酒质变坏的两大成因：氧化变质，硫磺导致的病变。 被氧化的白葡萄酒，缺乏新颖度，酒质极为平庸无味，色泽仿如隐约不清的褐色或稻草色，带有轻微的刺鼻感。 红葡萄酒即使氧化、衰坏，也不会嗅到如白酒氧化变质般之气味，可是饮用后却有苦中带甜之口感，而且散发出如焦糖的特别气息，外观出现出不正常红中带橙之色泽，有时还有若无似有的澄透感。 葡萄酒因为氧化硫导致病变时，气息特殊的强烈，刺鼻，在深深的吸一口吻后，鼻子之前端可感到到显著的刺痛，而且快速地沾染到喉咙。假如对葡萄酒的品德有所疑虑时，在品酒步骤里的“闻气”，可采用以手掌盖住杯口的方法，然后大力地高低摇荡酒杯，当掀开手掌后，马上深吸从酒杯里散溢出来的气息，通常有瑕疵的葡萄酒，或者酒质变坏，都可以从这个步骤获得证实。 辨识葡萄酒是否变质、变坏，较直接的办法就是将他喝入口中，逆鼻道是否闻到异常气味，如潮湿气息、腐臭味，其次是舌头、两颊内侧、高低谔，以及喉咙，是否感受到不正常的刺痛及苦味，或者酒精的作用掩饰了所有的一切，同时搀杂着相似化学药水的气息，这些都是辨识办法。
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