有意干涉酒酿自然成熟的进程。 Ponsot的情形算得上较极端，然而这种较低干涉的手段，是绝大部分世界较适种植酿酒用葡萄的酒庄及酿酒师一直奉行的原则。我们都知道葡萄并不会主动从藤上脱落到酒桶中，酿出迷倒万千世人的味道。对于那些尊敬及极力尝试使葡萄酒反应出本地土壤特征的酒庄来说，愈少干涉愈好。在勃艮第酿酒界一直留存一大决策上的问题：去茎还是不去茎。 不少红酒皆由去茎的葡萄酿成，黑皮诺却能从不去茎的酿酒进程中得到更佳的丹宁度及味道。这种倾向皮薄的葡萄品种诱人之处在于酿出来的葡萄酒绝不会过火浓郁。黑皮诺的吸引力胜在它的香馥惹人遐想，仿佛散步于一片布满秋叶的野草莓林和橡树林之间。茎部能增强香馥感和丹宁度，使酒身成长利于陈年之用。 然而，葡萄酒界亦不乏保持去茎的酿酒师，例如刚逝世的HenriJayer——他被看成是这一代较具禀赋及才干的酿酒师之一。支撑去茎的还包含不少勃艮第酒庄，如DomainePonsot和DomaineJeanGrivot。另外一边，支撑保存茎部的，包含的主要酒庄如DomainedelaRomaneeConti,DomaineLeroy和DomaineDujac。 在精品酒世界里，在去茎问题上支撑与反对者不相高低。然而较细范围的原产地和区域性的勃艮第地域的酿酒师多去茎以避免酒酿带苦涩味。因为只可应用成熟的茎部，连茎酿酒（亦名二氧化碳浸渍发酵）是一件辣手的事情。 连茎酿酒意味着黑皮诺精致的性情有可能会掺入过嫩、草本的味道。然而，只要仔细处置，茎部能增进发酵进程中的自然氧化及赞助引流（茎部能促使葡萄汁液流动），从而稳固黑皮诺较淡的色彩，并为酒酿增长额外的味道。另外，反对在酿酒进程参加茎部的论调指出，参加茎部除了增加不必要草本味道外，还会淡化酒酿色彩，而不是稳固酿酒进程；茎部汁液带来的钾亦会下降酒酿的酸度。 勃艮第的酒庄在这个具争议性的酿酒步骤上采用了弹性处置：在成熟年份如2002年、2005年或2009年，大部分酒庄选择在发酵进程参加完全茎部；反之在欠成熟的年份，会酌量减少或完整不参加茎部。 在去不去茎问题上武断做出选择是一件难事，究竟两种做法皆能造诣绝佳的酒酿。我信任，假如AubertdeVillaine决议去茎的话，他的LaTache和RomaneeConti大概会有一种稍微不同的味道并足以媲美众多连茎酿制的葡萄酒。 反之，若HenriJayer选择在Richebourgs和Echezeaux的酿制进程中参加茎部同步发酵，后果与诸多去茎美酒也会一样。去茎与否也许是应用黑皮诺酿酒进程中的一大要素，然而另一个压倒性的元素则在于本地土壤的影响，当然还有酿酒师在酿造进程中所做的千百个渺小决策。
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