葡萄酒的成分相当庞杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有较多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物资超过1000种，比拟主要的有300多种。 一、葡萄酒的香气起源 在葡萄酒中，依据香气物资的起源，可将葡萄酒的香气分为三大类： （1）果香或品种香——源于葡萄浆果的香气，一类香气。 （2）发酵香或酒香——源于发酵的香气，二类香气。 （3）陈酿香或醇香——源于陈酿的香气，三类香气。 在醇香中，依据陈酿方法不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。 （1）氧化醇香——在氧化陈酿条件下形成的香气。 （2）还原醇香——在还原条件下形成的香气(包含贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段）。 由于构成葡萄酒一类香气的呈香物资起源于葡萄浆果，所以这类香气又称之为果香或品种香。 二、一类酒香 一类香气按气息分类，可分为花香、果香、植物与矿物气息这三大类。 由于一类香气的呈香物资起源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表示、决议葡萄浆果质量的气象、土壤、栽培管理技巧（成熟度的掌握与把握）等因素是决议葡萄酒香气质量的自然因素。 浆果的呈香物资能否在酒中得以表示呢？因此，酿造工艺、陈酿方法为影响葡萄酒一类香气表示的人为因素。 2.1葡萄品种——决议一类香气的因素 葡萄酒的感官特点、作风之所以能千变万化，首先是有与气象、土壤相适应的众多的葡萄品种在不同的气象、土壤条件下栽培的成果。筛选与气象、土壤相适应的优质葡萄品种，能力确保一款葡萄酒的感官特点。遗憾的是，我国尚未形成自己特点的优质葡萄品种。葡萄品德与酒的感官特点有哪些关系呢？ （1）葡萄皮色素及含量影响了酒的外观色彩； （2）浆果中葡萄糖、有机酸、丹宁等含量可以影响葡萄酒的口感； （3）浆果中芬芳物资的种类及其香气的浓度、组合等将影响葡萄酒的一类香气。 浆果中芬芳物资的存在情势也可影响酒的感官刺激。人们研讨证实，葡萄浆果中，存在着联合态和游离态两大类呈香物资。 （1）游离态呈香物资能直接刺激人的嗅细胞，从而使人发生嗅觉反响。 （2）联合态呈香物资必需经过火说明放出游离态呈香物资，能力刺激人的感官发生反响，即称之具有呈香才能。如已经证明麝香型葡萄品种的联合态芬芳物资，是以糖苷的情势存在的。这类联合态的呈香物资对感官的刺激就与发酵的酵母有关，如果产糖苷酶活气高，则能赋予酒更多的天然的果香。 各葡萄品种都有其特点香气，尽管在其它地域种植时，其葡萄酒的一类香气有所变更，但它们都能表示出品种特有的一类香气。经过不断品尝训练，人们可以获取相干的经验，从而能确认这些品种的葡萄酒的一类香气。 依据地理来源，可将葡萄品种进行如下分类： （1）来源于法国Bordeaux地域的品种——Sauvignon、CabernetSauvignon、CabernetFranc、Merlot、Semillon、Verdot等。这些葡萄品种的一类香气各异，但都具有类似性。如所酿的酒以果香为主，但同时或具有香脂气息、或具有烧焦气息、或具有香料气息的葡萄品种。 CabernetSauvignon酿造的酒，其一类香气非常浓郁、庞杂，而且在葡萄酒的成熟进程中更能充足地显示出来。它以黑茶藨子果香为主，同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气息。如果原料单产过高，其酒还可带有野兽气息和揉烂叶片的生青气息。 Sauvignon酿制的葡萄酒，浆果的香气非常清淡，但具有花香、揉烂叶片的生青气息、烟熏气息和麝香味混杂的特别的香气。新酒香气很淡，没什么特色，但贮藏一个月后，典范香气就变得非常显著。 （2）来源于法国北部的品种——Pinotnoir、PinotMeunier，Chardonnay、Gammay等。所酿的酒以果香、花香等气息为主的葡萄品种。Chardonnay等也是法国生产香槟酒的基本品种。 Pinotnoir酒的香气以樱桃等小浆果的果香为主； PinotMeunier酒的香气以黑茶藨子和覆盆子果香为主； Chardonnay酒的香气以椴树花，炒杏仁的香气为主。 （3）原产于德国西部以及法国阿尔萨斯地域的品种——Riesling、Sylvaner、Gewurztraminer等品种，所酿的酒也以果香、花香等气息为主。 Riesling酒的香气柔和，以椴树花、洋槐花、柑桔花香为主，还夹有桃花、葡萄的花香。 Sylvaner果香很淡，几乎为中性品种。 Gewurztraminer果香非常浓，非常典范，并具有香堇、玫瑰的花香。 （4）酿制酒的香气以动物气息为主，重要是麝香型的葡萄品种——MuscatHamburg。 麝香型品种的麝香香型是目前研讨较深刻的香型。这类品种的浆果和其葡萄酒都具有麝香气息。构成麝香气息的重要成份是萜烯类物资，已经证明麝香型葡萄品种的联合态芬芳物资是以糖苷的情势存在的。酿造这类葡萄酒就应当选择产β-葡萄糖苷酶活气高的酵母菌，能力将其特点裸露无遗。 其它还有很多优质品种，也都决议了其优质葡萄酒的芬芳特点。如Melon、Chenin、Syrah、Zinfandel、CheninBlanc、Traminer、UgniBlanc等。 2.2酿酒进程——影响一类香气的人为因素 三、酒香或发酵香——二类香气 哪些因素可以影响二类香气的品德呢？ 3.1葡萄浆果 （1）浆果的含糖量 酵母菌在厌氧条件下，将葡萄糖分解为酒精和CO2的同时，发生了许多副产物。葡萄浆果的含糖量越高，二类香气越浓。因此，二类香气决议于葡萄的含糖量，也就是决议于葡萄的成熟度。所以，要改良葡萄酒的二类香气，必须拥有优质的葡萄。 （2）葡萄原料中氮源的种类 葡萄原料中氮源的种类也会影响二类香气的构造。如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较少地应用有机氮，则生成的高等醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。 （3）原料中维生素含量： 维生素有利于酵母菌合成自身所须要的酶，所以也有利于芬芳物资的形成。 3.2酵母菌种类 酵母菌种类也是影响二类香气的主要因素。重要的酵母菌有： ①葡萄酒酵母； ②尖端酵母(形成较多的酯和戊醇)、酯、戊醇； ③类酵母(可形成较多的异丁醇)； ④裂殖酵母(可形成很少的高等醇和酯)，可发酵苹果酸； ⑤卵形酵母(能形成较多的醛)。 不同的酵母菌株以及同一酵母属的不同种，都会发生自己特别的芬芳物资。而葡萄皮表面重要存在的是Saccharomycescerevisiae、S.baynanus等酵母菌。 一般来说，选择单一酵母进行发酵，可获得纯粹简略的二类香气；应用多种酵母进行混杂发酵，所获得的二类香气就极为庞杂、浓郁。
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