配制酒是一个比拟庞杂的酒品系列，它的出生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。配制酒重要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物资(包含液体、固体和蔼体)进行勾调配制。 配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之。配制酒较著名的也是欧洲重要产酒国，其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品较为著名。 配制酒的品种繁多，作风各有不同，划分类别比拟艰苦，较风行的分类法是将配制酒分为三大类：Aperitif(开胃酒)，DessertWine(餐后甜酒)，Liqueur(利口酒)。 一、Aperitifs(开胃酒类) 开胃酒的名称起源于在餐前饮用能增长食欲之意。能开胃的酒有许许多多，威士忌、俄得克、金酒、香槟酒，某些葡萄原汁酒和果酒等等，都是比拟好的开胃酒精饮料。开胃酒的概念是比拟暧昧的，随着饮酒习惯的演化，开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为重要原料的配制酒，如Vermouth(味美思)，Bitter(比特酒)，Anise(茴香酒)等。这就是开胃酒的两种定义：前者泛指在餐前饮用能增长食欲的所有酒精饮料，后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功效的酒精饮料。 1、Vermouth Vermouth可能是从古德语“Wermut”或者是由盎格鲁--撤克逊语“Wermod”演化过来的，它们都指一种叫苦艾的植物。 味美思酒的重要成分是葡萄酒，约占80%左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种重要成分是各种各样的配制香料。生产者对自己产品的配方是很保密的，但大体上有这样一些原料，比如蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安眠香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。 不同的味美思有不同的配方，白味美思酒还需参加冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、过滤、装瓶。红味美思还需参加焦糖调色。白味美思含糖在10~15%左右，色泽金黄，红味美思含糖15%，琥珀黄色。如果做干味美思，含糖量不超过4%，酒度在18º左右。目前，人们不大爱好喝甜型酒。 意大利味美思酒名牌有：Cinzano(仙山露)，Martini(马提尼)，Gancia(干霞)，Carpano(卡帕诺)，Riccadonna(利开多纳)。 法国味美思酒较著名气的有：Chambery(香百丽)，Duval(杜瓦尔)，NoillyPart(诺瓦利•普拉)。 2、Bitter 比特酒从古药酒演化而来，至用和滋补的效用。比特酒种类繁多，有幽香型，也有农香型；有淡色，也有深色；有酒也有精(不含酒精成分)。但不管是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同特点。用于配制比特酒的调料重要是带苦味的草卉和植物的茎根与表皮。如阿尔卑斯草，龙胆皮，苦桔皮，柠檬皮等。 较著名气的比特酒重要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。下面介绍几种有名的比特酒： Campari(康巴丽)，产于意大利米兰，是由桔皮和其他草药配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度26º。 Cynar(西娜尔)，产自意大利，是由蓟和其他草药浸泡于酒而配制成的。蓟味浓，微苦，酒度17º。 FernetBranca(菲奈特•布郎卡)，产于意大利米兰，是意大利较著名的比特酒。是由多种草木、根茎植物为原料调配而成，味很苦，号称苦酒之王，。但药用功用明显。尤其实用于醒酒和健胃。酒度40º。 AmerPicon(苦彼功)，产于法国，它的配制原料重要有金鸡纳霜、桔皮和其他多种草药。酒液酷似糖浆，以苦著称，饮用时只用少许，再掺和其他饮料共进，酒度21º。 Suze(苏滋)，产于法国，它的配制原料是龙胆草的根块。酒液呈桔黄色，口味微苦、甘润，糖分20%，酒度16º。 Dubonnet(杜宝内)，产于法国巴黎，它重要采取金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草药。酒色深红，药香突出，苦中带甜，作风奇特。有红、黄、干三种类型，以红杜宝内较出名，酒度16º。 Angostura(安高斯杜拉)，产于特立尼达，以郎姆酒为酒基，以龙胆草为重要调制原料。酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美国度深为人所爱好，酒度44º。 3、Anisés(茴香酒) 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香油中含有大批的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制造，青茴香油多用于利口酒制造。 