江苏菜系简称“苏菜”，具有悠长的历史，阅历了漫长的发展进程。据《齐民要术》记录，北魏时，吴地的腌鸭蛋、酱王瓜已遍及民间。齐梁至隋，江苏工艺菜肴已相当精进，刀工雕刻和烹饪相联合已达相当程度。唐代南京、扬州外侨甚多，清真胡食进入江苏，并逐渐占领一席之地，使江苏菜日益丰硕多彩。明清以后，江苏菜在全国的饮食市场上处于主要的位置。 苏菜的特点有以下方面： 选料严谨丰硕。江苏沃野千里，物产丰硕。全省河鲜品种繁多，海味琳琅满目，肥嫩鸡鸭成群，时蔬丰硕多彩。丰硕的烹饪原料为苏菜的发展供给了坚实的基本。苏菜的选料和制造十分讲求季节的变更、质地的鲜嫩，用料的部位、烹制的办法变换，从而形成其奇特的多种多样花色的系统。 刀工精致典雅。苏菜烹饪，看重刀工的处置，请求“根根要短，丝丝不乱，厚薄均匀，排叠整齐”。各种花雕的运用既普遍有精深，尤以冷盘制造技艺超群，各种象形冷盘玲珑剔细，选用原料之讲究，都堪称一流。 重视火候，以炖、焖、蒸、煮见长。苏菜烹饪采用多种多样的办法，其中较多地应用炖、焖、蒸、煮的办法。在制造此类菜肴时，特殊重视调汤，讲求原汁原味；以清汤制造菜肴已成为传统办法。在烹调进程中，对火候的控制恰倒利益，使制成的此类菜品既酥烂脱骨，又鲜嫩爽口，不失其形。 讲求调味，重视本味，强调一物献一味。苏菜总体口味清鲜温和，咸甜适中，南北皆宜。但由于它在烹制进程中讲求调味、重视本味，故其在突出菜肴实质的清爽鲜美滋味方面有独到之处。对此，江苏各地出产的有名调味品，起到了必定的帮助作用。 苏菜集全省各地处所风味的菜肴于一体，大大充实和丰硕了它的内容，而这些处所风味的菜肴又各具特点，可谓佳肴荟萃，异彩纷呈。苏菜的处所风味大致可分为四种类型，即南京风味，淮扬风味，苏锡风味和近期发展起来的徐海风味。 下面我们以南京菜为例，来介绍苏菜与葡萄酒的搭配。 南京风味的菜肴简称“南京菜”，又称“京苏大菜”。它在江苏菜系中占领主要的位置，是形成江苏菜系的主要支柱。 南京菜的特色是：选料严谨，制造精致，讲求刀工，重视原汁原味，注意季节分明；传统菜肴琳琅满目，鸭类菜肴较负盛名，善于炖、焖、叉烤，讲求菜肴的色、香、味、形、器声及其养分的调配，使菜肴的食用价值和艺术价值相联合；菜肴原汁醇浓，突出本味，请求咸淡合适，适应面广，甜而吊鲜，咸而适度，辣而不烈，苦而滋补，肥而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 南京菜中较有名的菜品有： 桂花盐水鸭：南京盐水鸭早在1400多年前的南朝时代就著名遐迩。在桂花飘香的时节，鸭子较肥嫩，用以制造盐水鸭，质量较佳。当地制造盐水鸭还有一口诀：炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白肉红油润足。配以干红葡萄酒，其味道更加鲜美。 炖生敲：是以排敲松软的鳝鱼肉经油炸并配以猪肉、蒜头等辅料，烹制而成。其突出特色是香、酥、醇、浓，味道鲜美。此菜是干红葡萄酒的较佳错误。 炖菜核：此菜柔软酥透，鲜嫩油润，味美可口。可配以干白或桃红葡萄酒。 扁大枯酥：此菜为金陵的一种传统菜肴，是用肉末和米粉加配料炸制而成。肉饼为扁圆形，呈枯黄色，外皮香脆，里面酥松。可配桃红或新颖干红葡萄酒。 龙戏珠：是以鲫鱼烹制后同虾缔制造的小丸烧成的一种汤菜，因形似而得名，其味醇浓鲜美。可配干白或桃红葡萄酒。 黄焖鱼酥：此菜色泽金黄，外壳香酥，内含卤汁，油润爽口，味道鲜美。可配干白或桃红葡萄酒。 贵妃鸡翅：即黄思Τ幔悄暇┲囊恢旨﹄取Ｖ谱鞔瞬耍∮梅誓鄣募Τ幔髁现信湟越隙嗟暮炱咸丫疲な奔潇酥贫伞９始Τ崴掷茫肟谝陨嗵蚨侨饧纯煞掷搿３崛庀氏悖乐寂ā？捎敫珊炱咸丫频玫阶詈托车拇钆洹? 知了白菜：此菜为象形菜，清新鲜嫩，味美可口，是干白葡萄酒的较佳错误。 香炸云雾：此菜须随带番茄酱一同上桌蘸食，松软幽香，别具风味。可配以半干或甜型葡萄酒。
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