“如果法国没了香槟，效果会是什么？” “那么，全世界将陷入凌乱！”——在朋友的玩笑话前，一位法国人道出了这句牛气冲天的话。也许这话稍微夸大了点，可香槟誉满全球的确是不争的事实。但今天重要说的不是香槟，而是那些和香槟同门，却又有着让人为之神魂颠倒的魔力，曾被誉为“魔鬼之酒”的起泡酒。 起泡酒，顾名思义，就是会起泡的酒。有没有气泡，也就是二氧化碳，是起泡酒与其他葡萄酒的基本差别。正式的起泡酒，其气泡必需是发酵的自然产物，也就是不强人为的参加二氧化碳。起泡酒的酿造都是两部曲，首先把葡萄汁酿成没有气泡的葡萄酒。然后在酒中添加酵母和糖原料，在密封容器中二次发酵，发酵时自然发生的副产品：二氧化碳以气泡的情势溶在酒中，就成为起泡酒。 相传起泡酒在早期，曾被成为“魔鬼之酒”。一开端，人们不明确，明明已经密封窖藏好的酒，却在打开瓶塞的时候，还随同着奇异的声音，并且还有神奇的泡沫从瓶内喷发。人们信任，这是魔鬼在使诈，于是给了起泡酒一个神秘又有些恐惧的名字：“魔鬼之酒”。因了这个别称，起泡酒初出道时并不能入世人的眼，直到法国香槟区的起泡酒涌现了，香槟酒才开端风靡起来。 说到起泡酒，当然不能疏忽的是香槟。就好像每个家庭都有一个孩子更精彩的道理一样，香槟酒当仁不让的成为起泡酒家族里较值得夸耀的明星宝贝。因为只有法国香槟区出产的起泡酒才有资历用香槟的称号，除此之外其他国度以同类办法酿制而成的酒都不能称为香槟酒，只能称为起泡酒，这也成了大多数香槟酒价钱昂贵的原因。 欢庆场的新宠儿 特别的笛型或郁金香形酒杯，晶莹剔透的色彩，细腻而持久丰硕的气泡，欢乐清脆的泡沫决裂声，庞杂的口感，这一切构成了庞杂而美好的起泡酒。在葡萄酒的王国里，恐怕再也没有比起泡酒更合适欢庆场所的酒了。不必说别的，单是开瓶时那强有力的“嘭嘭”声，还有那些迫不及待往外涌出的气泡，就足以使人的心为之心跳。 中国人讲求喜庆。无论是诞辰派对，还是逢年过节，还是庆功祝愿，只要和开心沾点边的，都得开上几瓶美酒以示庆贺。若再提议只开香槟庆贺，那你也太out了！金融危机下，连嘎纳电影节的宴请特定酒都从香槟换成了其他起泡酒了，那么一庆贺就开香槟的习惯也可以尝试着变换一下，或许会有意想不到的收获。事实上，起泡酒的酿制产区已经从以法国为代表的老式产区向西班牙、美国、德国甚至澳大利亚等一些国度的新产区推动，并且这些优质起泡酒也逐渐涌现在世界各地的餐桌上。 起泡酒之专家品鉴篇 听：沁心凉快——交响乐 几乎所有的内行都会告知你，起泡酒冰镇后后果更佳。但冰冷的气泡酒要耐烦开启，酒液喷薄的场景只存在电影的造势片断中，爱酒的人从来都吝惜每一滴美酒。跟着微弱清脆的“噗”声，白色雾气带出一场特别的感官发明。 耳朵也能品到酒香？没错，把耳朵贴近酒杯，此时，每一种酒演奏出作风不同的篇章：有的气泡过细、绵长，听上去绕梁三日而不绝，大有肖邦的温顺；有的气泡听起来有一鸣响彻寰宇的气概，像贝多芬的高亢。酿酒师是操控整场的指挥家，在未开瓶之前已经谋划好了本场音乐会的基调、作风。 赏：清风拂面——华尔兹 瘦长的郁金香杯更容易观赏到起泡酒的舞姿。选好一个角度慢慢观看，不同的频率、粗细、连续度是品酒师的断定尺度，也可以当做艺术品玩味，其幽美水平，不雅于一场华尔兹表演。这些时长时短、时快时慢的气泡是一瓶酒的个性和灵魂。 闻：冰感轻巧——女人香 喝起泡酒不须要动摇。闻酒香时，可以将酒杯凑到鼻下，轻轻地，细细地，闻酒杯里散发的酒香，反复几次，闻的次数多自然可以领会到各种香味。闻香识女人，起泡酒也如女人般千娇百媚，精通者还能准确地描写出来。 品：醒神提气——愉悦剂 从浅黄、金黄、粉红、玫瑰红……起泡酒的视觉体验非常浪漫，而入口后的清凉、酸涩和蔼泡能让精力异常振奋。加上健康的特质，尤其是夏天的冰箱、酒柜绝对少不了它！从稚嫩到镇静，它的不同作风让它的粉丝团强大到将年青女孩到成熟男士。 看气泡，识优劣 什么样的起泡酒才称得上好酒？内行会说，看酿制办法。好的起泡酒大都采取香槟法(MéthodeChampenoise)酿制。它的症结在于必需经过“瓶中二次发酵”与“酒瓶去渣”这两道程序。许多大批生产的起泡酒不在酒瓶中进行二次发酵，而是在酒槽中进行二次发酵，有些甚至直接把二氧化碳打进酒中，这么做可以大批削减成本。可想而知，出来的风味绝对不会一样。 要知道，瓶中发酵的目标，不只是为了发酵而已，而是让发酵后的酵母菌渣可以跟葡萄酒长时光接触，进而自解，让酒的风味更丰满，从而出现庞杂的口感。 起泡酒的酿造，在每个产区对时光上的请求不同。在法国，一瓶无年份的香槟须要15个月，年份香槟则要三年，西班牙的卡瓦（CAVA）则只要9个月，特陈卡瓦(GranReservaCava)则须要30个月。经过长时光的熟成期后，采取酒瓶去渣(有的产区在较后的阶段为了减少成本，将瓶中的酒统一放入酒槽中除渣，这样的做法也不能称为“香槟法”)。香槟法之所以这么严厉就是品德请求与保护传统，寻求极致。 不过，自从1994年一道新法律成立后，除了香槟区以外，法国境内、欧盟国以及世界其它签约的产酒国都不能再应用香槟法一词，只能以“传统酿造法”来说(西班牙叫Métodotradi)。 起泡酒酒杯选用 饮用起泡酒，较好的、性能全面的酒杯是纤细的郁金香型酒杯，它向顶部渐渐变细，能保存住酒的香气，同时也能保住起泡酒引认为豪的名贵的气泡。 但我们也常常在生涯中或者电视上见过一种广口浅底的酒杯有时也被用来倒气泡酒，其实这种酒杯并不合适。但这种酒杯有时在派对上叠成宝塔型，将气泡酒倒在较下面的那个酒杯中，杯满后到处溢出的酒被调配到下一层的酒杯中，满后溢出的酒又连续往更上层的酒杯淌，……直至全部酒杯都灌满了酒，这种具浪漫情调的办法会将派对推向高潮。
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