酒曲的来源近代人已不可考，关于酒曲的较早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理加以剖析，酒曲实际上是从发霉的谷物演化来的。酒曲的生产技巧在北魏时期的<<齐民要术>>；中前列次得到全面总结，在宋代已到达极高的程度。重要表示在：酒曲品种齐全，工艺技巧完美，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。 现代酒曲仍普遍用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技巧上，由于对微生物及酿酒理论知识的控制，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改进，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采取的原料及制造办法不同，生产地域的自然条件有异，酒曲的品种丰硕多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制作技巧根本上定型。后世在此基本上还有一些改良。
|