茴香酒中以法国产品较为著名。酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓重，复郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25º左右。著名的法国茴香酒有：Ricard(里卡尔)，Pastis(巴斯的士)，Pernod(彼诺)，PergerBlanc(白羊倌)等。 二、DessertWines(餐后甜酒) Dessert是西餐中的较后一道菜，一般是甜点和水果，与之佐助的酒也是口味较甜的，常常以葡萄酒基为主体进行配制。但与利口酒有显著差别，后者虽然也是甜酒，但它的重要酒基一般是蒸馏酒。餐后甜酒的重要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等。 下面介绍几种有名的餐后甜酒： 1、PortoWine(波尔图酒) Porto产于葡萄牙杜罗河一带(Douro)，在波尔图港进行储存和出售。Porto是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波尔图酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人和法国人爱好的开胃酒。红波尔图酒作为甜食酒在世界上享有很高的荣誉，有黑红、深红、宝石红、茶红四种，统称为色酒(T)，红波尔图酒的香气浓郁芳香，果香和酒香调和，口味醇厚、鲜美、园润，有甜、半甜、干三个类型。较受欢迎的是1945，1963，1970年的产品。 波尔图酒在市场上分三个品种出售：Quintas(青大)，Vintages(佳酿)，L.B.V.(陈酿)。有名的产品有：Cookburn(库克本)，Croft(克罗夫特)，Dowˊs(道斯)，Fonseca(方瑟卡)，Silva(西尔法)，Sandeman(桑德曼)，Warres(沃尔)，Taylors(泰勒)。 2、Sherry(雪利酒) Sherry产于西班牙的加勒斯(Jerez)，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés。英国人癖好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英名相称此酒。雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿15~20年时，质量较好，作风也达极点。雪利酒分为两大类：Fino(菲奴)和Oloroso(奥罗路索)，其他品种均为这两类的变型。 Fino色彩淡黄，是雪利酒中色泽较淡的，它香气精致优雅，给人以清爽之感，就象新苹果刚摘下来时的香气一样，十分悦人。口味甘冽、清爽、爽直。酒度在15.5~17º之间。菲奴不宜久藏，较多贮存两年，当地人往往只买半瓶，喝完再购。Manzanilla(曼赞尼拉)是一种陈酿的菲奴，此酒微红色，透亮晶莹，香气与菲奴接近，但更醇美，常有杏仁苦味的回香，令人舒服。西班牙人较爱好此酒。Palma(巴尔玛)雪利酒是菲奴的出口学名，分1、2、3、4档，档次越高，酒越陈。Amontillaclo阿蒙提拉多)是菲奴的一个品种，它的色泽十分俏丽沉稳，香气带有核桃仁味，口味干咧而清淡，酒度在15.2~22.8º之间。 Oloroso与菲奴有所不同，是强香型酒。金黄棕红色，透明晶亮，香气浓郁扑鼻，具有典范的核桃仁香味，越陈越香。口味浓烈、柔绵，酒体饱满。酒度在18~20º，也有24º、25º的，但为数不多。PaloCortado(巴罗高大多)是雪利酒中的珍品，市场上供给很少，作风很象菲奴，人称“具有菲奴酒香的奥罗路索”。大多陈酿20年再上市。Amoroso(阿莫路索)又叫“爱情酒”。是用Oloroso与甜酒勾兑而成的Sherry酒，呈深红色，有的近乎棕红色，加有添加剂。香气与Oloroso接近，但不那么突出，甘甜园正，英国人喜好此酒。 雪利酒的名牌产品有：Croft，deTerry，Domecq，DukeWellington，DuffGordon，Harvers，Mérito，Misa，Montilla...... 3、Madeira(玛德拉酒) 玛德拉岛地处大西洋，长期以来为西班牙所占据。玛德拉酒产于此岛上，是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为根本原料勾兑而成，十分受人爱好。玛德拉酒是上好的开胃酒，也是世界上屈指可数的优质甜食酒。 玛德拉酒分为四大类：Sercial(舍西亚尔)、Verdelho(弗德罗)、Bual(布阿尔)、Malmser(玛尔姆赛)。 舍西亚尔是干型酒，酒色金黄或淡黄，色泽艳丽，香气幽美，人称“香魂”，口味醇厚、浓正，西方厨师常用来做料酒。弗德罗也是干型酒，但比舍西亚尔稍甜一点。布阿尔是半干型或半甜型酒。玛尔姆赛是甜型酒，是玛德拉酒家族中享誉较高的酒。此酒呈棕黄色或褐黄色，香气悦人，口味极佳，比其他同类酒更醇厚浓厚，作风和酒体给人以富贵奢华的感到。玛德拉酒的酒精含量大多在16~18º左右。 玛德拉酒的名品有：Borges(鲍尔日)，CrownBarbeito(巴贝都王冠)，Leacock(利高克)，Franca(法兰加)等。 4、&n
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